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为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>甘油>脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>脯氨酸>甘油。验证得到最优试验条件为:海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43%和1.55%。在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86%和322 mL。 相似文献
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海藻糖在冷冻罗非鱼鱼糜中的抗冻作用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。 相似文献
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以盐溶性蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性以及凝胶性能的变化为指标,初步探讨了海藻糖在罗非鱼鱼糜的冷冻加工及冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏8周后,添加5%和10%海藻糖组鱼糜的盐溶性蛋白含量分别比对照组高出28.02%和33.31%;Ca2+-ATPase的活性保持分别比对照高出26%和22%;凝胶强度分别比对照高37.75%和42.82%。结论:添加5%以上的海藻糖能有效地抑制冷冻罗非鱼鱼糜冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的品质。 相似文献
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乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。 相似文献
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抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用 总被引:2,自引:0,他引:2
0前言面包只宜鲜食,不宜保藏,造成我国面包生产规模小、成本高,采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离,面包工厂只需生产出面团并冷冻即可,快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏,随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量,又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了,在法国,1994年冷冻面团面包已占面包销售总量的50%以上。冷冻面团不仅可以生产面包,还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品,如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食… 相似文献
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抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用 总被引:11,自引:0,他引:11
冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流,它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑,其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现,面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联,本文通过耐酒精度实验,选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003,并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。 相似文献
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食品在贮藏和运输过程中常常因为冰晶的形成和重结晶的变化而导致品质劣变,目前,添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)是一种阴离子型多肽聚合物,分子链上含有大量的羧基,通过氢键连接水分子,抑制了水分迁移和冰晶的生长,具有优异的抗冻功效。同时,γ-PGA具有低盐、低热量、促进矿物质吸收等优势,相比传统的商业抗冻剂,更能满足消费者“减糖、减盐、减油”的需求。本文基于目前γ-PGA的研究现状,综述γ-PGA的基本结构、抗冻机理以及在食品工业中的应用进展,以期为开发基于食品级的γ-PGA抗冻剂及其在食品领域的应用提供理论参考。 相似文献
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真空冷冻干燥后微生物较低的存活率在一定程度上限制了诸如采后果蔬生防试剂、益生菌、发酵剂等的开发及应用,而保护剂的加入可以较大幅度的弥补这一劣势。本文综述了保护剂在微生物真空冷冻干燥中的应用状况,将目前使用的保护剂按照化学结构、来源、穿透能力、保护阶段等不同方法进行了分类;对常用的几种保护剂脱脂奶粉、海藻糖以及谷氨酸钠的保护机理及应用进行了介绍;并阐述了保护剂的增效途径,微生物冷冻干燥使用单一保护剂不足以得到理想的存活率,只有在合适的条件下对保护剂进行复配增效才能够使生防试剂、发酵剂等的商业化应用成为可能。 相似文献
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真空冷冻干燥后微生物较低的存活率在一定程度上限制了诸如采后果蔬生防试剂、益生菌、发酵剂等的开发及应用,而保护剂的加入可以较大幅度的弥补这一劣势。本文综述了保护剂在微生物真空冷冻干燥中的应用状况,将目前使用的保护剂按照化学结构、来源、穿透能力、保护阶段等不同方法进行了分类;对常用的几种保护剂脱脂奶粉、海藻糖以及谷氨酸钠的保护机理及应用进行了介绍;并阐述了保护剂的增效途径,微生物冷冻干燥使用单一保护剂不足以得到理想的存活率,只有在合适的条件下对保护剂进行复配增效才能够使生防试剂、发酵剂等的商业化应用成为可能。 相似文献
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在第十五次国际制冷代表大会期间,C2委员会(冷冻在食品工业中的应用,科学与工艺)举行了七次会议,在这些会议上研究了来自21个国家的80篇报告。其中有7篇是苏联代表的。C2委员会的研究课题有以下几个方面:在收获前后要采取相应的措施,以便延长冷冻水 相似文献
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在碱性条件下,用双氧水对白绒进行漂白,并在漂白过程中加入羊绒保护剂,以改善漂白后羊绒纤维的性能。通过单因素试验,重点分析了白绒漂白过程中各助剂用量对漂白效果的影响,以漂白后纤维的白度、碱溶解度等指标来评价各因素对漂白效果的影响,得出白绒漂白的最优工艺为:双氧水70%(omf),氧化稳定剂25%(omf),羊绒保护剂4%(omf),氨水1%(omf),浴比1︰20,55℃,85 min。普通白绒的白度为48.73%,碱溶解度为12.35%,单纤维强力为4.96 c N,经上述工艺漂白后的白度为66.52%,碱溶解度为13.83%。 相似文献
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随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展.酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素,也应引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展,从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响,冷冻过程中介质中和细胞内部冰晶的形成是造成细胞损伤的主要物理因素。探讨了抗冻酵母的选育和培育方法,如调整培养条件选育抗冻酵母、生物技术培育抗冻酵母等。总之,要想得到真正的抗冻酵母,就要从酵母冷冻过程中的变化和抗冻机理研究,为抗冻酵母的工业生产提供理论指导。 相似文献
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冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展,酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素,也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展,从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响,并探讨了抗冻酵母的培育和生产方法,旨在为新的抗冻酵母的生产提供依据。 相似文献
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在前期筛选试验的基础上,探究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理,主要内容为:(1)用气相色谱-质谱连用(GC-MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2%P)、3%甘油(3%G)和2%海藻糖 2%脯氨酸 3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加了,抗冻剂组比空白组增加幅度大,TPG组达到最高69.58%;(2)-30℃冷冻7d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多;(3)用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。 相似文献
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抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国粮油学报》2017,(7)
研究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理。采用气相色谱-质谱连用(GC-MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2%P)、3%甘油(3%G)和2%海藻糖+2%脯氨酸+3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加,抗冻剂组比空白组增加幅度大,TPG组达到最高69.58%;-30℃冷冻7 d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子质量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多。用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。 相似文献