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以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。 相似文献
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利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。 相似文献
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本文研究了酸面团面包中酸面种和酵母用量对面包醒发时间、pH 值、总酸度及组织结构的影响。实验结果表明,随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH 值降低,总酸度升高;随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;在0~0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的 pH 值升高,总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的 pH 值及总酸度受酵母用量的影响不明显;较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。 相似文献
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红平菇面包的加工工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%. 相似文献
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香菇面包的制作工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为:高筋面粉:香菇菌柄粉:糖:酵母为100:2.0:18:1.2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。 相似文献
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