小麦多酚氧化酶(PPO)与面制品褐变

正面制品是我国人民的传统主食,在人们的膳食结构中占有非常重要的地位。随着生活节奏的加快,面制半成品越来越受到人们的欢迎。在面制品的加工和储存过程中经常会出现颜色加深的现象即褐变。褐变主要影响面制半成品的外观品质,大大降低面制品的商业价值,消费者不愿购买、经销商要求退货。这种情况在一些地方的主食产业化企业生产经营过程中经常碰到,给企业带来一定损失。引起褐变的主要元凶即是小麦多酚氧化酶。     

油炸面制品炸制过程分析

油炸面制品在我国有着悠久的制作历史,尤其在北方地区,油条、油饼、菜角等早餐主食更是深受广大百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,降低油炸制品的吸油率,以及保证油炸食品的安全品质对于生产油炸面制品的企业和个人来说至关重要。本文主要阐述了面制品在炸制过程中用油和产品本身的变化,让人们对油炸面制品及其用油有更深层次的认识,以便在生活中能更好地选择健康安全的油炸食品。     

面团褐变的原因

在许多面制半成品和成品的加工与储藏过程中,经常出现表面颜色加深的现象（即褐变）,影响到食品的特性和蛋白质营养价值。面粉中多酚氧化酶的存在是引发面粉再制品褐变的重要因素,它主要存在于麦粒外层,     

面条褐变现象分析

面制食品在人们的膳食结构中占有非常重要的地位,是人体中碳水化合物的主要来源.随着经济水平的发展和人们生活节奏的加快,各种面制的成品、半成品等方便食品在市场消费中越来越受欢迎,如:干湿面条、烩面坯、拉面坯、馄饨皮、饺子皮、速冻馒头等.按照人的消费心理,只有色、香、味俱全的食品,才能受到普遍欢迎,但是色泽是消费者购买时首选的条件.而许多面制半成品和成品在加工与储藏过程中,经常出现表面颜色加深的现象,我们称之为褐变或返色.这种变化使人们在心理上感到产品品质较差,也会给厂家和商家带来一定的经济损失.     

压面机压延工艺在馒头生产中对面团及馒头特性的影响

正馒头是亚洲特别是东南亚地区主要的面制品,也是我国人民的主食之一,在我国的面制品消费中占到了46%,特别在北方地区,占到了66%以上。压延过程是制作多种面制食品如馒头、面条、饼干等所不可或缺的工艺。特别是在馒头生产中,该工艺从根本上是模拟传统馒头制作中的手工揉面,无论何种发酵方式,压延均不可或缺。     

甜油的生产及色素控制

文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施:面粉常压蒸煮时间3~5min;制曲温度30~37℃;制曲周期36~48h;发酵温度前期45~50℃,后期40~45℃;发酵周期16~20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20~30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时进行第1次灭菌,贮存时间不超过3个月。     

面粉蒸煮变色发红莫惊慌,褐变反应在“作怪”

<正>随着生活水平的提高,消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多,而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了,比如从白色变成红色或者褐色,这到底是什么原因?通过采访相关专家,专家给出了解释,可能是几率很小的褐变反应在"作怪",消费者莫惊慌,即使误食变色的面制品,也不用过度担心,变色的面制品没有危害性。酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普     

面制品制作过程中蛋白质的行为及作用

以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源。小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响。对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考。     

探究精益思想理念在面制主食品业中的应用

简述了面制主食品发展现状,初探、学习和借鉴精益生产与销售思想的理论应用到主食面制品工业化、规范化、标准化、商业化的实践中,实现生产过程、物流过程中的高效率即"用尽善尽美的过程为用户创造尽善尽美的价值"。     

白肋烟晾制过程中烟叶外观变化与内在变化关系的研究

对白肋烟晾制过程中烟叶外观变化与内在变化关系进行了研究。结果表明,烟叶的干物质和总糖、总氮等化学成分在凋萎期、变黄期减少较多;变褐期和凋萎期是叶片失水的主要阶段;变褐是叶片细胞发生破裂溶解而消失的外观表征,变褐期叶片变薄程度最大。     

无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明：无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种,其中6 种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P＜0.05,P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。     

干制速度对无核白葡萄酚类物质和多酚氧化酶细胞化学定位及褐变的影响

为了探索脱水速度对干制过程中无核白葡萄酚类物质和多酚氧化酶细胞化学定位的影响及其与褐变的关系。利用透射电镜技术观察快速和缓慢脱水过程中的无核白葡萄细胞中酚类物质和多酚氧化酶的精确定位观察及褐变指数的变化。结果表明:酚类物质主要分布于液泡中,多酚氧化酶主要分布于细胞质、叶绿体膜、线粒体膜、液泡膜、细胞膜上。缓慢脱水质量损失40%时和快速脱水质量损失60%时,液泡膜破裂,区室化作用打破,酚类物质流出,与多酚氧化酶反应引起褐变,褐变指数上升,表明无核白葡萄褐变与细胞区室化作用相关。与缓慢脱水相比,快速脱水的无核白葡萄能更好的保持细胞完整性,降低褐变程度。研究结果为快速脱水技术在无核白葡萄干制中的应用提供理论依据。     

主食米饭罐头的试制

主食米饭罐头,在一些国家中,已广泛的应用到日常生活及军事生活中。以面制品为主要产品的我国方便食品产业,是需要充实其它方便食品的时候了。为此,我们试制了以复合薄膜及铁罐为容器的米饭罐头。主食米饭罐头的主要化学成份是淀粉。     

食品的酶促褐变及其控制

褐变是食品比较普遍存在的一种变色现象。食品在加工或贮藏过程中,原有的颜色变深,或者变成褐色,就称为褐变。褐变对某些食品是有益的,如酱油、咖啡、红茶、啤酒以及面包和糕点等,褐变形成了良好的风味和色泽,这是人们希望的。但是,许多食品,特别是水果和蔬菜,褐变不受人们的欢迎,褐变不仅影响食品的外观和风味,而且降低食品的营养价值。因此,了解食品的褐变机理,寻找抑制或控制褐变的途径,在食品工业中具有重要意义。     

白肋烟晾制过程中叶片组织结构变化的研究

木文对白肋烟晾制过程中叶片组织结构变化进行了研究。结果表明，随着晾制的进行，白肋烟叶片厚度逐渐变薄，并且此变薄的隔度以变色期（变黄、变褐）最大，占总变薄厚度的８０．８％。同样，栅栏组织和海绵幻织厚度也逐渐收缩变薄，并且在普通显微镜下观察栅栏组织和海绵组织细胞在变褐之前清晰可辨，但变褐之后就很难辨别，褐变是叶肉细胞破裂溶解的外观表征。     

主食面制品加工技术的探讨和建议(一)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况；介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备；并对有关工序和参数进行了比较和探讨，提出了几点改进主食面包、馒头和面条加工的建议。     

主食面制品加工技术的探讨和建议(二)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况；介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备；并对有关工序和参数进行了比较和探讨，提出了几点改进主食面包、馒头和面条加工的建议。     

生面条防褐变的技术研究

针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象,寻求一种或几种物质在添加到面粉中后,可以延缓或阻止面条发生褐变。根据面条发生褐变的原因,使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质,通过单因素实验验证。实验选取白度作为主要的评价指标,以感官评价为辅助指标,以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。实验证明:抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效,通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%,抗坏血酸0.05%,六偏磷酸钠0.4%,焦磷酸钠0.6%。     

脱水速度对‘无核白’葡萄果皮褐变和细胞超微结构的影响

为探索脱水速度对‘无核白’葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响,以新疆‘无核白’葡萄为材料,采用快速和缓慢两种脱水方式,观察‘无核白’葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化。结果表明:缓慢脱水质量损失50%及快速脱水质量损失60%‘无核白’葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏,同时褐变指数明显上升,因此认为,‘无核白’葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关。与缓慢脱水相比,快速脱水处理可以有效地抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏,保持细胞膜结构的完整性,且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水。研究结果可为快速脱水在‘无核白’葡萄干制中的应用提供理论依据。     

引进新型设备,参与市场竞争——推荐一种多功能方便面生产线

近年来,随着人们生活节奏的加快,主食趋向简单化。方便节时的食品,日益为人们所钟爱,方便的面制品不仅在北方有非常广阔的销售市场,南方各省也一改旧时单纯以大米作为主粮主食的习惯。如今南国人对面制品(挂面、线面、通心粉、油炸和非油炸方便面)的需求量与日俱增。 改革开放以来,通过出国考察和消化吸收引进设备,我国的制面技术有了较大的进步。单从商办机械工业来看,据不完全的统计,到一九九一年六月底,完成粮油机械产量27754