青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。     

麦麸无糖酥性饼干的研制

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。     

苦荞麦保健蛋糕的研究

以低筋粉和苦荞粉为原料研究苦荞麦保健蛋糕的最佳配方。通过正交试验筛选表明:苦荞麦麦粉37.5 g、糖150 g、水175 mL,泡打粉3.0 g,低筋粉262.5 g,鸡蛋250 g,盐2.0 g,植物油30 g,奶粉30 g,蛋糕油12.5 g时蛋糕品质最好,其影响因素依次为:白砂糖水苦荞粉泡打粉。     

菊粉苦荞粉无糖饼干品质影响因素及配方研究

研究了影响菊粉、苦荞粉无蔗糖韧性饼干品质的因素并确定了配方。通过试验表明:影响饼干品质的因素依次为菊粉、油脂、小麦粉与苦荞粉质量比、木糖醇;最佳配方为:混合粉100%(小麦粉与苦荞粉质量比为8∶2),菊粉6%、木糖醇12%、油脂16%、食盐0.5%、小苏打0.7%、碳酸氢铵0.3%、卵磷脂1%、奶粉2%,水40%左右。试验为菊粉在焙烤食品中的应用及糖尿病人食品的开发提供了依据。     

鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征

目的为开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的功能性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验优化得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交实验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为：鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。     

响应面法优化菊花枸杞无糖饼干配方

为开发一款健康的新型菊花功能性产品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菊粉添加量、枸杞添加量和木糖醇添加量,并在此基础上利用响应试验进行优化,结果显示菊花枸杞无糖饼干最优配方为:低筋面粉25.00 g,糯米粉6.00 g,枸杞粉0.31 g,菊花粉2.22 g,木糖醇11.83 g,黄油20.00 g,牛奶10.00 mL,食盐0.50 g,泡打粉0.20g。在此条件下,饼干香气浓郁,感官评分最高。     

无糖低GI海绵蛋糕的研制

试验以海绵蛋糕基本配方为基础,以木糖醇代替白砂糖,加入适量荞麦粉、黄豆粉进行无糖低GI海绵蛋糕的研制.经过单因素试验及正交试验,确定了无糖低GI海绵蛋糕的最优配方:以低筋粉100 g为基准,荞麦粉20％、黄豆粉10％、木糖醇40％、鸡蛋200％、牛奶70％、葵花籽油17％.以此配方为主,蛋糕的最好烘焙条件是下层160℃...     

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。     

海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价

以海带粉和低筋面粉为主要原料,经过冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、黏附性)和感官得分为指标,通过单因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方:海带添加量12.5%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.5%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,蛋液30%,水12.5%。该配方海带饼干色泽均匀,酥香可口。血糖生成指数体外试验结果表明,海带添加量对饼干的血糖生成指数有显著影响(P0.05),在最优配方条件下,饼干血糖生成指数GI由74.6降至67.3,属中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年人群食用。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

参苓谷物冲调粉的研制及工艺优化

以中药方剂加减参苓白术散作为基础方进行提取浓缩、喷雾干燥后所得浸膏粉和苦荞、黑豆、黑米、粳米为主要原料,葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇为调味辅料,以感官评分为指标来评价产品感官品质,研制出参苓谷物冲调粉配方。通过等级一致性检验确定谷物原料最优配比,单因素和正交试验确定各种配料的添加量对参苓谷物冲调粉感官品质的影响规律和合适的添加范围。得到参苓谷物冲调粉最佳调配比例。最优配比为:加减参苓白术散浸膏粉12g,莲子5g,薏苡仁5g,苦荞7.5g,黑豆7.5g,黑米11.25g,粳米3.75g,魔芋粉2.5g,葛根粉7g,全脂奶粉2.5g,木糖醇8g。     

苦荞麦保健蛋糕的工艺研究

通过正交试验筛选了苦荞麦蛋糕的最佳配方。结果表明：苦荞麦麦粉37.5 g、糖150 g、水175mL,泡打粉3.0 g,低筋粉212.5 g,鸡蛋250 g,盐2.0 g,植物油30 g,奶粉30 g,蛋糕油12.5 g时蛋糕品质最好,其影响因素依次为：白砂糖〉水〉苦荞粉〉泡打粉。     

响应面法优化富含益生元的代餐粉配方

该研究利用响应面法优化一款富含益生元的代餐粉配方。利用高溶胀系数和具有饱腹感的魔芋精粉,添加具有改善肠道菌群的菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖益生元,添加大豆分离蛋白、植物甾醇酯、木糖醇、香芋粉、三氯蔗糖成分,以代餐粉感官评分为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化产品配方,并进行产品质量评价。结果显示,利用响应面方法优化得到最优配方为魔芋精粉添加量3.42 g、大豆分离蛋白0.80 g、植物甾醇酯0.23 g、益生元组合8.00 g（菊粉2.50 g、低聚果糖2.50 g、低聚异麦芽糖3.00 g）、木糖醇1.00 g、香芋粉1.20 g、三氯蔗糖0.005 g,实际感官评分为93.16。该配方代餐粉50 s即可充分溶解,冲调性较好,无颗粒,色泽均匀一致,口感细腻、黏度适中、味道纯正,气味协调,各理化指标及微生物检测按照国家食品相关标准进行了检测,结果均与添加量基本一致,符合国家标准。     

青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。     

豆渣黑米曲奇饼干配方优化

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。     

苦荞燕麦蔬菜方便早餐的开发

苦荞是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品。以苦荞芯粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料,开发苦荞燕麦蔬菜方便早餐。通过以黏聚性为检测指标的单因素实验和以黏聚性、黄酮含量为检测指标的正交试验,确定了苦荞燕麦蔬菜方便早餐主要原料添加的最适配比。然后以南瓜粉、胡萝卜粉、芹菜粉等多种蔬菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精等作为辅料,通过正交试验确定系列苦荞燕麦蔬菜方便早餐的最佳配方。结果表明,苦荞芯粉、苦荞粉、燕麦粉质量比为2.6:2.7:7时,苦荞燕麦南瓜方便早餐的最佳配方为南瓜粉、木糖醇、麦芽糊精的质量比为1.8:2:1.8;苦荞燕麦胡萝卜方便早餐的最佳配方为胡萝卜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为2:2:0.2:1.8;苦荞燕麦芹菜方便早餐的最佳配方为芹菜粉、木糖醇、β-环糊精、麦芽糊精的质量比为0.4:3:0.2:1.8。     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性

以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量（100%）为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。     

葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。