脂肪替代物的分类及在食品中的应用

过多摄取富含脂肪的食品严重危害人体健康,并与肥胖症,高血压、动脉硬化和冠心病密切相关.因此,低脂肪膳食一直为营养学家所倡导,食品逐渐向脱脂、低脂方向发展.消费者对脂肪含量非常敏感,但又无法接受无脂食品的粗糙口感.于是,脂肪替代物便应运而生.脂肪替代物的研究起步较晚,但发展很快,到目前为止,已形成了多种脂肪替代物.优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质,制得的产品各项指标都非常接近高脂产品,与传统产品在外观、凤味、口感以及总接受性方面无明显差异.本文主要介绍脂肪替代物的分类和在食品工业中的研究与应用.脂肪替代物因其自身的功能,已愈发引起人们对它的关注,其市场前景相当广阔.     

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点.本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望.     

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

人工合成和再构造的脂肪替代物

人工合成和再构造的脂肪替代物朱迅涛出于对健康的关注，近年来欧美国家的消费者在选购食品时，已将低脂肪作为一个重要标准。食品业也大力开发各种脂肪替代物，运用于低脂、无脂食品的生产。欧美每年在这方面的新产品，专利和论文数以千计。能够替代和模拟脂肪的原料非常...     

玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的研究

研究了玉米淀粉基脂肪替代物在低脂再制干酪中应用的关键影响因素,并对低脂再制干酪的融化性、硬度和感官指标进行了评定.在单因素试验的基础上,运用响应面分析法,建立了玉米淀粉基脂肪替代物低脂再制干酪的因素影响模型,确定了最佳工艺条件为:玉米淀粉基脂肪替代物添加量4.1％,水分质量分数51％,pH值5.9,在此条件下产品感官可接受性较高.     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

脂肪替代品及其在肉制品中的应用

脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的应用现状,分析其中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为脂肪替代品在肉制品中的进一步开发利用提供理论依据。     

糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0....     

糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

目的：在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损,组织致密,切片性能好,富有弹性,具有鸡肉固有的香味和滋味,无异味,呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。     

纺织纤维的弯曲疲劳理论及其应用

为了更加真实地了解纤维的使用性能,合理利用纺织纤维,本文根据现阶段对纺织纤维疲劳机理的研究,部分总结了关于纺织纤维弯曲疲劳的一些研究方法和研究装置。目前对柔性纤维弯曲疲劳的研究,主要有应力寿命(S-N)法、能量法和高聚物疲劳理论,这些对于纺织材料的弯曲疲劳研究都发挥着极其重要的作用。同时,随着理论方法的发展,相应的弯曲疲劳仪器也有了很多的改进。结合现代一些专业软件的开发应用,纤维疲劳研究的内容和方法越来越方便和真实,这些都有效促进了纺织纤维弯曲疲劳的研究发展。     

食品中微塑料的研究现状

微塑料是广泛存在于海洋和陆地环境中的一种全球性污染物,随着微塑料相关研究的不断深入,食品中微塑料的潜在健康效应引发了人们的高度重视。全面认识食品中微塑料的危害对食品安全和人体健康非常重要。本文综述了食品中微塑料的分析方法、分布、暴露、毒理学研究现状,并提出了亟待解决的问题,期望能为食品安全相关研究提供参考。     

面包老化研究中新技术及研究进展

面包在中国市场上所占比重越来越大同时,面包老化问题也越来越引起人们关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中应用进展,旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。     

宁夏葡萄酒产业转型中政府职能实证研究

宁夏葡萄酒产业在30多年中取得了快速的发展,政府在葡萄酒产业发展过程中一直扮演举足轻重的角色。 目前宁夏政府正 积极打造品牌,促进产业转型,然而学术研究中关于政府职能在葡萄酒产业发展的作用十分欠缺。 为了填补目前国内此类研究的匮 乏,此研究通过收集、分析宁夏葡萄产业的数据,研究政府职能在葡萄酒转型过程中作用,可以有效通过文化培育、公共设施和政策 以提高产区品牌影响,而政府职能在促进酒庄经济绩效的作用不明显,此研究意为抛砖引玉,希望更多的关于葡萄酒产业的研究能 够聚焦到政府职能上。     

The potential of using emoji instead of words when measuring emotions associated with food

Research shows that both emoji and word based questionnaires show information beyond liking measures alone. Prior research found that word based questionnaires were more discriminating than emoji when studying well liked products, suggesting their potential use with popular commercial products and for food product development. Based on limited evidence to date it is unclear if the emoji and word based questionnaires have a similar discriminative ability, although response format might have an impact. Another question is whether words or emoji show greater potential for more detailed evaluations with multiple related words. Emoji might have an advantage in cross cultural research where word translation is challenging. There are still relatively few studies that directly compare the two methods. Overall, we see the potential of using emoji in food-related emotion research and support the call of Jaeger, Vidal and Ares (2020) for more research on both word and emoji questionnaires.     

锶同位素在葡萄酒产地溯源中的研究进展

食品的质量和真实性越来越受到消费者的关注,而葡萄酒的价值很大程度上是由其原产地所决定的,因此进行葡萄酒产地溯源研究较为重要,较多的方法也被用于该研究。众多研究者发现葡萄酒中的87Sr/86Sr比值与葡萄酒产地土壤中的87Sr/86Sr比值具有很好的相关性,且不受葡萄采摘年份和葡萄品种等的影响,可以有效地进行葡萄酒产地溯源研究,并且在葡萄酒的部分重要产区得到了较好的证明。但是葡萄酒的酿造过程,如澄清剂和添加剂的使用是否会造成锶同位素的分馏仍存在争议,并且在国内还未开展锶同位素葡萄酒产地溯源的工作。该文总结了利用锶同位素进行葡萄酒产地溯源的研究现状,力图为国内利用锶同位素进行葡萄酒产地溯源研究提供一定的参考。     

水苏糖的功效及应用研究概述

水苏糖作为新兴的功能性低聚糖,因其在延缓衰老、调节胃肠道微生态平衡、提高免疫力、排毒、降血脂血压方面具有生理功效,其开发和应用日益受到重视。目前,水苏糖已在我国保健食品、美容品等众多领域中得到应用,且开发研究且处于国际领先水平。在收集分析大量水苏糖应用研究资料的基础上,主要论述了水苏糖在保健行业研究开发现状及前景,为相关研究提供参考。     

The future in sensory/consumer research: ……….....evolving to a better science

I present eleven predictions of future changes in sensory and consumer research, dividing them according to the criticality of change and the timing of change. The changes which the field must have are more emphasis on: health and wellness, global products and methods, age (life transitions), measuring beyond liking, move beyond the laboratory, and the use of representative subjects. Together these trends will define whether sensory and consumer research successfully moves into the future to predict consumer decisions based on more representative people and places, using more representative measures of consumer behavior, and addressing the most important central topic of our day, health. Health as a main focus of research and application is already here and will continue to grow, as will a more global perspective. Moving beyond the laboratory and using more representative consumers are further ahead of us, and might take ten years to develop.Of less importance than the above topics, but still of importance are topics which we need in the future, but they are not as critical as the must-haves. These methodological predictions include: increased use of internet research, trained and consumer panels, and the greater consideration of ritual and habit. These are probably closer to 10 years away before widespread use. In the mid-term is further growth in the number of people in sensory and consumer tests.I have categorized one future issue as nice to have but neither critical nor imminent. Perhaps in the future we will have less research arguing which scale is best, and more research trying to apply scales in the most appropriate manner.     

鲜活水产品质量安全风险监测与评估现状及展望

随着我国水产品的生产量、消费量以及出口量的增长, 鲜活水产品的质量安全问题也随之增加, 因此相应的监测工作愈发重要。广西水产品资源丰富, 出口量大, 但目前的水产品质量安全监测研究较少针对整个广西区鲜活水产品的系统监测及深入透彻地分析和评估。本文重点阐述了我国近几年鲜活水产品质量安全监测状况、监测项目靶向性研究现状以及污染物膳食暴露与健康风险评估研究现状, 并总结了目前广西区鲜活水产品质量安全风险监测与评估存在的问题, 同时展望了今后的研究方向。     

图说“新女性”:民国时期广告中女性图像的海外研究概述

近年来,随着广告及相关学科的日益成熟,“元研究”(即关于研究的研究)逐渐走入了学者们的视野。本文拟采取这一角度,针对“民国广告中的女性图像”这个具体问题,梳理出海外中国广告史研究的几个经典范式,并分别介绍其代表著作。笔者所关心的重点并非是相关著作所得出的具体结论,而是该领域学者所采取的研究方法与思路。同时,本文还将海内外对此问题的研究进行了简单对比,希望能引发后续更多的交流。