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《肉类工业》2019,(12)
为了解日常家庭自制水饺在储存过程中亚硝酸含量的变化,模拟农家自制四种猪肉馅水饺,通过速冻方式研究其亚硝酸盐的含量变化,为人们在合理储存和食用时提供参考。采用邻苯二胺紫外分光光度法,测定不同日常馅料的熟水饺和生水饺在冷冻的条件下,亚硝酸盐含量随时间的变化。结果表明,四种馅料水饺中亚硝酸盐含量变化总体趋势是先升后降,四种馅料的生水饺和熟水饺的亚硝酸盐含量差别很小,放置27d时出现最大亚硝酸含量4.8~4.9mg/kg,根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限度》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg,食用对人体健康不会造成影响。实验的回收率为92%以上,表明实验方法准确度高,精密度最大为0.038%,远小于2%,表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。 相似文献
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编辑老师:我是贵刊的一名读者,最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到很多有关水饺制作的问题,望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。山东武城县鲁权屯镇读者乔付东1.我们这里各式各样的水饺都有,但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法,以及在调制中应注意的问题,比如调料投放的比例和顺序等等。答:水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺… 相似文献
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不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%~61%和27%~49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%。不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8~16h。 相似文献
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采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。 相似文献
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《食品工业》2020,(5)
采用盐酸萘乙二胺分光光度法检测昆明市呈贡地区种植的青菜、花菜、番茄、四季豆、萝卜5种具有代表性的蔬菜中亚硝酸盐含量。结果表明, 5种蔬菜含量排序为:青菜萝卜番茄四季豆花菜。花菜中亚硝酸盐含量最低(0.232 mg/kg),青菜中亚硝酸盐最高(1.09 mg/kg),样本蔬菜中亚硝酸盐含量均在国家食品卫生标准4mg/kg范围内。室温25℃保存下的蔬菜,青菜、番茄、四季豆等蔬菜都会在72或96 h内出现亚硝酸盐高峰;但低温4℃保存下的蔬菜,低温能延缓亚硝酸盐峰值出现;蔬菜加工过程中煮制时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响不大;根茎、果实类的煮熟蔬菜在低温密封保存过程中72 h均未超标,但考虑蔬菜中亚硝酸盐含量和微生物的存在,叶菜放置不易超过24 h,其余蔬菜放置不易超过48 h。 相似文献
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烹调方式及4℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验通过测定同一烹调成熟度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化,确定青椒最佳冷藏配送时间以及准确评估我国居民营养素的摄入量。以青椒为原料,以硬度作为烹调成熟度的统一标准,以传统烹调方式炒制、蒸制、煮制、微波为烹调方法,研究青椒在烹调后及模拟4℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h复热青椒的营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明:烹调使VC含量显著降低,烹调后其真实保存率为76.3%~84.0%;总酚含量和抗氧化活性烹调后显著增加,总酚含量的真实保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真实保存率、铁离子还原能力的真实保存率分别为97.7%~130.6%、156.76%~203.79%、156.94%~172.53%;除煮制使青椒可溶性固形物含量显著降低22.06%,其他几种烹调方式可以很好地保存可溶性固形物。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6%~18%,更利于人体健康。在统一烹调标准下,不同烹调方式对VC含量影响无显著差异,炒制较其他几种方式相比能更多地增加总酚含量,蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性,煮制可以更多地减少亚硝酸盐的含量。综合而言,蒸制处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质,且显著降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康,建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24 h模拟配送过程中,烹调青椒的营养品质呈下降趋势,亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势;蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢,更适宜作为模拟冷配送的前处理过程;营养物质在前8 h内快速下降,亚硝酸盐含量在模拟配送24 h显著增加,建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h,且应在前8 h内采取保护措施。 相似文献
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以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。 相似文献
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苗利军 《农村实用工程技术(绿色食品)》2013,(5):34-35
速冻水饺是我国冷冻调理食品行业最大宗的产品。根据饺馅不同可以分为肉馅、海鲜馅、素菜馅等水饺,根据形态的不同可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。水饺的生产工艺均是制皮裹馅,然后速冻。食用时无需解冻,直接投放人沸水中煮制。在煮制过程中加入2~3次冷水,直到漂浮在水面上捞出即可食用。 相似文献
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市场上的速冻水饺可谓品种繁多,新上市的青松牌速冻章鱼水饺可一饱您的口福。 速冻章鱼水饺,馅料与以往的速冷水饺不同,是选用定点采购的新鲜章鱼,使用上等精粉,配以新鲜猪肉和不同时令蔬菜,如香莱。茴香、韭菜等,秉承传统工艺,手工擀皮,手工包制而成。皮薄、馅大,海鲜味独特,且鲜而不腻,无机制饺子的厚皮感。 相似文献
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《食品科技》2017,(12)
通过对青菜在不同温度下(常温20℃,低温4℃),不同包装条件下(家庭用保鲜膜包装与不包装),不同加工方式的处理下(分为炒蒸煮3种加工处理),研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发现:亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮各指标在不同温度下、不同包装方式下和不同贮藏时间均具有显著性差异(P0.01)。其中,亚硝酸盐含量在3种加工方式下,在第1小时内只有炒加工含量有所上升,其余均表现为下降,在之后的贮藏期内含量均保持上升之势,且随时间的延长上升幅度越显著。常温贮藏含量明显高于低温贮藏,有包装的含量高于无包装,以炒加工方式亚硝酸盐含量增加幅度最大,平均增幅1212.9倍,以蒸加工方式亚硝酸盐增加幅度最小,平均增幅92.82倍;硝酸盐含量在常温无包装下呈上升之势,其余处理下均呈下降之势,同样以炒加工组含量增幅最大,蒸加工增幅最小。常温无包装在贮藏第72小时达到峰值11778.933 mg/kg;游离氨基酸含量在3种加工方式下均表现为上升,以常温无包装下的增幅最大,其他三者处理增幅较小。铵态氮含量在3种加工方式下其含量以上升为主,只有在煮加工下有且出现略微下降的趋势。对指标相关性方面研究发现,亚硝酸盐与铵态氮均存在相关系数大于0.3的显著相关性,说明亚硝酸盐在加工蔬菜的贮藏过程中,明显存在与铵态氮之间的相互转化的可能性,而亚硝酸盐与硝酸盐有且仅有在煮加工处理下出现显著的弱性相关,与游离氨基酸之间相关性不明显,要研究他们之间具体转变过程和机制,则需要更深入研究。 相似文献
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为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(total volatile nitrogen,TVB-N)含量的动态变化。结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(0~27.51 μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.39 μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.11~4.33 μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(0~0.82 μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(0~12.56 μg/kg)、NMEA(0.08~15.26 μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(0~8.13 μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2) μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。 相似文献
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风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
以韭菜和鲜猪肉为馅料,研究了不同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响.试验结果表明:风速在6 m/s时,速冻水饺的冻裂率最低且感官和食用品质最佳;风速在6 m/s和8 m/s时,速冻水饺通过最大冰晶生成带所需时间相同,且所需时间相对较少;风速在8 m/s时,速冻速率最大. 相似文献