低盐方便榨菜的腌制原理和工艺

榨菜是我国传统的调味副食品之一,近年发展起来的袋装方便榨菜尤受消费者青睐,但其中食盐的含量高达14%以上。榨菜中的食盐除用作调味之外,尚具有抑制微生物的繁殖和延长产品保质期的作用,然而食用过多的食盐会引起高血压、心脏病等众多     

低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

以青菜头为原料 ,采用 60～ 65℃和 65～ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60～ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。     

低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

以青菜头为原料 ,采用 60～ 65℃和 65～ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60～ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。      

低盐方便榨菜产生臭气原因初探

榨菜经过切分、脱盐、拌料、塑料复合薄膜袋真空封袋,不经过任何抑菌或无菌处理,当贮藏一段时间,产品会发生腐败变质,产生难闻的奥味。这是方便榨菜向低钠食品过渡必须解决的课题。一、臭气主要成分及在榨菜中存在的形式将已产生气体的低盐方便榨菜塑料袋,用微量注射器取样,在S_c—8型气相色谱仪上进行分离,除大量是CO_2气体外,还含有0.45～0.98%的H_2S 气体。人的嗅觉能辨别H_2S 的最低浓度为0.008mg/L,可见这样高     

低盐榨菜包装保存技术

对低盐榨菜保存期的影响因素，在包装材料与包装技术，杀菌条件，防腐物等，研究找出了简便易行的最佳包装保鲜工艺条件，使保存期可达到６个月。     

乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究

目的:研究乳酸菌低盐腌制的榨菜的脆性与果胶含量的关系.方法:采用间-羟基联苯法检测半乳糖醛酸含量,从而间接得到腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶含量的变化.结果:乳酸菌控制榨菜低盐腌制过程,且正常发酵保藏过程中总果胶含量趋于稳定,总果胶(干基)质量分数维持在2%左右,而水溶性果胶(WSP)和热水溶性果胶(HWSP)分别达到17%和35%,六偏磷酸钠溶解性果胶(HXSP)下降至22%.在软化至腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加,六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显.结论:可根据腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶组分含量的变化来监测低盐腌菜脆性变化.     

高通量测序技术分析榨菜腌制过程中表面白膜的微生物群落结构

目的:在榨菜腌制过程中,一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构,识别和防控污染微生物,提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序,分析细菌和真菌群落结构。结果:白膜中存在较多种类的细菌和真菌,鉴定细菌的属主要包括:代尔夫特菌、丛毛单胞菌、寡养单胞菌、短波单胞菌,真菌的属主要包括:曲霉、枝孢菌、德巴利酵母、青霉、威克汉姆酵母、哈萨克斯坦酵母。结论:研究结果可为榨菜中微生物的预防、控制提供参考。     

SSCP方法的条件优化与榨菜低盐腌制微生物多样性分析

应用单链构象多态性(SSCP)方法研究榨菜低盐腌制条件下的微生物群落结构与变化。研究了凝胶质量浓度、电泳前处理、银染操作条件对SSCP分析方法的影响。结果表明,在凝胶质量浓度为22 g/dL、丙烯酰胺与双丙烯酰胺质量比为29∶1,并加入体积分数6%的甘油,4℃条件下1×TBE缓冲液中250 V电泳18 h,通过强碱性显影液和甲醛作还原剂的银染方法显色,可以获得理想的SSCP图谱。对榨菜低盐腌制不同时期样品的SSCP图谱分析结果,发现在榨菜腌制初期优势菌群为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),随后转变为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)占优势;腌制后期主要存在的优势菌群为植物乳杆菌和Lactobacillus versmoldensis,结合感官分析证实这些优势乳酸菌对保持制品高品质具有功能作用。     

基于PCR-DGGE方法分析榨菜中乳酸菌群落结构

为了深入了解榨菜中的乳酸菌多样性以及影响因素,以市场销售含有辣椒和不含辣椒两种袋装榨菜为研究对象,测定榨菜中的食盐浓度以及亚硝酸盐含量;通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）法分离榨菜总微生物混合16S rDNA基因V7～V8片段,采用Quantity One软件分析乳酸菌物种丰富度、均匀度及物种多样性指数。结果表明：含辣椒的榨菜食盐浓度和亚硝酸盐含量均略低于不含有辣椒的榨菜;含有辣椒和不含辣椒的榨菜两者间物种多样性指数、丰富度和均匀度无显著差异（P＞0.05）。通过回收DGGE电泳带,经克隆后测定碱基序列、与GenBank库序列对比鉴定,不含有辣椒的榨菜5 条回收聚合酶链式反应（polymerase chainreaction,PCR）-DGGE泳带a、b、c、d、e经鉴定分别与Pediococcus argentinicus CRL 776、Uncultured Lactobacillus sp. isolateDGGE gel band lx12、Uncultured bacterium clone 11.02-12、Uncultured bacterium clone 11.02-9、Uncultured Lactobacillus sp.clone PxSC03相似度为98%、96%、97%、97%、97%。含有辣椒的榨菜4 条回收PCR-DGGE泳带1、2、3、4经鉴定分别与Uncultured Lactobacillus sp.、 Lactobacillus sakei A156、Lactobacillus sakei YY1、Lactobacillus sakei WJ1相似度为96%、97%、98%、97%。研究结果表明辣椒对榨菜中微生物群落结构无显著影响。     

榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展

论述了乳酸菌在榨菜加工中的作用以及对榨菜产品的品质影响和作用机理,提出了在传统榨菜加工工艺中应用乳酸菌关键技术,分析了对改进传统榨菜加工工艺和解决存在问题的可行性,并阐述了该技术的发展前景。     

盐渍榨菜货架期预测动力学模型研究

以盐渍榨菜为研究对象,研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下,盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型,得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853);实验表明,盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95),可准确地预测盐渍榨菜的货架期。     

多电极复合法快速测定榨菜食盐含量

建立一种基于多电极复合的榨菜食盐快速测试方法。首先设计制作由离子选择电极、温度传感器、参比电极、信号处理模块、单片机模块等组成的多电极复合系统硬件,然后建立钠离子、氯离子预测模型以及数据处理软件程序,最后使用该系统对3 种涪陵榨菜进行食盐测定,并与传统测试法进行对比。结果表明,多电极复合法与传统法测定结果的平均相对误差小于5%,相对标准偏差小于2.0%,t检验结果无明显差异;单次测试时间小于20 s,该方法可作为榨菜食盐测定的快速方法。     

方便榨菜挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。     

榨菜发酵腌制工艺改进研究

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量：肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。     

离子电极法快速测定榨菜中硝酸盐含量

建立一种采用离子电极快速测定榨菜中硝酸盐含量的方法。首先组建由硝酸根离子选择电极、参比电极、离子计和计算机构成的测试仪器,然后分析温度、离子强度调节剂及干扰离子对测试的影响,并建立标准曲线和校准方程,最后采用离子电极法测定榨菜成品液和榨菜脱盐液中的硝酸盐含量,并与紫外分光光度法进行比较。结果表明：温度、离子强度调节剂及干扰离子对榨菜中硝酸盐含量的测试影响较小;离子电极法测定结果与紫外分光光度法测定结果的总体平均相对误差为4.247%,相对标准偏差小于2.0%,且t检验的显著性水平大于0.05,2 种方法测试结果无明显差异,并且离子电极法测试时间小于15 s。本方法可代替紫外分光光度法作为榨菜中硝酸盐含量的快速测定方法。