“下饭”最鲜“臭冬瓜”

宁波菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味.在宁波的“下饭”(即菜肴之俚称)中,“臭冬瓜’”是家常必备的菜肴之一.“臭冬瓜”其实一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝之风味特异,并有健脾开胃之奇效,谓之“臭冬瓜”.个中有一则历史传说.     

松云楼桂花厅小吃迷人

在老城隍庙九曲桥附近,紧靠一起,有着两家气势不凡的特色饮食店菜点飘香,店门上由蒋凤仪、任政分别书写的“松云楼”、“桂花厅”金字招牌,赫然在目,观光老城隍庙之余,来此品尝一番上海风味美食,不失为一种享受。     

学做上海风味菜

昆仑饭店的上海餐厅以烹制上海风味菜肴而著名.在国家高级技师赵仁良师傅亲自指导下,其菜肴品种丰富,风味独特,质量上乘,深受食客喜爱,下面就将其中三款推荐给广大读者.     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

沪浜美馔琳琅满目

上海工业发达,商业兴旺,物产丰富,饮食业也自不凡.在这里,除本地风味馆之外,还有北京、天津、山东、四川、河南、湖北.湖南、广东、安徽、浙江、江苏、福建等地的风味馆及清真馆、素食馆.也有英、法、美、俄、德、意等各种西菜.其风味之广,菜肴品种之多,堪称国内一雄.     

1993年上海市轻工业局系统科技成果(续2)

“百味宝”系列调料 上海泰康食品厂 市登记号:93-10171 “百味宝”系列调料是为适应目前调味品市场的变化而研制成功的新产品。是火锅等多种食品的佐料,同时也是烹制咖喱、鱼香型菜肴的调料,风味多样,食用方便。该调料的开发,综合了我国部分名菜的风味与罐藏加工技术,产品保质期可达一年。产品投放市场后受到消费者的好评。     

上海世博会上机器人当“大厨”

会烧菜的“大厨”机器入将出现在世博会上，它目前会烧制400多种不同风味的菜肴，包括上海人最爱吃的本帮红烧肉。     

寒冬腊月暖锅正当时

入冬以来,本市各种菜馆经营的各式火锅和砂锅已纷纷应市,特别是四川火锅生意较好,食者较多。但沪上本帮菜馆经营的上海风味“什景火锅”、“三鲜火锅”等以及各式砂锅生意也不错 前几天的一个中午,我和几位朋友在瑞金二路上的本帮老饭店“老人和馆”,曾品尝了该店烹制的本帮传统风味“什景火锅”和“砂锅川糟”等菜肴,火锅有菜有汤,汤烫味鲜,非常适口 “砂锅川槽”一味,是本帮最老的传统风味,现在沪上经营此菜的菜馆已不多,它是取用青鱼肉段,经加盐腌和香糟腌制后,再加配料制成,糟香味浓,鱼肉硬结     

古之酿菜

每到夏秋之际,碧绿油亮的大菜椒上市,人们总爱烹制佳肴“荷包青椒”;立秋以后肥嫩的冬瓜又以“冬瓜盅”出现在家庭的餐桌上;立冬以后的“酿白菜”清淡可口,也煞有风味.这些美味菜肴都是通过“酿制”而成的,俗称“酿菜”.我国的酿菜,历史悠久,构思巧妙,制作精细,风味佳美,颇受人们欢迎,因此得以流传至今.最早的酿菜——“炮豚”,属     

君翁府瓦罐煨菜的故事

北京君翁府大酒楼地处北京丰台东大街南口,虽不位于市中心,但经营的淮扬风味菜肴,独家独道,有新意,也能“引经据典”,不失传统,正如俗话说:“新派     

川苏风味年席

川苏风味菜为北京民族饭店三大方菜之一,源于上海,流行于全国各大城市,在京、津尤有影响,素有“川苏大菜”之称.川苏菜以川菜为基石,以苏莱的用料、制法为规范,兼收川、苏菜中干烧、鱼香、煨、炖等技法,菜肴独具风味.现特备川苏家宴套菜谱一份,以助读者春节食兴.     

达斡尔人饮食拾萃

丰富的自然资源,加之达斡尔人的聪明智慧,使他们餐桌上的菜肴也丰富多彩.多姿多彩的肉食达斡尔人喜食牛羊肉及猪肉,并常猎获飞禽走兽.如野鸡、野鸭、“飞龙”、野兔、野猪、狍子、罕达犴等,也常常成为他们餐桌上的佳肴.他们善用煮、烤、炖、腊等技法,做成各具风味的菜肴.如“飞龙”汤,汤汁鲜美无比,“飞龙” 肉白嫩细腻,似刚出锅的豆腐脑一样,是人间难得的珍馐.达斡尔人最喜欢吃“手扒肉”,不仅平时吃,而且     

苦菜宴

苦菜是因“苦”而著称,但是以苦菜为主料烹制出的菜肴,只要做法得当,还是别有一番风味的.苦中回甘,清淡素雅,在目前肉食极丰富的餐桌上是很好的解腻菜肴了.那是我在内蒙古河套完成了技术指导     

女明星的拿手菜

陈红的拿手菜——东北拌凉菜 来自“北国冰城”哈尔滨的女歌手陈红,自然对家乡的家常风味菜肴情有独钟。说起她的拿手菜当首推东北风味的拌凉菜,光听她美滋滋地描述一番也让人有口舌生津的清爽感觉呢! 主料:豆腐皮、黄瓜、粉皮、白     

荷叶散清香，包菜味更佳

夏日来临,荷叶碧绿,莲花泛香,餐桌上的荷叶菜肴也应该有一席之地。荷叶可以直接入菜,也可作为配料,因此,近年来,出现的荷叶系列菜肴,已形成了一种风味,称为“荷香味”。其实,荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,成菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴,可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,具有营养丰富,清热消暑,原汁原味的特点,所以更受欢迎。现在介绍笔者近日创制的四款荷叶包新菜,供试用。     

“家常”味菜肴两则

家常味菜肴是四川菜系的一个重要组成部分,与川莱中的“鱼香”、“怪味”等,在用料和风味上都别具一格.“家常”菜取材方便而特殊,     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。 西湖饭店的历史沿革 开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色，吸引了不少顾客前来品尝，使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。     

烹调与火候

熟食之法最重火候,火候不仅是形成不同风味、烹肴方法多样化的重要因素,同时也是菜肴成败的关键因素。正如段成式在《西阳杂俎》里指出的:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”菜肴火候不足,不仅不熟,香味美滋也不能充分发挥。反之,火候过度则菜肴枯老而乏味。如福建“福寿全”(原名叫“佛跳墙”)是个很讲火候的     

三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

端午品米粽

每年的五月初五,俗称端午节,许多家庭都要裹米粽吃.上海制作的米粽分苏式和广式两种,制作苏式粽子的著名饮食店有“沈大成”、“五芳斋”、“乔家栅”、“鼎新园”等,经营品种有白米粽、赤豆粽、鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽等,裹包的式样有尖角的“小脚粽”、长形的“枕头粽”;制作广