蜂蜜保健醋的研制

以蜂蜜为原料稀释后,经过酒精发酵、醋酸发酵,制得口味良好,具有一定营养价值的蜂蜜保健醋.     

工程菌在柑桔醋饮料研制中的应用

采用白曲霉（Asp.Kawachii)基因工程菌TR12菌株制得高糖化力复合酶米曲,柑桔原汁可以不经过澄清处理,在调整后直接加入酿酒酵母和米曲配合,进行静值的果酒复式酒精发酵,25℃培养2日后,乙醇浓度达到10.6%v/v的极高水平;果酒稀释后用中科AS1.41醋酸菌进行静置的醋酸发酵,25℃培养18日后,所得原醋的醋酸浓度达到5.1g/100ml,且果香浓郁;果醋原液经稀释调配及感官评价,获得了营养丰富,鲜甜适度的柑桔类果醋饮品。     

山乌桕蜂蜜醋香味成分的GC-MS分析

采用固相微萃取法提取山乌桕蜂蜜醋中的香气成分,并用气相色谱-质谱法对其成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物.采用峰面积归一法对所测的山乌桕蜂蜜醋香气成分进行定量分析发现,鉴定的50种化合物量占总挥发性成分的98.93%,其中酸类占27.4%、酯类占30.38%、醇类占18.79%、醛类占15.22%、酮类占3.09%、酚类占2.51%及烃类占1.07%.这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味.     

蜂蜜-柿子汁发酵饮料的研制

研究了蜂蜜、柿子汁发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度和发酵时间对产品感官质量的影响。结果表明:含糖量25%的蜂蜜、柿子汁为原料,接种3%的酵母菌种子液,28℃发酵4d,然后接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d得到的发酵饮料,具有蜂蜜和柿果的清香味,质量和口感最好。     

洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺

介绍了洋葱醋及洋葱醋饮料的加工技术,洋葱前处理后经酒精发酵、醋酸发酵制成营养丰富、口味独特的洋葱醋,再经调配制成高级营养保健饮品。      

苹果醋饮料的研制与生产

该技术以辽南优质苹果为主要原料,采用液态发酵法生产工艺,经酒精发酵、醋酸发酵制成果香味浓郁的苹果醋,最后再经调配制成高级营养保健饮品。     

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

啤酒醋饮料的研制

研究了废啤酒醋酸发酵的工艺及醋饮料的配方,制成了醋香清纯,口感柔和,风味独特,具有营养和保健作用的啤酒醋饮料。     

啤酒醋饮料的研制

以废啤酒为主要原料,研究了废啤酒醋酸发酵的制作工艺及醋饮料的配方。制成了具有营养和保健功能的啤酒醋饮料。     

苹果醋饮料工艺的研究

苹果醋饮料是以苹果醋为原料，以蜂蜜、蔗糖为甜味剂，辅以天然苹果香精，用正交实验设计出的最佳饮料配方配制而成的。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，具有降血压、美容和减肥等功效，是一种保健饮料。     

欧李醋饮料加工工艺研究

以欧李为主要原料,果葡糖浆和蜂蜜等为辅料,采用液态发酵工艺,对原料进行烫漂处理以降低单宁含量,然后打浆,再经酶解、发酵及调配工艺,制得色泽鲜亮、口感协调、味道柔美的营养保健果醋,钙含量和Vc含量分别高达27.13mg/100m L和12.76mg/100m L。实验从酒精发酵工艺,醋酸发酵最适温度、酒精度、最适接种量及欧李醋饮的最佳配方进行研究,结果表明:最佳酒精发酵工艺为B处理;醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、初始酒精度6%、120r/min摇床发酵6d;欧李醋饮的最佳配方为:欧李汁30%、欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。     

蜂蜜百合保健醋的酿制

以蜂蜜和百合为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋,试验表明,当蜂蜜与百合比为4∶1,酵母菌与醋酸菌接种量均为10%,所得产品总酸达3.40g/L,品质与风味俱佳,其开发前景十分广阔。     

发酵金樱子保健醋饮料的研究

以金樱子果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料.运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为5d.     

液体发酵猕猴桃醋的研究

该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

姜醋饮料的研制

以山西陈醋为主要原料,生姜和甘草为主要辅料,研究了姜醋饮料的配方和加工工艺,结果表明:姜醋饮料的最佳配方为:蔗糖7.5%,醋10%,姜汁3%,甘草1‰,甜菊糖0.15‰,蜂蜜3%,乙基麦芽酚40 mg/kg.杀菌条件以100℃沸水杀菌10min为最佳.