不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.     

亲水胶体对面条品质影响的研究

研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.     

食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(九)──其它植物多糖

在自然界的许多植物体内都存在着粘质多糖，除了本系列已探讨过的树胶、植物籽胶及海藻胶外，许多植物的根块（如魔芋）、茎干（如松胶）及叶子中（如芦荟等）也都可能含有不同种类及特性的多糖，它们有些以粘稠为主，有些则以滑腻为主。尽管各种植物多糖的研究报道很多，...     

亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响

本文研究三种亲水性胶体海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶对玉米鲜湿面水分分布与迁移以及产品质构特性的影响。结果显示,添加亲水性胶体后,玉米鲜湿面相比未添加亲水性胶体硬度、胶着性质构指标上升,黏着性下降,且与未添加亲水性胶体组具有显著性差异(P<0.05);鲜湿面中结合水含量增加,自由水含量降低;自由水弛豫时间T₂₃向自由度小的方向偏移。海藻酸钠添加量6 g/kg、黄原胶添加量为8 g/kg以及卡拉胶添加量为8 g/kg时质构特性好。分析表明,亲水性胶体可以有效的改良鲜湿面质构特性,增强持水能力,降低水分迁移速率,其中海藻酸钠添加量为6 g/kg时效果最好。     

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之一）

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之一）王卫平（英国Ａ．ＢＲＡＮＷＥＬＬ＆ＣＯＬＴＤ，ＣＭ１６４ＡＥ）冯建军（轻工业部食品发酵工业科学研究所，北京，１０００２７）亲水胶体（Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ）通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分化水形...     

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。     

面包复合改良剂的研究

在面包的生产加工过程中,改良剂的使用是最有效的提升面团加工特性的方法之一。该文以开发一种适用于改良面包品质的复合改良剂为目标,分别对卵磷脂、阿拉伯胶及α-淀粉酶进行单因素试验,并利用响应面法研究由以上3种添加剂复合形成的改良剂对面包品质的影响。单因素试验表明:卵磷脂、阿拉伯胶、α-淀粉酶的最适添加量分别为0.45%、1%、8 mg/kg;响应面优化试验表明:最适复合改良剂的配方为阿拉伯胶添加量1.01%,卵磷脂添加量0.44%,α-淀粉酶添加量7.96 mg/kg。最适改良剂的应用使面团的产气量从对照的603 m L/100 g增加至1 641 mL/100 g,面包的比容由2.64 mL/g增加至3.70 mL/g,面包的感官品质评分由72分提高至88分。     

不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响

研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0. 01%～0. 1%)和刺槐豆胶(0. 01%～0. 1%)、蛋白类多糖明胶(0. 1%～1%)以及离子型多糖卡拉胶(0. 01%～0. 1%)和黄原胶(0. 001%～0. 01%)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响。结果显示,在持水力方面,明胶(≥0. 5%)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100%,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1%)、卡拉胶(≥0. 05%)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1%明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1%明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度。     

LL方便湿面生产线煮锅换热器的设计

LL方便湿面生产线是一种技术含量高、全自动、高效率的机电一体化产品,技术含量和工艺复杂程度都较现有方便面生产线复杂,而煮面锅是生产线中的关键设备,本文结合湿面生产线试制过程中的经验教训,从理论上阐述了煮面锅换热器的设计方法。     

LL方便湿面生产线煮锅换热器的设计

LL方便湿面生产线是一种技术含量高、全自动、高效率的机电一体化产品,技术含量和工艺复杂程度都较现有方便面生产线复杂,而煮面锅是生产线中的关键设备,本文结合湿面生产线试制过程中的经验教训,从理论上阐述了煮面锅换热器的设计方法。      

胶体对水晶胡柚质构的影响

利用食品物性分析仪(TMS-Pro)及感官评价法对水晶胡柚中胶体添加种类及添加量对其品质影响进行了研究。试验结果表明:水晶胡柚制作中,明胶适宜的添加范围在6%~8%,最佳添加量为6%;在选用其他食用胶体与明胶进行复配时,较其他胶体,添加0.3%的瓜尔豆胶能更好的改善水晶胡柚的弹性、黏度等质构特性。同时,两种检测方法具有一定的相关性,食品物性分析仪的咀嚼性指标能较好与感官评价结果吻合,具有较好的区分度。     

食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之八)──—蛋白质亲水胶体

在食品体系中用作胶凝剂、稳定剂功能的蛋白质亲水胶体主要以明胶为主，此外鱼膘胶、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及酪酸盐、蛋清粉等也在一定场合用作体系稳定剂。1明胶（gelatine）明胶来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质。胶原蛋白质是由三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水。通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水可溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或链结构。结构上，明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。由于生产时水解方式不…     

LL方便湿面生产线的设计原则及应用

LL方便面是一种新兴的绿色健康食品,被誉为是油炸方便面替代产品的"第四代方便面"。介绍了LL方便面及其生产工艺和生产线设计中值得注意的几个问题及设计原则,并以真空和面机组及压延机组设计方案的确定过程为例阐述了其具体应用。     

乳化剂、亲水胶体及谷朊粉对方便湿面品质的影响

为解决方便湿面因水分含量高易发生老化,硬度增加、弹性下降和口感变差等问题,采用三类添加物即乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯）、亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠）和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明：蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78;三类添加物均显著降低了蒸煮损失,其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81%降低至3.00%;储藏期间,添加0.40%单甘酯可使方便湿面的硬度从4 787.44 g降低至2 904.95 g;三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性,其中添加0.20%蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g;从水分分布可以发现,乳化剂抑制了结合水的流动,增大了结合水的含量,减小了自由水的流失。综上所述,添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化,使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加,进而改善了方便湿面的品质,其中添加0.40%的单甘酯和0.30%瓜尔胶的效果较好。     

质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用

采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究.通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果.     

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之二）──植物籽胶

食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用（之二）──植物籽胶王卫平，冯建军（英国Ａ．ＢＲＡＮＷＥＬＬ＆ＣｏＬＴＤ，ＣＭ１６４ＡＥ）（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）植物的籽实体是传统的亲水胶体来源之一。植物的种子内大多储有淀粉，但也有许多植物...     

LL方便湿面生产线煮锅换热器的设计

LL方便湿面生产线煮面锅是生产线中的关键设备，结合湿面生产线试制过程中的经验教训，从理论上提出了一种煮面锅换热器的设计方法。     

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响

乳化剂类型对冰淇淋质构的影响王兴国，林志勇，邹建新（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）０前言冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养、独特的口感，倍受广大消费者的青睐。改革开放十几年来，我国冰淇淋产品从无到有，１９８５～１９８９年其产...