白族氽汤锅子及其他

“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法；而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅，两者之间的口味和感受完全不同。     

贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…     

8632给我们带来了什么

当冷锅鱼掀起的波澜逐渐平息以后，蓉城火锅市场暂时平静了一段时间，不过很快又被“8632”火锅狂飚给打破了。近期，当地媒体对“8632”火锅进行了连篇累牍地报道，再加上“谁来拯救成都火锅?”“谁动了成都火锅的‘奶酪’?”“成渝火锅血拼8632”等极具煸动性的标题，更是让蓉城火锅市场充满了火药味儿。     

红汤火锅底料炒制揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料（花椒除外）。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的…     

火锅的"冬日恋情"

俗话说：“冬令进补，春天打虎”，而冬季进补的最好选择是火锅。北方的冬季尤其是大雪纷飞的日子，一家人围在火锅旁热腾腾地吃、美滋滋地聊是最惬意不过的事。老北京称火锅叫“涮羊肉”，用黄铜大锅、木炭为燃料，据说是蒙古人征战天下时发明的美味．不仅可以强壮身体，还有一种大口吃肉的快感，是北京人冬天里的最爱。北京人对火锅的情有独钟，“涮”活了火锅经济．除了本地土生土长的东来顺涮肉火锅、一品火锅、什锦火锅，菊花火锅以外，各地火锅也纷纷进京摆擂．四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、     

肥羊火锅揭秘

编辑老师：我是新疆乌鲁木齐的一名厨师，同时也是贵刊的一位忠实读者。在众多的烹饪杂志中，《四川烹饪》的实用性和可操作性一直最为突出，这让我受益匪浅。近年来，来自内蒙古大草原的肥羊火锅红遍了全国，我居住的边城乌鲁木齐也一样，几乎每条街上都有肥羊火锅店，而且家家生意红火。在此特向各位老师请教肥羊火锅的具体制作方法。乌鲁木齐市博格达宾馆张进新眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅”之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的…     

行业动态

长沙“火锅博物馆”展出60多款火锅 火锅并非长沙人的原创,但长沙却有一间“火锅博物馆”。目前,拥有60多种火锅类型的“火锅博物馆”在人民路与韶山路交会处的潭王府火锅面向公众开放。铜火锅、瓷火锅、景泰蓝火锅、陶器火锅……精彩纷呈。其中,有《舌尖上的中国》呈现的陶器火锅,有市面罕见的“电炉子火锅”。市民可一次把全国的火锅看个够,然后饱餐一顿。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

追根溯源话“火锅”（一）

“火锅”，顾名思义，只要是底部有火，上有锅就是火锅了。在繁多的饮食词汇中，“火锅”属于一词多义的词类。它既是食品名称，又是炊具、餐具的名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职，具有深刻的文化内涵。     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

从一起禁售食品案谈感官标准在现场监督的应用

2005年11月在对一餐饮单位检查时发现，待用的火锅肠感官异常，其色泽粉红鲜亮、表面滑腻无皱纹、切面未见肌肉及脂肪组织。之后的溯源查明生产厂家在加工该火锅肠时使用了胭脂红、偶氮染料“红色六号”。当时正值餐饮“火锅”消费旺季，火锅肠大量充斥于流通及餐饮市场。     

干锅脱离火锅自立门户

以前人们说到干锅，总是会跟火锅联系到一起，或者是将其视为火锅的“配角”，或者是与火锅联袂出场。然而现在，这个“后生”也自立门户了。     

怎样吃火锅不“上火”

天冷了，和家人朋友围着一口热腾腾的火锅，任意“打捞”自己喜欢的美味，吃得畅快，又有气氛。然而，很多人享受完火锅美味后，往往“惹火”上身，出现咽喉、牙龈肿痛，舌尖、口腔溃疡甚至消化道出血等症状，医学专家称之为火锅综合征。对此，中医专家表示，只要在火锅的食物搭配上下工夫，完全可以只要美味，不要火气。     

美味火锅安全健康吗

“火煮人生五味，锅涮春夏秋冬”。火锅历来就以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色而广受人们的欢迎和青睐。近些年来，随着火锅式样和内容的不断创新，火锅消费市场日益兴旺，火锅消费中存在的各种卫生问题也不断地凸显出来，火锅健康消费的重要性也更加受到人们的关注。     

我们的火锅生意经

随着天气的逐渐变暖，火锅市场却即将进入“寒冬”，那么在火锅经营淡季我们该怎样去应对呢？为此，我们特意采访了一些行家，请他们来谈谈自己的“心得”。     

呼之欲出的江南火锅

四川火锅、重庆火锅，在全国攻城略地，成了火锅消费市场的代名词，近年来发展势头极其迅猛，几乎占领了全国大中城市的火锅市场。面对林林总总、热热闹闹的火锅消费市场，人们不禁要问，江南菜肴（淮扬菜或称江苏菜）不是与川菜同为中国四大名菜吗？怎么江南这儿的火锅消费市场全也难觅江南火锅的踪影呢？这确实令人有所困惑。其实，细细分析，江南火锅还是大有作为的，如今算是“犹抱琵琶半遮面”吧。     

滋润顾客的森林雨--絮说森林雨火锅的经营之道

森林雨火锅是绵阳市火锅业的一匹黑马，仅仅两年的时间，她已发展成拥有三家直营店的知名火锅连锁企业。2005年7月，森林雨火锅被四川省烹饪协会命名为“四川名火锅”。如今在绵阳城，市民中间流传着这么一句话：吃火锅，就到森林雨……     

我国火锅业发展的现状及趋势

“一朵小火煮人生五味，半锅沸汤涮春夏秋冬”，火锅历来就以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色而广受人们的欢迎和青睐．火锅既是食品名称，又是炊具兼餐具的名称，在我国相传已有数千年历史了。可以说，火锅消费是中国式生活形态的缩影。近些年来，随着我国餐饮业持续快速发展，火锅的式样和内容不断创新，火锅消费市场日益兴旺，逐渐成为了我国餐饮业的主要力量。面对激烈的市场竞争，火锅的品牌化、连锁化、特色化、绿色化是主要发展趋势。     

纸火锅用纸值得开发

去冬，一种源自日本的“纸火锅”，在武汉受到消费者的青睐，许多餐馆推出了这种特殊的纸火锅。     

凯里酸汤鱼火锅

编辑部老师：我是一名厨师，现在一家酒楼专门负责制作火锅。听说有一种贵州的“酸汤鱼火锅”非常受人欢迎，不知贵刊能不能在《烹饪课堂》里作一下介绍。 河北沧州市读者 范小军 地处贵州东南的凯里，民族众多，食风各异。这里苗家人制作的“酸汤鱼”，汤汁酸鲜，鱼肉细嫩，风味独特，深受广大食客的喜爱。近年来，当地的厨师将这道菜改制成了“酸汤鱼火锅”，使之成为一款风靡贵州的火锅佳肴。笔者曾在凯里一家酒楼事厨，有幸跟一位苗族师傅学会了“酸汤鱼火锅”的制作。今将其制法详细介绍如下，供参考。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 苗…