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目的:研究不同处理方法对苹果酒褐变的抑制作用。方法:分别采用不同的热烫处理时间,单因素抗褐变剂柠檬酸、异抗坏血酸钠、焦亚硫酸以及抗褐变剂复合处理对苹果汁420nm处吸光值的影响。观察不同处理对苹果酒褐变的抑制效果。结果:热烫处理5min、柠檬酸30mg/mL、异抗坏血酸钠2mg/mL、焦亚硫酸钠0.2mg/mL以及不同抗褐变剂复合处理,均可使苹果汁420nm处吸光值均较小且苹果酒风味无太大变化。结论:最佳单因素抗褐变剂为2mg/mL的异抗坏血酸钠,而抗褐变剂复合处理对苹果酒褐变的抑制效果明显优于单因素。 相似文献
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苹果酒中多酚及其褐变 总被引:9,自引:0,他引:9
多酚物质在酒的风味和颜色中起着十分重要的作用,由于其导致酒的褐变和混浊沉淀而被描述成“引起不稳定的因素”。主要对苹果酒中存在的多酚和影响多酚存在的因素进行讨论,同时对其在加工贮藏中引起褐变的机制和对褐变的抑制进行了论述。 相似文献
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野生苹果酒产香酵母的分离及筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
从苹果园土壤中经多次稀释涂布分离出多株酵母菌,根据菌落形态、显微观察以及平皿的香味评定初筛出4株产香酵母,通过性能测定,测出这4株菌能耐受160 mg/LSO2和10%vol酒精度。然后经混合发酵试验所得苹果酒综合评价,筛选出J-4号菌较其他菌株更适合作为苹果酒酿造的产香酵母,其发酵所得苹果酒品质优,具有苹果酒的典型风味,适用于苹果酒生产。对J-4进行分子鉴定,鉴定结果表明其为孢汉逊酵母属,与Hanseniaspora thailandica AB501147.1为同一种。 相似文献
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苹果酒在生产和储运过程中的褐变严重影响苹果酒品质,而酵母菌的代谢产物谷胱甘肽可以抑制苹果酒的褐变。选用实验室筛选出的一株高产谷胱甘肽(GSH)菌株Y-18为出发菌株,利用紫外诱变和硫酸二乙酯(DES)诱变,用96孔板高通量初筛产GSH菌株,用摇床发酵培养复筛,以发酵力及产GSH能力为指标,复筛出高产GSH的优良苹果酒酵母,并对诱变条件和酵母生产GSH的发酵条件进行研究。经过96孔板高通量筛选出的突变株Y18-20在模拟苹果酒发酵条件的培养基中GSH浓度高达46.8mg/L,单位细胞产GSH能力为8.95 mg/g,是出发菌Y-18的2.18倍。96孔板高通量筛选方法具有节约经济成本、提高筛选效率、缩短选育周期的优势,选育出的优良高产GSH的突变菌株Y18-20,有比较好的发酵特性和遗传稳定性,对生产高谷胱甘肽苹果酒、抑制苹果酒褐变从而提高苹果酒品质具有现实意义。 相似文献
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桔子果酒酵母的分离筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
从腐烂桔子中分离得到35株酿酒酵母,从中筛选出3株发酵性能较优良的菌株.编号为F16菌株在发酵性能及桔子酒的品质方面,总体表现最优,可作为桔子酒发酵用菌种或桔子酒专用菌种选育的出发菌株. 相似文献
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嗜杀苹果酒酵母的筛选与鉴定 总被引:2,自引:0,他引:2
从来源不同的果汁中分离到酵母菌200株,从中筛选到14株具有嗜杀性能的酵母菌,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其中2株菌表现出良好的苹果汁发酵性能。 相似文献
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以优质红茶叶为原料,通过不同浓度配比的茶汁YPD培养基对茶酒发酵酵母进行梯度驯化,筛选出1株对茶汁适应能力和发酵力都比较强的酵母Z-4。该酵母在含12%蔗糖茶汁培养基中发酵所得酒精度为10%vol,残糖量为7.5°Bx。并对温度、发酵液配比、pH值以及酵母接种量等发酵条件进行单因素分析,研究表明,最优发酵条件为:发酵温度25℃,茶与清水比1:60(g/v),发酵液pH4,蔗糖含量12%,酵母接种量为3%,发酵时间7d。 相似文献
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青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒科技》2016,(2)
选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。 相似文献
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