青梅月饼馅料配方优化

在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方。分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价。结果表明,月饼馅料的最优配方：白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%。,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻。     

广式月饼工艺条件的优化

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1：5,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。     

五仁月饼配方的改良和优化

在对五仁月饼配方进行改良的基础上,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响,并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明,五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g,此配方制得的五仁月饼品质最佳。     

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01）,说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

低糖桑果月饼生产工艺优化的研究

以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。     

月饼枣泥馅配方的优化

在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方。结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量。最佳工艺配方为:枣泥与白芸豆泥添加比例4︰6(枣泥20.00 g,白芸豆泥30.00 g)、大豆油2.00g、白砂糖5.00 g、玉米淀粉1.60 g。此配方制得的月饼馅感官评分88.34分,品质良好。     

水飞蓟籽油糖醇月饼的研制

为降低月饼中的热量和脂肪含量,本文采用水飞蓟籽油替代花生油,低能量复合糖醇代替白糖,制备低脂低热量月饼。通过感官评价对水飞蓟籽油糖醇月饼的工艺配方进行单因素试验和正交试验。试验结果表明,水飞蓟籽油糖醇月饼的最佳配方是花生油与水飞蓟籽油比例为1∶1、复合糖醇转化糖浆添加量55%、高筋与低筋面粉比例为1∶1、枧水添加量2.0%,此时月饼的口感、色泽、香气以及组织结构为最佳。     

转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。     

甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量50 g,西瓜翠衣添加量60 g,绿豆粉添加量160 g,水油皮与油酥皮质量比70∶30。研制出的月饼甜而不腻、爽滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市场开发前景的焙烤产品。     

怎样制作优质广式月饼

广式月饼是我国粮谷食品类之中具有民族传统特色的应节性食品,历来以面粉、食糖、油脂、蛋品、果料及多种籽仁为原料,经过调制加工和精心烘烤。产生独特的色香味形。做好广式月饼首先要吃透各种原料的性能。尽管广式月饼品种繁多,花样琳琅满     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

广式月饼挥发性风味物质研究进展

广式月饼是我国产量最大的一类月饼,在决定其品质的特性中,风味被认为是获得消费者认可的关键。本文首先总结了广式月饼中的主要风味化合物,在此基础上,对广式月饼风味物质的产生途径进行系统综述,具体从美拉德反应、脂质氧化、焦糖化反应及食品组分降解4个途径进行总结和分析,讨论烘焙原料对广式月饼风味化合物的影响。最后分析了广式月饼在风味物质研究方面存在问题,并对其未来研究方向做出展望,旨在为广式月饼及其他中式糕点的风味品质研究提供理论依据。     

杂粮无糖月饼的研制

以小麦粉、杂粮混合粉、胡麻籽油、木糖醇为主要原辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以综合感官评价为评分标准,确定无糖杂粮月饼的优化配方。研究结果表明,月饼皮料中最佳添加量分别为:白面30 g、杂粮混合粉20 g、胡麻油15 m L、水23 m L;馅料最佳添加量为30 g,其中木糖醇的最佳添加量为10 g;烘烤上火温度205℃、下火温度185℃,时间15 min。由该配方制得的月饼感官评分结果是最高,色香味最佳。     

广式月饼生产设备综述

０前言月饼的历史很久远,早在宋代,人们已有中秋赏月吃月饼的习惯。几百年来,斗转星移,但中华民族中秋佳节吃月饼的习俗代代相传,从没间断,月饼早已超越其本身的意义,变成中华民族宝贵传统文化的一个代表滋润着中华民族。中国地大物博,各地风俗不同,月饼种类也不同,简单按地域来划分有广式、苏式、京式、滇式、宁式等。但从用料的考究和风味独特上看,结合近年来广式月饼生产厂家的努力,广式月饼大有横扫全国月饼市场之势。广式月饼是广东传统食品的代表,产销量位于其它食品之首,随着近年来新工艺、新配方、新设备的研制和应…     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术,包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施,旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

月饼的生产及质量控制

以广式月饼生产为例，对月饼生产的配方、生产过程以及影响成品质量的因素进行了较为详细的分析和讨论，为月饼生产的产品质量控制提供了一些理论依据和实际操作经验。     

丙酸钠在月饼防霉中的应用

广式月饼以制作精细,风味独特而成为人们喜爱的食品。近年来,广式月饼巳成为糕点行业产量大的产品,占生产厂家利润的40～60％。但由于销售季节集中在中秋佳节前,月饼霉变时有发生,丙酸钠常被用作面包防霉剂,还可用于月饼中。一、丙酸钠的添加方法及用量丙酸钠作为盐类,其水溶液具有一定溶解度。添加方法是将其配成饱和溶液,在月饼的     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良利的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。