一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

蛋白肠衣在使用过程中的体会

梧州蛋白肠衣厂是我国唯一生产胶原蛋白肠衣的企业 ,所生产的蛋白肠衣最适合做中式香肠 ,也适宜做部分西式香肠。近年来 ,随着产品质量的逐步完善提高 ,国内用户的认知和使用量逐渐增加。目前用户在使用梧州蛋白肠衣厂生产的蛋白肠衣过程中 ,可能导致肠衣爆裂的原因 :一是灌得太饱满 ;二是灌肠的淀粉含量较高 ,蒸煮时过于膨胀 ;三是蒸煮时产品中心温度过高 (中心温度控制在73℃～ 76℃为宜 ) ;再有就是有可能灌肠机的灌嘴变形。灌嘴的保管问题或许往往被人们所忽视。当灌嘴使用时 ,受到一定的温度及压力的影响 ,如果使用原平放或放置在灌嘴…     

胶原蛋白肠衣的使用

目前我国使用的蛋白肠衣主要来源有三家：国产的梧州市蛋白肠衣厂生产的肠衣（规格直径１８～５０ｍｍ），德国那图林公司的肠衣（规格直径１７～４３ｍｍ），雅鉴公司经销的国外肠衣。以上三家销售的蛋白肠衣在性能、尺寸、价格上都有所差异。厂家在选择肠衣时根据自己厂家的实际情况选择使用。 胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项。１肠衣储存方式 （１）为保证肠衣的性能，那图林胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离蒸汽管道及锅炉以及避光的地方，为保证延长肠衣的使用寿命，肠衣保存的最佳条件是温度５～１５℃，相对湿度在６０…     

发酵香肠及产品开发

<正> 干香肠是发酵香肠的一种,而发酵香肠是指将绞碎的肉(通常是猪肉和/或牛肉)和动物脂肪与盐、糖、香辛料等(有时还要加微生物发酵剂)混合后灌进肠衣,经过微生物发酵和成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成,具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 发酵香肠的种类繁多,可以根据肉     

肠贵衣装:肠衣处理方法

<正> 香肠的肠衣也许是一种最原始的肉类包装材料。它们既是装载肉料进行各种加工工序的‘容器’,也可以作为香肠类食品的装璜,并且为香肠提供了各种保护作用。从前,香肠主要以碎肉和调味料灌入天然肠衣(如猪的小肠)制成;但随著食品生产工艺的不断发展,制造肠衣的物料已趋向多样化,以配合大量     

香肠的分类

<正>在我国或其它国家,香肠制作的历史都极为久远.香肠制作工艺和设备的发展经历了漫长的过程:从最原始的单一品种发展到今天的近百种;从使用天然肠衣至大量地使用纤维素、塑料和再生胶原肠衣;从用简单的菜刀剁肉发展到现在的真空高速斩拌;从手工作坊加工到如今的大工业(机械化、自动化)生产.在这样的过程中,以本世纪,特别是第二次世界大战以后发展最快,这也同其它食品工业乃至整个人类的科学技术的发展相同步.香肠是将肉切碎调味后灌入肠衣,经腌制、烟熏、蒸煮、干燥、成熟等加工后制成的肉制品.     

肠衣制备及其对香肠品质的影响研究进展

香肠是肉制品的典型代表, 且因其独特的风味而深受人们喜爱。随着生活水平的提高, 人们对健康饮食有了更高的要求, 给提高香肠品质和安全性方面的研究带来了更大的挑战。肠衣作为香肠的包装材料, 对维持香肠品质和延长其货架期具有重要作用, 是香肠必不可少的一部分。近年来, 肠衣对香肠加工和贮藏过程中的感官品质、理化指标、风味品质和安全性等方面的影响, 已成为研究热点。本文对肠衣的分类以及肠衣对香肠的品质和安全性的影响进行了综述, 着重考察了肠衣对香肠的色泽、风味品质、pH、生物胺含量、多环芳烃含量、脂肪氧化和微生物方面的影响, 为香肠加工过程中肠衣的选择, 以及香肠品质改善和安全性的提高提供理论依据。     

介绍几种苏式香肠的加工

1 依达连斯香肠加工1.1 产地 原苏联产品1.2 配方 原料:精瘦牛肉20kg 精瘦猪肉15kg,猪肥膘15kg。 辅料:淀粉2.5kg,胡椒面94g,肉果面63g桂皮面25g大蒜300g精盐1.75～2kg 白糖26g(也可以不加)硝酸钠25g牛拐头或人造纤维素肠衣。     

共挤香肠加工工艺技术研究

以鲜猪肉、牛皮为主要原料,利用共挤技术对香肠生产加工进行了研究,并对肠馅、胶原纤维团的制备和共挤香肠工艺进行了研究. 结果表明 同步成型胶原纤维肠衣优于PVDC 肠衣、天然动物肠衣和人造可食性肠衣,共挤香肠加工技术将香肠加工中最费人工的环节实现自动化,提高了效率,减少了污染,延长了货架期.     

肠衣在香肠中的应用研究进展

在香肠生产加工和发展历程中肠衣发挥着重要的功能,因为它不仅影响着香肠的完整性、大小和形状,还影响着香肠的食用性和风味。在当今的香肠生产加工中,除了传统的天然肠衣,还使用了不同类型的人造肠衣。该文研究概括天然肠衣和胶原蛋白、纤维素、塑料等人造肠衣的原料、功能特性及应用特点,并重点研究总结新型共挤肠衣的加工应用特性,以期为香肠加工中肠衣的选用提供理论参考。     

高通量测序技术分析天然肠衣香肠的菌群组成

以贮藏至不同时期的天然肠衣香肠为研究对象,采用高通量测序技术,研究正常香肠、发黏香肠,以及腌渍天然肠衣的菌群组成。研究发现:贮藏至不同时期的香肠及肠衣之间,微生物多样性及丰度均有较大差异,正常香肠和肠衣微生物多样性及丰度均较高,发黏香肠微生物多样性较低,Lactobacillus和Leuconostoc为其优势菌群,在种的水平上分类,则是Lactobacillus_paraplantarum、Leuconostoc_mesenteroides_subsp_mesenteroides_J18为优势菌群。     

熟肉制品二次灭菌各环节应注意的问题

1二次灭菌的定义一些透气性材料(如:天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等),灌装的产品(如:烤肠、火腿类制品)或裸装产品(如:烤肉类制品)蒸煮成熟后,为了便于存放和延长保质期,需要进行第二次包装,     

香肠包装的决定性环节——肠衣接缝与结扎

<正> 肠衣接缝与结扎对于香肠包装来说,是两道非常重要的工序,对提高最终产品的感官度,保持产品的质量,更起着决定性的意义。在本文里,我们将就这两方面涉及的工艺作出简单的探讨。 肠衣结扎系统概论 一般来说,肠衣结扎系统可分为单结扎系统和双结扎系统两类,而且,两者均有台式及能够与充填系统相连的半     

蔬菜香肠生产工艺的研究

选用四种常见的蔬菜(苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品。通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%～16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线。在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味。产品的理化和微生物学指标符合国家标准。     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

具有可选择性渗透与阻隔功能的香肠肠衣

<正>如图所示是一款名为iCel的聚酰胺基香肠肠衣,它的出现,可以说是对现有纤维素、胶原蛋白甚至是天然材料制成的香肠肠衣发出的挑战。因为它既保持了对一些环境因素的阻隔性,又具有对另一些因素的渗透性。iCel本身无需像胶原蛋白或者纤维素肠衣在生产中需用到试剂诱导沉淀等处理,这意味着聚酰胺基香肠肠衣     

牛蒡保健香肠的研制

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,制成牛蒡保健香肠制品。通过对制成的不同含量牛蒡香肠的外观、口感等感官指标的评价,确定了牛蒡最佳添加量(8%)及牛蒡香肠的配方和工艺。按此生产出的牛蒡香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标符合国家标准。     

影响灌制香肠色泽的因素

香肠以其特有的色、香、味、形等感观特征,而成为人们经常食用的主要肉制品,是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽,使之变成暗红带灰白色,影响人们的食欲感。因此,为了保持香肠的应有色泽,提高其质量,了解原料、漂洗、添加剂、烘烤等因素对色泽的影响很有必要。一、原料肉和肠衣对色泽的影响鲜肉的颜色是由三种形式肌红蛋白的     

羊肠衣的加工方法

羊肠衣可用于灌制各种香肠，制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等，是传统的出口商品之一，每年为国家换取大量外汇。     

真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究

为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却。