五香牦牛肉丁的研制

通过实验探索五香牦牛肉丁的五香料的最佳配比。选取林芝牦牛肉作为原料进行五香牦牛肉丁的烹饪加工,经嫩化五香料水的腌制处理,针对牦牛肉丁的"膻味"的五香料掩盖问题进行研究。研究结果表明,陈皮、桂皮、八角、花椒、草果分别为2.8%、1.6%、2.2%、3.2%、1.6%。五香牦牛肉丁的口感最佳,感官评分最好。     

无公害五香卤蛋的调味研究

应用现代食品感官评定和数据分析的方法对卤鸡蛋进行五香调味研究,发现食盐用量、砂糖、味精、五香料对产品口感感官效果影响大小的顺序为:砂糖>食盐>味精>五香料;得出了五香偏甜风味的无公害卤蛋调味配方为砂糖4.5%+食盐2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸与鸟苷酸0.016%+黄酒3%～6%,其中五香料由一些香料物质按一定的配比而成;还确定了鲜蛋剥壳后在80℃卤制6h的最佳卤制条件。     

风味罗非鱼休闲食品的研制

本实验以罗非鱼为原料,探讨风味罗非鱼休闲食品的研制,着重研究了五香风味罗非鱼块软罐头的制作工艺。通过脱腥试验、五香料的配制试验、调味试验、烘干脱水试验以及杀菌试验对其进行研究。结果表明,对其进行盐渍脱腥时,盐溶液最佳浓度为1%,盐渍时间为60 min,经过此步罗非鱼块的腥味几乎去除。五香料的配制最佳方案为每煮1 kg的水,放入八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g。通过正交试验确定调味的配比为五香料35%、盐4%、糖1%、味精0.6%,均为鱼块质量的百分比。对鱼块进行脱水时,采用烘干温度80℃、烘干时间60 min,对鱼块软罐头杀菌时采用高压杀菌,最佳杀菌条件为121℃、20 min,产品在0～4℃下冷藏储存。     

酶解牦牛肉粉的制备工艺研究

目的:研究牦牛肉酶解工艺最佳参数,制备牦牛肉蛋白粉。方法:在单因素实验基础上,运用响应面设计对牦牛肉酶解工艺参数进行优化。结果:最佳酶解工艺为酶浓度1600IU/g、料液比1∶6(g∶mL)、pH9、温度55℃,水解5h。在此条件下水解度达19.01%,水解液经喷雾干燥得到香味浓郁的浅黄色粉末。结论:响应面法确定的酶解条件合理,实验验证值与预测值接近,该工艺条件可用于酶解牦牛肉粉的制备。     

花生牦牛肉酱配方技术的研究

研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。     

调味鲤鱼片加工工艺优化

对调味鲤鱼片的脱腥、调味、干燥、杀菌工艺进行了优化研究。结果表明:鱼片脱腥的最佳配方为2.0%绿茶+1.5%NaCl,鱼片重/脱腥液重为1∶3,在4℃浸渍脱腥90min,鱼片最佳调味配方为五香料液75%、食盐2.5%、白糖8%、味精1.5%、料酒8%、酱油5%,鱼片最佳干燥条件为15℃下干燥12h,杀菌条件为95℃水浴杀菌45min。     

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。     

低温调理五香酱猪蹄加工技术的研究

文章对低温调理五香酱猪蹄配方和工艺进行了研究,经试验确定低温调理五香酱猪蹄的最佳卤煮配方:食盐2%,五香粉0.3%,冰糖0.4%,酱油1.5%;最佳工艺:油炸1min,煮制75min,杀菌30min。     

牦牛肉及脂肪中β-胡萝卜素含量测定

以牦牛肉及牦牛脂肪为原料,利用氨水-乙醇溶液进行皂化,石油醚作为萃取剂,采用单因素试验确定最佳皂化条件,并利用正交试验分析了料液比、萃取温度、萃取时间3个因素对β-胡萝卜素提取效果的影响。结果表明:牦牛脂肪的最佳皂化条件为40℃、1 h,最佳萃取条件为料液比为1∶15(g/m L)、萃取温度为50℃、萃取时间为2 h,在该条件下牦牛脂肪中β-胡萝卜素含量的预测值为30.53mg/100g,试验验证值为30.60mg/100g;牦牛肉中β-胡萝卜素的最佳萃取条件为料液比为1∶15,萃取温度为60℃,萃取时间为1 h,在该条件下牦牛肉中β-胡萝卜素含量的测定值为5.61 mg/100 g,试验验证值为5.70 mg/100 g。     

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23）,品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。     

响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO_3、Na_2CO_3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO_3、Na_2CO_33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。     

不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究

以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d。研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据。     

嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。     

五香菜烹饪鱼专用调味品的研制

以五香菜为基料,以花椒、姜、辣椒、大蒜、胡椒、八角、小茴香及食盐为辅料进行五香菜烹饪鱼专用调味品的研制。通过正交试验筛选出该调味品的两种不同口感的最佳配方。其中,麻辣型五香菜烹饪鱼专用调味品的最佳组合为A2BC3D2E1F(五香菜62.5%,辣椒4.8%,花椒9.6%,姜9.6%,胡椒8.7%,食盐4.8%);清香型五香菜烹饪鱼专用调味品的最佳组合为A2B2C1DE3F(五香菜72.1%,八角2.4%,小茴香2.4%,姜9.6%,大蒜8.7%,食盐4.8%)。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为（87.91±0.62）分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。     

五香调味油研制及其氧化稳定性研究

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

微波焙烤花生米工艺技术研究

本文主要研究利用微波加工五香花生米的工艺技术。通过二因素多重比较实验探索了最佳焙烤时间。以浸泡时间、盐水浓度、料液比为影响因素做正交实验,确定了最佳风味配方。结果表明：微波焙烤花生米的最佳工艺条件为：初焙烤2mim、复焙烤2min、盐水浓度15％、浸泡时间2h、料液浓度30％。     

Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响

以牦牛肉背最长肌为原料,采用Sous Vide加工方法,研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明：Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大,通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70 ℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散,肌纤维密度降低,肌束膜部分结构被破坏,牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。     

超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究

传统腌制方法耗时长,腌制效率低。研究目的在于探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。选择0、120、210 W和300 W超声功率,用1%、4%、5%和6%氯化钠腌制牦牛肉,进行30、60、90 min和120 min超声处理,测定亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量、剪切力、蒸煮损失。在此基础上,利用L9(34)正交试验对超声波辅助腌制牦牛肉的功率、超声时间和氯化钠浓度等工艺条件进行优化,以亚硝酸钠渗透深度确定超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制的速率、剪切力和感官评价等影响。结果表明,超声波辅助腌制能加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率,加快腌制的速度,还能减少腌制牦牛肉的蒸煮损失,增加保水性,提高肉的嫩度。超声功率210 W、超声时间60 min、氯化钠浓度为6%时,超声波辅助腌制牦牛肉的品质最佳,腌制速率也有所提高。