玉米辅料清酒的发酵技术研究

本文对玉米辅料清酒发酵的清酒酵母制造和米曲制造过程、配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析。研究结果表明，配用３０％经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。     

国际香型清酒发酵技术研究

本文对国际香型清酒发酵的米曲和清酒酵母的纯培养过程、发酵过程进行了研究。研究结果证明该产品具有世界名清酒的典型性。     

国际香型清酒的发酵原理

本文叙述了国际香型清酒条件并行复发酵方式的发酵原理主要体现在续料分批发酵，曲霉菌蛋白脂提出了清酒酵母乙醇耐性、控温控制发酵进程方面。     

国际型清酒的发酵生产报告

对国际型清酒和发酵生产的研究突出了制曲，培养酒母，耐高渗透压高酒精度的清酒酵母和产品风格等方面使用新技术，新工艺，新设备，从而使清酒真有世界名清酒的典型风格。     

西洋参中药曲清酒酿造工艺

以玉米和大米为原料,以添加了西洋参粉末的纯种中药米曲为发酵剂,采用半固态发酵工艺酿制西洋参中药曲清酒。通过单因素实验,优选出西洋参中药曲清酒的最佳发酵工艺条件,即原料中玉米与大米的比例为1∶1,用曲量为50%,分批投料,边糖化边发酵。     

清酒酵母的育种研究

在日本,清酒作为一种酒精饮料已经有1300多年的历史。清酒主要是利用清酒曲上的米曲霉和清酒酿酒酵母对大米进行发酵生产而得。综述了业内近年来对几种酵母诱变菌株的选育,清酒酵母的孢子形成和杂交技术,利用原生质体融合技术对清酒酵母的选育研究,以及清酒酵母的未来选育方向,为其他发酵行业中酿酒酵母的选育提供参考。     

芦笋清酒的研制

该试验以芦笋加工下脚料,皮、断头和糯米为原料,结合清酒发酵工艺,并经过特殊的勾兑调味研制芦笋清酒。结果芦笋和清酒的风味融为一体,保留了芦笋和清酒的营养成分;产品符合国家食品卫生标准,确定了合理的工艺和技术参数。     

黍米清酒的研制

详细介绍了以黍米代替部分大米为辅料生产清酒的工艺。     

应用嗜杀生香酵母提高清酒质量的研究

为实现纯种发酵,提高清酒质量,曾采用根霉分别与2-1392、2300等配合发酵,生香效果差,发酵过程染杂菌率达60％。运用从甜酒酿中分离选育的87-1嗜杀型生香酵母酿制的清酒,总酯含量提高50％,发酵环境净化率达100％,对野生酵母具较强的毒杀能力,且耐高糖发酵,能适应固态和半固态发酵工艺等等。(汉冯李)     

啤清酒营养发酵饮料技术研究

从生产清酒、啤酒工艺入手，阐述了啤清酒营养发酵饮料技术研究。该品既有传统清酒的米香味，又具有啤酒清凉爽口的风格，外观呈淡琥珀色，清亮透明，营养全面、丰富。     

以玉米为原料酿造清酒的工艺研究

实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。在25℃,pH5.0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒,其酒精度12.5%,氨基酸含量0.41 mg/ml。在活性炭添加量0.8 mg/ml条件下脱色24 h,所得清酒酒体清亮透明,具有特有的清香味。     

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析

中国黄酒与日本清酒氨基酸成份和成因研究与分析王树英徐岩徐文琦王亚非（无锡轻工大学生物工程学院）尽管日本清酒最早源于中国，与中国黄酒一样均是采用酒曲，按照边糖化边发酵的方式酿造而成，但由于酿造的微生物、原料及工艺有所不同而形成中国黄酒与日本清酒在色、香...     

清酒发酵技术研究

采用大米为原料，以纯种培养的酵母为发酵剂，用小曲为糖化剂，于常温下发酵8-9天酿制清酒，成品颜色淡黄，酒度高，酒质淡丽爽口，经蔗糖和蛋白糖调配后，甜醇可口，风味较好，此外，还以复合酶制剂为糖化剂试酿了全酶法清酒，成品酒的主要指标和小曲清酒接近。     

响应面优化清酒发酵工艺研究

采用Plackett-Burman设计法和响应面分析法对清酒发酵工艺进行优化。先用Plackett-Burman设计从5个因素中筛选出对清酒品质有显著影响的因素,再用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化。结果表明,酵母接种量,米曲接种量和发酵温度是影响清酒品质的显著因素,优化后的发酵工艺:酵母接种量1.5%(mL/g饭米),米曲接种量23%(g/g饭米),发酵温度13℃,发酵时间35d,加水量125%(g/g饭米)。在此发酵工艺下可制得品质优良的清酒。     

耐酸高产清酒酵母ZJ-14发酵条件研究

以优质粳米为原料,在单因素实验基础上,采用正交试验法,研究耐酸性清酒酵母ZJ-14的发酵规律,为优质清酒生产提供理论基础.结果表明,料水比为1.5:1、酒母量为20%、米曲量为50%、乳酸量为8‰的条件下,测得清酒的酒精度为17.1%vol.     

中国清酒工艺技术研究

清酒是我国酿造酒的古老品种,具有悠久的历史和辉煌的成就.但是由于历史上的复杂原因,自汉代以后,清酒逐步被黄酒所替代,以致在很长的历史时期,已经没有了清酒的地位.为恢复和重建清酒的历史地位,文中研究以小米为原料,经液态发酵,生产出新一代中国清酒.     

日本清酒酿造新技术、新设备

近年来，日本在清酒酿造方面开发了一些新技术、新设备及酿造酵母。有“电子场处理清酒”，主要作用是灭菌；γ－射线照射海藻酸钠等促进清酒沉淀物快速沉降；气体分离膜除去清酒中氧，以延长保质期；中空纤维膜过滤装置可除酒中的细菌和沉淀物；生酒保鲜装置可使未经灭菌的生清酒长期保鲜。此外，日本有关科技人员还分离得到一些各具特性的酵母菌株，有的可缩短发酵期，有的产香突出，有的不产泡，有的耐酒精浓度高。（一平）     

清酒乳杆菌对新疆酸驼乳发酵特性的影响

关于新疆酸驼乳研究已经表明,清酒乳杆菌存在于自然发酵酸驼乳中,但清酒乳杆菌的存在是否对酸驼乳发酵产生正面影响还未清楚。为此,本实验首先建立一种基于特有菌落形态与katA基因相结合的清酒乳杆菌检测方法,从而跟踪驼乳的发酵过程,用不含清酒乳杆菌酸驼乳和含有清酒乳杆菌的酸驼乳作为自然发酵剂分别接种新鲜消毒驼乳,结果表明,接种含有清酒乳杆菌的酸驼乳的新鲜驼乳其黏度随着时间延长而逐渐下降;相反接种不含清酒乳杆菌酸驼乳的新鲜消毒驼乳,其黏度随着时间延长而增高。进一步用分离自酸驼乳的清酒乳杆菌与6株其他乳酸菌分别接种新鲜消毒驼乳,结果表明:接种清酒乳杆菌的驼乳黏度均有下降;相反接种其他乳酸菌的驼乳黏度均有不同程度的增加。这一结果初步揭示了在低黏、奶香型传统驼乳发酵中清酒乳杆菌起重要作用。     

中国黄酒与日本清酒的比较及一种新型黄酒的特性分析

该文从原料、发酵工艺、后处理、氨基酸含量及理化指标等方面比较了中国黄酒与日本清酒的差异。同时针对一种新型黄酒———早稻田清酒的特性进行了分析讨论     

麦曲紫甘薯清酒加工工艺及微生物群落演替规律研究

以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%,酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3%,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7 d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少。