芝麻蛋白酶解物的抗氧化活性研究

对芝麻蛋白酶解物进行非油体系及油体系的体外抗氧化活性研究.结果表明,随酶解物添加量的增多,其总还原能力、对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力也随之变强;酶解物可以有效地抑制猪油、亚油酸和Fe2+诱发卵黄脂蛋白过氧化体系的氧化;在卵磷脂蛋白体系中,酶解物的抗氧化效果与维生素C的效果相近.     

抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果。结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组。后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE处理,0.03%茶多酚处理效果最好。     

金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性

在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力.结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加.在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90％;质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力与BHT和GSH相当,高达95％;金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH;当质量浓度为4mg/mL时,金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力,并能一定程度抑制蛋白质氧化.结论:金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当.     

金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究

采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。     

乳清蛋白酶解物的抗氧化活性研究

研究在不同的酶种类、[E/S]、酶解时间下,乳清蛋白酶解物的抗氧化活性。结果表明,在胃蛋白酶37℃,[E/S]为0.15%,水解温度水解时间2 h;胰蛋白酶[E/S]为0.4%,水解温度50℃,水解时间2 h的条件下,乳清蛋白的酶解物有较强的抗氧化活性。     

不同提取方法对金华火腿粗肽液抗氧化活性的影响

研究两种提取方法(磷酸盐和盐酸)所得金华火腿粗肽液的抗氧化活性,以自由基的清除能力,金属离子螯合能力,还原力以及总抗氧化能力为测定指标,以还原型谷胱甘肽(GSH)作对照。结果表明:磷酸盐法提取的金华火腿粗肽液(P)多肽含量显著(p<0.05)高于盐酸法提取的金华火腿粗肽液(H);质量浓度低于5mg/m L时,P和H清除DPPH自由基与超氧阴离子自由基能力无显著差异;P螯合金属离子的能力显著(p<0.05)高于H和GSH;当质量浓度为4mg/m L时,P还原力显著(p<0.05)高于H;当质量浓度为1mg/m L时,P总抗氧化能力达到GSH的48%,显著高于H(p<0.05)。因此磷酸盐所提取的金华火腿粗肽液抗氧化能力优于盐酸所提取的金华火腿粗肽液。      

三种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较

提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以三种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS⁺自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较三种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显著低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显著高于如皋火腿(p<0.05);三种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显著高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/mL时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显著高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);三种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·mL^-1时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显著大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。     

金华火腿粗肽液的乳化特性

采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽,以Tween 80为参照,通过测定其乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况,探究了金华火腿粗肽液的乳化特性。研究结果表明,EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P0.01),ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P0.01)。当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时,其EC平均为(73.31±0.96)%,EAI平均为(24.28±0.94)m~2/g,黏度达到Tween 80(4.5%)的80.01%;当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时,ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00%以上;当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时,浓度变化对ESI有显著影响(P0.05);乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小。金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能。     

山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。     

金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。 结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg,ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH） 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹 饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高, ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。     

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.     

鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性

为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析。结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强。在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化。在2～4 h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P<0.05)。在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性。结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

Biochemical and Functional Properties of Herring (Clupea harengus) Byproduct Hydrolysates

ABSTRACT: The functional, nutritional, and antioxidative properties of hydrolyzed herring and herring byproducts (head and gonad) were evaluated. All freeze-dried herring fish protein hydrolysate (FPH) powders were light yellow and contained 77% to 87% protein. The degree of hydrolysis was 18.3%, 13%, 13%, and 10.1%, respectively, for head, whole fish, body, and gonad after 75 min digestion. All FPH powders had desirable essential amino acid profiles and mineral contents. The emulsifying capacity and stability of all FPH powders were lower than those of egg albumin and soy protein; the fat adsorption was comparable to that of egg albumin. The antioxidative activity of whole herring FPH was highest, followed by that of body, gonad, and head.     

Functional Properties of Hydrolysates from Proteolysis of Heat-denatured Whey Protein Isolate

Heat-denatured whey protein isolate was hydrolyzed with trypsin, α-chymotrypsin, Alcalase or Neutrase to 2.8, 4.3, 6.0 or 8.0% degree of hydrolysis. Hydrolysates were fractionated by ultrafiltration and freeze-dried. Protein content of retentates showed little variation but permeates differed with enzyme. Surface hydrophobicity increased with hydrolysis but was not linear except for α-chymotrypsin. Ultrafiltration increased solubility and the permeates and retentates had better solubility than hydrolysates. Retentates had higher emulsifying activity index than hydrolysates while permeates did not form stable emulsions. Permeates formed stable foams but hydrolysates and retentates showed poor foaming characteristics. Specificity of the enzyme, and degree of hydrolysis influenced the functional properties of the peptides. Fractions generated by trypsin, at all levels of hydrolysis generally had higher solubility, emulsifying properties and foaming properties. Permeates from Alcalase hydrolysis had the best foam capacity but low foam stability.     

Rheological and Functional Properties of Catfish Skin Protein Hydrolysates

ABSTRACT:  Catfish skin is an abundant and underutilized resource that can be used as a unique protein source to make fish skin protein hydrolysates. The objectives of this study were to isolate soluble and insoluble proteins from hydrolyzed catfish skin, study the rheological and functional properties of the protein hydrolysates, and evaluate the properties of emulsions made from the protein powders. Freeze-dried catfish skin soluble (CSSH) and insoluble hydrolysate (CSISH) powders were analyzed for proximate analysis, emulsion stability, fat absorption, amino acids, color, and rheological properties. CSSH had significantly ( P  < 0.05) higher protein, ash, and moisture content but lower fat content than that of CSISH. The yield of CSSH (21.5%± 2.2%) was higher than that of CSISH (3%± 0.3%). CSISH had higher emulsion stability than CSSH. CSSH was light yellow in color and CSISH was darker. The mean flow index values for emulsion containing CSSH (ECSSH) and CSISH (ECSISH) were both less than 1, indicating that they were both pseudoplastic fluid. The   G '  and   G   values for the ECSISH were higher than that of ECSSH, indicating that the viscoelastic characteristic of the emulsion containing CSISH was greater than that of the emulsion containing CSSH. The study demonstrated the CSSH and CSISH had good functional and rheological properties. They have potential uses as functional food ingredients.     

蛋白水解物的抗氧化性研究与展望

蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点.尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导.抗氧化肽结构与功能之间是否存在相关性?抗氧化肽的工业应用是以蛋白水解物这样一种肽混合物状态出现的,肽的不同结构的混合体是否具有协同或者拮抗效应?食品体系的复杂组分和食品加工条件的多样化对抗氧化肽是如何影响的?抗氧化肽进入人体后对人体的健康有什么作用?面对这些极具挑战性的科学问题,本文综述了蛋白水解物的体外抗氧化测定方法,抗氧化肽的活性及其抗氧化机制研究情况.抗氧化肽的抗氧化机制比较复杂,可能来自于自由基淬灭、金属离子螯合能力以及还原力等的联合效应.重点探讨抗氧化肽结构与功能相关性的研究进展,对肽中组氨酸、酪氨酸的效应进行了讨论,总结了氨基酸序列、肤键本身、肽的构象、亲疏水性、相对分子质量以及肽段中携带的氨基酸的电性或者酸碱性等对肽的抗氧化性的影响;部分结构明确的抗氧化肽与食品中常用的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、BHA、BHT以及植物提取物等的相互作用研究情况;最后对抗氧化肽研究现状进行了总结,并对该领域未来发展趋势进行了展望.     

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.