不同时期套袋对“瑞光19号”油桃果实挥发性成分及着色的影响

为探讨不同时期套袋对油桃果实风味品质的影响,对陕西关中主栽油桃品种"瑞光19号"进行了3个不同时期的桃专用果袋套袋实验。以不套袋果实为对照,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定果实的挥发性物质。结果表明:供试桃共检测到83种挥发性物质。其中特征香气物质的总含量从高到低的顺序为:对照盛花后40 d套袋(2014年5月14日)盛花后45 d套袋(2014年5月19日)盛花后50 d套袋(2014年5月24日)。与不套袋果实相比,不同时期套袋果实均提高了醇类物质的相对含量,但降低了醛类、酯类和酮类物质的相对含量;本实验共检测到3种内酯类和2种萜类特征香气物质,其中芳樟醇和γ-癸内酯存在显著相关性;此外,套袋主要影响了"瑞光19号"果实的香气成分和果面着色情况,果实套袋时间越早着色越好,其中盛花后40 d套袋后果实的着色好并且果香味浓,综合表现最佳。     

不同温度1-MCP对李果实挥发性物质影响的主成分分析

以黑琥珀李果实为试材,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)对李果实在20℃和0℃贮藏条件及货架期内挥发性物质的影响。试验结果表明:在李果实中检测到33种挥发性成分,其中反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、γ-癸内酯、δ-辛内酯、乙酸丁酯、乙酸己酯和顺-4-己烯乙酸酯是李果实的主要香气物质。20℃和0℃贮藏过程及货架期期间,1-MCP处理抑制了李果实酯类和醇类的产生,促进了丙酮的释放;1-MCP对醛类物质的影响与贮藏时间有关。主成分分析结果:20℃贮藏期间及67 d和96 d货架期内1-MCP处理对李果实挥发性物质的影响显著大于0℃条件。     

“京艳”桃果实香气成分的气相色谱-质谱测定

本实验以"京艳"桃果实(Prunus persica L.)为试材,采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析,共鉴定出67种化合物,占总峰面积的98.1%,主要是一些挥发性醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、烃类和其他类化合物,其中,主要的香气物质为己醛、反.2.己烯醛、y.癸内酯、δ-癸内酯、β-紫罗兰酮、γ-十二内酯、苯甲醛、二氢-β-紫罗兰酮、2,6.二叔丁基.对甲基苯酚、1,8-桉树脑等,它们可能构成了"京艳"桃果实特有的香气品质.     

1-MCP和水杨酸对大久保桃果实衰老中挥发性物质的影响

以大久保桃果实为试材,采用气相色谱-质谱联用技术,对1-甲基环丙烯(1-MCP)、水杨酸(SA)处理以及不同成熟度的桃果实衰老中的挥发性物质进行测定,并用主成分分析法分析外源处理对桃香气的影响。结果表明,己醛、反-2-己烯醛、γ-癸内酯、δ-癸内酯、6-戊基-α-吡喃酮、丁二酸二异丁酯、苯-1,2,4-三甲酸三甲酯、丙酮、β-芳樟醇和邻苯二甲酸二异丁酯在大久保桃果实中相对含量较高;1-MCP处理抑制了桃果实醇类、脂肪族酯类、内酯和萜烯的产生,SA处理则促进了醇类、脂肪族酯类、羰基化合物、内酯和萜烯的释放。     

紫胶涂膜常温贮藏对苹果挥发性成分的影响

研究漂白紫胶涂膜处理对水果常温保鲜贮藏过程中香气成分的影响。用动态顶空密闭循环式吸附捕集法分别采集水晶红富士苹果完整果实的挥发物(从涂膜后15～60d),并进行热脱附- 气相色谱/ 质谱(TCT-GC/MS)分析。结果表明：其完整果实挥发物中的主要特征香气组分均为酯类化合物,可保持占挥发物总量64%～80% 的相对含量;完整果实挥发物中的α- 金合欢烯(α- 法呢烯)通常保持约5%～10% 的相对含量,且未发生明显氧化或引起果实衰老病害;常温贮藏过程中,1- 丁醇、2- 甲基-1- 丁醇、1,2- 戊二醇等醇类化合物逐渐趋于更易检出,并有利于维持果实香气中酯类等主要物质的组成。     

草酸处理对锦橙采后风味品质及乙醇代谢的影响

目前柑橘消费市场对果实品质要求高，但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法，该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙，运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术，测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及乙醇代谢相关基因转录水平。结果表明，草酸(oxalic acid, OA)处理能够有效维持锦橙果实感官品质、保持果肉中较高的挥发性香气物质含量和较低的乙醇含量，其中以质量浓度为1 g/L的草酸(OA2)处理效果最佳。贮藏120 d时，OA2组挥发性香气物质含量为226.48μg/g,为CK组的145.23%;乙醇含量为52.85μg/g,为CK组的7.14%。OA2处理诱导乙醇代谢相关基因PDC、ADH表达水平显著降低。另外，OA2处理后果实可溶性固形物、抗坏血酸含量增加，抑制了果实的呼吸强度。综上，锦橙采后草酸处理能够有效改善果实风味品质，降低异味产生和感知。该研究为柑橘采后风味品质保持技术和天然保鲜剂研发提供了理论依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱法构建不同产地沙田柚挥发性物质指纹图谱

为建立一种快速、准确地鉴别沙田柚产地及品质的方法,本文采用顶空气相-离子迁移谱(Head Space-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS)对广东梅县和广西容县产的沙田柚果皮及汁胞的挥发性物质进行了分析,构建了不同产地沙田柚挥发性物质的指纹图谱,比较了不同产地沙田柚的特征挥发物之间的差异及其变化。结果表明,沙田柚汁胞中挥发性有机物的种类,如柠檬烯、芳樟醇、蒎烯等主要香气成分的含量均明显少于果皮。不同产地沙田柚含有的特征挥发性物质的种类及其含量存在差异,通过将果皮或者汁胞的特征挥发物进行PCA分析,均可对广西和广东的柚果进行区分。本研究表明,基于GC-IMS技术结合数据可视化的相似度对比和化学计量学方法,不同产地沙田柚的柚皮挥发物可得到快速、准确地区分,为沙田柚的产地区分、溯源和品质评价提供了一种新的分析方法。     

不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

以新疆产"赛买提"杏为试材,根据转黄率将果实分为一级成熟度(着色面积﹤50%)、二级成熟度(着色面积50%~80%)和三级成熟度(着色面积﹥80%),三种不同成熟度的杏果实在4℃、RH 90%~95%条件下贮藏。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)收集气体成分,通过气相色谱-质谱联用技术分别测定杏果在贮藏0、18、35 d挥发性物质的主要种类及相对含量,结合感官评价以及杏果实的糖酸比,研究不同成熟度杏果贮藏期间风味品质的主要变化。结果表明:不同成熟度杏果在贮藏期间,挥发物种类和相对含量均存在较大差异;二级成熟度杏果在贮藏35 d仍保持较丰富的挥发物种类及相对含量,且杏果特有香气浓郁、口味酸甜适宜,使杏果保持了较好的风味品质。     

油桃采后衰老与病害发生中品质与活性氧代谢相关性分析

探讨油桃果实在采后衰老与病害发生中近果核和近表皮处的品质与活性氧代谢的相关性。结果显示油桃采后衰老与病害发生中膜完整性、过氧化物酶(p er o x id as e,P O D)活性呈下降趋势,岀汁率、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性、H2O2含量呈升高趋势,过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbateperoxidase,APX)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)比活力呈先升高后下降的趋势。偏最小二乘回归分析结果表明:膜完整性与岀汁率、H2O2、LOX呈负相关,与POD、APX呈正相关。通径分析得出APX、POD、PPO对H2O2含量变化有强的负直接作用,其作用由强到弱为APX>POD>LOX。为进一步探讨相关酶在采后油桃果实抵抗病原菌侵染过程中所起的作用提供理论依据。     

桃果实芳香挥发物及其生物合成研究进展

香气是反映桃果实风味品质的重要指标,近年来受到人们的广泛关注。现已从桃果实中鉴定出100多种挥发性香气成分,桃果实中芳香物质的合成受到遗传因素和外界环境等内外两类因素影响,相关酶控制其生物合成过程。本文从桃果实的芳香挥发物的组成成分及对桃果实香气的贡献角度,对桃果实主要挥发性芳香物质及其生物合成途径和其中涉及的主要酶展开讨论,分析不同品种及成熟度、不同贮藏条件和栽培管理措施等采前和采后因素对桃果实香气成分和含量的影响,就桃果实芳香代谢存在的问题进行了分析,并对前景进行展望,以期对今后的桃果实香气相关研究提供参考。     

Determination of fermentative volatile compounds in aged red wines by near infrared spectroscopy

The purpose of this work was to study the possibility of determination of fermentative volatile compounds in aged red wines using NIR spectroscopy. To achieve this, 240 wines belonging to different geographic zones and elaborated with one or two varieties were analyzed. The volatile compounds were quantified by SBSE-GC–MS. Spectra obtained by NIR were co-related with these values using partial least square (PLS) regression. Calibration and validation statistics showed the quality of the model, after all when is done separately for each of the four geographic zones, and in the case of wines elaborated with two varieties. Consequently, near infrared spectroscopy can be used as an easy and rapid tool to determine fermentative volatile compounds in aged red wines.     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

粉红单端孢病害对厚皮甜瓜贮藏鞋挥发性物质的影响

本文通过果腔顶空法结合色谱及色-质联用仪分析监测“银帝”厚皮甜瓜挥发性物质在常温贮藏条件下的变化，研究粉红单端孢病害侵染对其挥发性物质释放量的影响。结果表明，粉红单端孢Trichothecium roseum侵染会促使甜瓜的挥发性物质提前释放，但不同挥发性物质成分的变化趋势不同。     

雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定

运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究,以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定,结果发现有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳香烃2个.经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离,在GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定,其特征风味在碱性组分中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经GC-MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.     

GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分

水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物.其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃类化合物.     

麦饭石对白兰地中挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用技术（GC—MS）,对经麦饭石处理和未处理的37％vol白兰地巾挥,发性物质进行分析,并鉴定出102种挥发性物质。结果表明,麦饭石对白兰地中挥发性物质具有影响作用,如丰要的杂醇油（异戊醇、4-甲基-2-戊醇、4-甲基-1-戊醇）及酯类（辛酸乙酯、癸酸乙酯）的相对含最有所降低,而萜烯l炎、醛类物质的相对含量增加,改善了白兰地香气的质量。     

顶空气相色谱质谱联用法分析芝麻油的挥发性气味成分

应用顶空气相色谱质谱法分析了芝麻油的挥发性气味成分,讨论了顶空和气相色谱质谱联用仪的操作参数.经质谱数据检索可知,芝麻油的挥发性气味成分主要分为含氧、含氮和含硫3类化合物.     

运用顶空固相微萃取技术分析宣威火腿中的挥发性化合物

采用固相微萃取结合气相色谱 /质谱分析方法对宣威火腿中的挥发性化合物进行了提取和分析。试验结果表明 ,固相微萃取的时间和温度影响提取挥发性化合物的效果 ,试验选取 60℃、60min为提取条件 ,萃取物经气谱 /质谱分析 ,共鉴定出 72种化合物 ,其中烃类 2 8种、醛类 7种、醇类 4种、酸类 10种、酯类 5种、酮类 3种、杂环化合物 14种、酚类 1种。     

Changes in volatile flavor compounds in steam-dried <Emphasis Type="Italic">Allium hookeri</Emphasis> root

This study was carried out to identify volatile flavor compounds in Allium hookeri root (AHR) and steam-dried AHR. The volatile compounds were extracted using a simultaneous steam distillation and extraction (SDE) method and identified by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) analysis. Forty volatile compounds, present at a concentration of 76.10 mg/kg, were identified in AHR, with sulfur-containing compounds (96.8%) as the major volatile compounds. On the other hand, in two and four times steam-dried AHR, 34 volatile compounds present at 5.96 mg/kg and 28 compounds present at 4.23mg/kg were identified, respectively. This two and four times steam-dried AHR respectively contained sulfur-containing compounds (64.1 and 37.4%) and aldehydes (19.3 and 45.4%) as the dominant compounds. The sulfur-containing compounds decreased, whereas the aldehydes increased relative to levels in AHR with increased steam-drying time. This is the first report on volatile flavor compounds in AHR and steam-dried AHR.     

Analysis of volatile compounds in traditional smoke-cured bacon(CSCB) with different fiber coatings using SPME

The volatile compounds of Chinese traditional smoke-cured bacon (CSCB) were studied using SPMS-GC/MS. There were 48 volatile compounds identified and quantified, which belonged to several classes of chemical: 1 alkane, 16 aldehydes, 5 ketones, 9 alcohols, 4 thioethers and thiols, 3 furans and 10 phenols compounds. All the volatile compounds except for alkane was responsible for CSCB characteristic flavor. The major volatile compounds of CSCB came from smoking, oxidation and Maillard reaction, etc. Many volatile compounds were not reported in previous paper isolated by steam distillation method or nitrogen purge-and-steam distillation method on CSCB. It should be because of different method of isolating volatile substances from CSCB. Among the fibers tested, CAR/PDMS (carboxen/polydimethylsiloxane) fiber coating showed the highest area counts for most volatile compounds. CAR/PDMS coating extracted better those compounds whose linear retention indices (LRI) was lower than 926 (on average) and DVB/CAR/PDMS (divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane) those with higher LRI.