豆粉蛋白蛋糕的研制

本试验将新鲜鸡蛋白液通过添加不同比例大豆蛋白粉、面粉等，按照蛋糕制作的一般工艺研制。通过质量评定，结果表明以大豆蛋白粉：面粉：糖：蛋白液＝３：６：６：１０，这一比例制了的豆粉蛋白蛋糕质量最佳。     

蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素，并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题。     

复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

蛋糕配方及工艺的研究

本文从理论和实践两个方面论述各种原辅料的用量与比例,对蛋糕质量的影响。通过多种配试。找出蛋糕最佳配方及生产工艺。     

羊栖菜蛋糕的研制

介绍了羊栖菜蛋糕的加工方法，着重探讨了脱腥羊栖菜浆和脱腥脱色羊栖菜浆不同配合量对蛋糕品质的影响，结果表明以脱腥脱色羊栖菜浆为好，浆体用量≤３０％时，产品具有可接受性。     

蛋糕生产新工艺：兼与邱长青同志商榷

《食品科学》1992年第12期刊出了邱长青同志撰写的“怎样供制质优价廉的蛋糕”一文(以下简称邱文).文章针对农村市场的特点,介绍了适宜乡镇企业或私营企业工厂生产的配方和工艺.笔者认为,邱文中有几个问题有误,现与作者商榷如下:     

仙人掌蛋糕工艺条件的研究

对仙人掌蛋糕的制作进行了详细研究,通过单因素实验和正交实验得到了最佳工艺条件和配方。即面粉30g、鸡蛋50g、白糖25g、植物油3g、仙人掌汁10g、焙烤温度180℃、焙烤时间10min、打蛋时间10min。结果表明:仙人掌蛋糕感官质量符合相关国家标准,在外观形态、内部组织结构等方面均良好,且剖面呈绿色,略带仙人掌清香。仙人掌蛋糕的开发,为仙人掌资源的开发利用提供了一条新的途径。     

仙人掌蛋糕工艺条件的研究

对仙人掌蛋糕的制作进行了详细研究,通过单因素实验和正交实验得到了最佳工艺条件和配方。即面粉30g、鸡蛋50g、白糖25g、植物油3g、仙人掌汁10g、焙烤温度180℃、焙烤时间10min、打蛋时间10min。结果表明:仙人掌蛋糕感官质量符合相关国家标准,在外观形态、内部组织结构等方面均良好,且剖面呈绿色,略带仙人掌清香。仙人掌蛋糕的开发,为仙人掌资源的开发利用提供了一条新的途径。      

风味咸蛋糕的研制

在基础蛋糕配方中添加葱粉,制得一种风味咸蛋糕。通过单因素试验和正交试验确定风味咸蛋糕的最佳配方参数,结果表明:风味咸蛋糕中葱粉、食盐、泡打粉、白砂糖的添加量分别是6.0、10.0、3.6、150 g时蛋糕品质最好。     

蒲公英戚风蛋糕的研制

在传统戚风蛋糕配方基础上,用蒲公英粉代替部分低筋粉,经单因素试验和正交试验,以感官评价确定蒲公英蛋糕的最佳配方为:低筋粉95g,蒲公英粉5g,鸡蛋300g,白砂糖110g,色拉油40g,牛奶45g,泡打粉2g,塔塔粉2g。此配方生产的戚风蛋糕呈蒲公英的浅绿色,具有蒲公英特有的香气,外观完整、结构均匀、口感细腻。     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

戚风蛋糕的制作

目前市面上出售的戚风蛋糕很受人们的青睐，这是因为戚风蛋糕的制作与一般蛋糕的制作 有所区别，它主要依靠鸡蛋液中蛋白的搅打发泡性，使蛋液和蔗糖混合物充入大量空气加入面粉后烘烤而成，     

低糖蛋糕的研究

试验研究了蔗糖量减少对蛋糕品质的影响,通过配方与工艺的改进,建立了低糖蛋的通用配民工艺,并用高温短时烘烤方法,钭阿斯巴甜成功应用于低糖蛋糕制作。     

戚风蛋糕的制作工艺

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品,简称为蛋糕,戚风蛋糕是其中的一种。通过对工艺过程的研究,得出最佳的制作配方:以350g糕点粉为例,需白砂糖500g、色拉油200ml、水200ml和精盐、塔塔粉少许,能做出一盘1500g的戚风蛋糕     

乳清粉在蛋糕中的应用研究

利用乳清改善蛋糕加工品质的作用,制成具有营养和独特加工特性的蛋糕。本文探讨了添加甜乳清对蛋糕品质的影响,研究了制作工艺。结果表明：乳清粉添加量5%、蔗糖20%、鸡蛋22%、焙烤条件为上火180℃、底火160℃、烤制60min。乳清粉对蛋糕的感官性质具有很好的改善作用。     

烘蛋糕的制作工艺

本文从烘蛋糕的原料配方和制作方法开始谈起,探讨了烘蛋糕的制作工艺,并提出了自己的操作经验,希望能为大家提供帮助。     

豆渣纤维蛋糕的研制

通过蛋糕中加入豆渣纤维的量及影响因素的分析,对豆渣纤维在蛋糕的生产工艺及应用进行了详细讨论。实验结果证明：面粉100 g、豆渣乳35 g、蛋糕油1.9 g、泡打粉0.7 g、鸡蛋35 g;烘烤温度：面火170℃、底火200℃,时间20~25 min时,产品质地和口感最佳。     

戚风蛋糕工艺流程解析

介绍了戚风蛋糕的制作工艺过程 ,对可能出现的问题进行了较为详细的分析