醒发温湿度对馒头感官评定影响

选择对馒头醒发起关键作用两个关键因素：温度和相对湿度,醒发温度影响馒头感官评定所有指标,在相对湿度相同情况下,随着醒发温度升高,馒头侧面裂口与表皮爆口个数和程度有所减少和下降,而收缩个数和程度有所增加和加剧。相对湿度主要影响馒头侧面裂口和表皮爆口,在温度相同情况下,随着相对湿度增加,侧面裂口与表皮爆口个数和程度越来越不显著。以感官评分作为指标．找出较佳醒发温度和醒发相对湿度;结果表明,     

用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。     

发酵对馒头风味物质的影响

馒头是中国传统主食之一,馒头的风味是决定馒头质量的关键因素之一。针对馒头中的风味物质种类进行了总结,对馒头的主要发酵剂及发酵剂中各类微生物对馒头中风味物质的影响进行了论述,并概述了发酵工艺对馒头风味物质的影响,为实现馒头的工业化生产提供一定的参考。     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究

选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。     

储藏过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在储藏过程中各理化指标的变化。测定了储藏过程中馒头微生物数量、馒头白度值及硬度值、馒头水分活度、糊化度及其微观结构的变化,结果显示,馒头在储藏过程中,馒头的水分活度保持较高水平,其霉菌数量先平缓上升,后急剧增加。馒头的白度值略有下降,但基本保持不变。馒头的硬度值逐渐增大,而馒头的糊化度则呈现逐渐下降的趋势。馒头储藏过程中,淀粉与面筋蛋白的结合逐渐松散,淀粉颗粒间的界限逐渐清晰,馒头淀粉颗粒表层出现纹状结构。     

3 种不同发酵剂馒头风味物质比较分析

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如：在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。     

馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展

馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。     

湿热处理对杂豆馒头风味感官品质淀粉消化特性及风味品质消化特性的影响?

目的 为研究湿热处理对杂豆淀粉结构、性质变化和杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法 选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆三种3种杂豆,采用对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行对湿热杂豆馒头进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS） 结合分析了湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果 杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分（P＜0.05）。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明三种3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率显著低于小麦馒头。结论 湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头的没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。     

馒头萎缩的研究进展

馒头萎缩是影响馒头品质的关键问题之一。虽然可以通过调节加工工艺、配料和小麦粉品质解决馒头萎缩,但具体的馒头萎缩机制目前尚不是太清楚。针对前人关于馒头萎缩的研究,进行总结和综述,并对馒头萎缩研究进行了展望。     

不同种类馒头的软硬度及其测试研究

采用硬度仪,改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件,对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。结果表明,不同种类馒头的硬度值有明显差异,北方馒头质构最硬,南方馒头次之,而广式馒头呈最软,硬度仪可以硬度帮助馒头分类。测试条件对馒头硬度测值结果影响较大,随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加,较适宜的压缩试验深度比例为30%~50%。结果还显示,馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。     

桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价

目的：为我国居民开发更多种类的营养健康主食,改善我国居民的膳食结构,预防慢性病发生。方法：分别制作桑葚双蛋白馒头、双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头,并对4种馒头进行感官品质和营养成分的比较。结果：在感官品质评价中,4种馒头在比容、外观形状、色泽、结构和弹韧性方面均未见显著性差异(P>0.05),在粘牙方面,桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头无差别(P>0.05),但二者均优于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头(P<0.05),在气味和感官品质总分方面,桑葚双蛋白馒头明显优于其他3种馒头(P<0.05);在营养成分对比中,桑葚双蛋白馒头的碳水化合物含量最低,而蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒的含量均高于其他3种馒头,同时,相比其他3种馒头,桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分最高。结论：桑葚双蛋白馒头感官品质更好,营养更全面均衡,符合我国居民的营养健康需求。     

改良剂在冷冻馒头的应用

<正> 馒头是中国最古老的发面食品之一,也是中式发面食品的代表。大体上,可分为北方式馒头和南方式馒头2种。一般来说,北方式馒头的口感较为结实,南方式馒头则较松软。在东南亚一带大多是以南方式馒头为主,而为了配合当地的消费口味,生产配方已有所改良。 馒头改良剂的开发应用 中国人吃馒头和包子的历史将近     

添加马铃薯全粉对馒头食用品质的影响研究

利用质构分析仪测定分析马铃薯全粉添加量对馒头品质以及货架期的影响,并根据国标对馒头感官品质进行评价。结果表明,添加马铃薯全粉能够有效改善馒头的比容,增加馒头的弹性,提高馒头的回复性,改善馒头感官品质,延长其货架期。综合不同添加量对馒头的品质以及对馒头货架期影响的分析,确定试验样品中的马铃薯全粉的适宜添加量不超过15%。     

馒头工业化生产中常见质量问题及分析

介绍了馒头工业化生产过程中常见的质量问题,分析了其产生的原因及解决方法,如馒头色泽、馒头外表、馒头风味、馒头内部结构及口感等。     

紫外线照射处理对馒头品质及保质期影响研究

目的研究紫外线照射处理的方法对馒头品质及保质期的影响。方法通过对馒头进行感官评价确定馒头的品质,通过测定馒头表面的微生物数量确定馒头的保质期。结果紫外线照射时间和紫外照射灯管数能够明显延长馒头的保质期。在紫外线照射时间7 s,紫外灯管数3根,紫外照射距离为5 cm时,微生物生长受到明显抑制,馒头的保质时间从20 h延长至40 h,而且对馒头的感官评价基本没有影响,具有良好的安全性。结论紫外线照射处理对馒头的品质影响较小,但能够明显延长馒头的保质期。     

馒头中挥发性物质的研究进展

馒头是我国的一种传统主食,具有悠久的历史。馒头的香气是消费者首先感知到的质量属性,直接影响消费者的可接受度。因此,了解馒头中挥发性物质的组成及其形成机制,有利于进一步改善馒头的香气,为促进馒头的工业化生产做出贡献。文章综述了酵母馒头、老面馒头和酵子馒头中关键香气物质的表征,阐明了馒头中挥发性物质的来源及其影响因素(主要包括酵母发酵、乳酸菌发酵、脂肪氧化和热处理)。此外,还概述了面粉品质、添加食用碱、添加小麦胚芽和麦麸以及馒头储存条件等对挥发性物质的影响。最后,对未来的研究方向和趋势提出展望,以期促进系统性的馒头风味研究,为高品质馒头的工业化生产提供理论依据。     

不同种类馒头的软硬度及其测试研究

采用硬度仪,改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件,对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。结果表明,不同种类馒头的硬度值有明显差异,北方馒头质构最硬,南方馒头次之,而广式馒头呈最软,硬度仪可以硬度帮助馒头分类。测试条件对馒头硬度测值结果影响较大,随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加,较适宜的压缩试验深度比例为30%~50%。结果还显示,馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。     

不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响

通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。     

优质主食馒头和高档面包专用粉的品质要求

<正>馒头是我国人民的传统主食,尤其在广大的中原和北方地区,馒头在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。随着我国经济的迅速发展和人民生活的提高,对馒头的生产和质量提出了更科学、更现代化的要求。馒头制作已经逐渐走出家庭,商业化作坊制作和工业化生产正在逐渐兴起,馒头产业化日显生机。中国馒头种类繁多,但根据地域和喜好不同,可大体分为两类,即北方馒头和南方馒头。北方馒头的