酵母菌乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇饮品的研究

采用单因素试验和正交试验研究了酵母菌和乳酸菌联合发酵荔枝果汁开发低醇荔枝保健饮品的工艺条件。最优发酵工艺条件为:发酵时间为20h,乳酸菌接种量为1.5%,发酵温度为32℃,pH值为4.0,酵母菌接种量为1%。最优工艺条件下进行10L中试发酵,所得产品各项检测指标均较好。     

乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁工艺研究

研究乳酸菌和酵母菌复合发酵南瓜汁的工艺,采用正交设计、感官评价等方式进行发酵南瓜汁工艺参数的优选、稳定剂和甜味剂的筛选。结果确定发酵种子培养基配方为:南瓜浆含量40%,葡萄糖2%,豆浆5%和碳酸钙0.4%。南瓜汁最佳发酵工艺为发酵温度36℃,酿酒酵母SY∶乳酸菌群=1∶3(体积比),接种量3%,发酵12 h后南瓜汁中乳酸菌的浓度可达9.20 lg(CFU/m L)。     

响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件。结果表明,酸马乳最佳发酵条件为：干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32 ℃,不添加蔗糖。在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34 g/L,酒精度1.2%vol。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×10⁸ CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×10⁷ CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×10⁴ U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10⁷ CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10⁷ CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10⁷ CFU/...     

草莓味黄大茶发酵饮料的开发及工艺优化

从不同产地红茶菌中分离筛选优良乙酸菌和酵母菌为发酵菌株,以大别山区黄大茶为主要原料,加入草莓果汁液,开发草莓味黄大茶发酵饮料。通过发酵工艺优化和产品调配等手段,获得最佳工艺参数：发酵菌株为乙酸菌DZ-001和酵母菌LN-001、接种体积比为2∶1、总接种体积分数为5%、起始pH值为5.5、发酵温度为30℃、发酵时间为12 d、草莓果汁添加质量浓度为4.66 g/L、结晶糖浆添加质量浓度为5.08 g/L、柠檬酸和柠檬酸钠添加质量浓度为0.20 g/L、VC质量浓度为0.02 g/L、D-异抗坏血酸钠质量浓度为0.03 g/L、草莓香精添加质量分数为0.1%。     

苦瓜麦芽混合汁饮料的发酵工艺研究

本文采用酵母菌和乳酸菌两步发酵法制备苦瓜麦芽混合汁饮料,并通过单因素实验和响应面法优化确定了发酵工艺条件。结果表明,在苦瓜麦芽混合汁中接种4%(m L/m L)的啤酒酵母,于28℃发酵12 h,灭菌后再接种3%(m L/m L)保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合乳酸菌,36℃发酵23 h,所得发酵液的口感柔和,香气饱满,感官评分为86.50。      

一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制

为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65 ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×109 CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×106 CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。     

乳酸菌发酵甘蔗汁产多糖工艺优化及产物分析

通过感官评价筛选出植物乳杆菌为最优甘蔗汁发酵菌株。以胞外多糖产量为指标通过单因素试验,选取接种量、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验,并以多指标综合加权评分法优化发酵工艺,通过测定发酵过程糖类和有机酸等代谢产物含量,研究底物消耗与产物积累关系。结果表明,植物乳杆菌发酵甘蔗汁的最优工艺为甘蔗汁可溶性固形物含量12%,接种量1 g/L,发酵温度35 ℃和发酵时间60 h;植物乳杆菌发酵甘蔗汁72 h期间,甘蔗汁可溶性固形物减少12.5%,蔗糖消耗19.61%,葡萄糖消耗45.36%,消耗48.88%的还原糖,发酵57 h胞外多糖含量达到(4.46±0.28)g/L。发酵过程总酸含量升高主要是由乳酸含量变化引起。     

葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。