藏灵菇酸奶的制作及工艺条件优化

以藏灵菇为发酵剂,考察了发酵温度、时间和接种量对藏灵菇酸奶感官品质的影响,通过Box-Benhnken实验设计优化了发酵条件,得到藏灵菇酸奶的最佳发酵条件为:接种量为2%(w/v),发酵温度为20℃,发酵时间为18h。所制产品为乳白色,组织细腻、均匀,稍黏稠,味道独特的营养食品,实验结果可为藏灵菇酸奶的工业化生产提供理论依据。     

藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.     

藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的工艺优化

该研究以青藏高原特色作物青稞为原料,采用藏灵菇进行液体发酵,对发酵温度、发酵时间、料液比、接种量等4个发酵条件进行单因素试验和响应面试验,测定青稞发酵液中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量,研究藏灵菇发酵对青稞中营养物质的提质作用。结果显示：藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖的最佳料液比为1:25、接种量为5%（m/m）、发酵时间为36 h、发酵温度为37 ℃;藏灵菇发酵富集青稞中γ-氨基丁酸的最佳料液比为1:30、发酵时间为8 h、藏灵菇接种量与发酵温度同上。在此优化工艺下,藏灵菇发酵青稞中β-葡聚糖的得率为48.26%,较发酵前提高了1.93倍;γ-氨基丁酸的得率为54.56%,较发酵前提高了1.8倍。综上,藏灵菇发酵青稞可以有效提高其β-葡聚糖及γ-氨基丁酸含量,实现青稞中营养成分的提质化开发应用。     

藏灵菇发酵螺旋藻酸乳工艺条件优化及其挥发性风味物质

本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸乳中的挥发性风味物质进行定性定量测定。结果表明,藏灵菇发酵螺旋藻酸奶的优化工艺条件为:螺旋藻提取液添加量9%,藏灵菇接种量3%,发酵时间14 h,蔗糖添加量7%,发酵温度28℃,此条件下的感官品质得分为88.1±0.32;以普通原味酸乳作对照,测得藏灵菇发酵螺旋藻酸乳共含有41种风味物质,主要由6种醛类(43.68%)、8种酯类(26.83%)、8种醇类(11.18%)、9种酮类(10.49%)、7种酸类化合物(5.68%)构成。其中,对甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛、乳酸乙酯、2-庚酮等12种风味成分在两种酸乳中均检测出。此外,藏灵菇发酵螺旋藻酸乳中含有醇类和酸类化合物达8、7种,各占11.18%和5.68%,而普通原味酸奶含醇类和酸类化合物达2、9种,各占4.17%和28.76%,藏灵菇复合菌种发酵引起醇类化合物增加,酸类化合物减少,使得此新兴酸乳制品口感更加柔和,并赋予了其酒香味。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

搅拌型海鲜菇酸奶生产工艺研究

对搅拌型海鲜菇酸奶的生产工艺进行研究。通过响应面分析法确定生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件,即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比2︰1混合发酵,海鲜菇浆添加量8.5%,接种量4.9%,发酵温度39℃,发酵时间5 d。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

藏灵菇增殖条件及发酵性能的研究

以藏灵菇增殖率为指标,通过单因素和正交试验研究了藏灵菇的增殖条件为:温度37℃、乳浓度为70%、接种量为5%,藏灵菇的增殖率可达13.05%。藏灵菇发酵性能研究表明,藏灵菇酸乳的乳酸菌菌落总数可达1.35×106 cfu/mL,后酸化现象较弱,且酸乳口感细腻,香气更浓郁。     

响应面法优化火麻仁中药型酸奶的发酵工艺研究

本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明：火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为：火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。     

黄菇娘酸奶制备工艺

以黄菇娘为原料制备一款东北特色黄菇娘酸奶。以黄菇娘果酱添加量、发酵时间、稳定剂CMC添加量为考察因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,黄菇娘果酱添加量质量分数10%、发酵剂添加量0.3%、发酵时间4 h、稳定剂CMC添加量0.3%、发酵温度42℃为最佳工艺条件,此工艺条件下制得黄菇娘酸奶口感最佳,酸奶发酵状态最好,酸度适宜,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有黄菇娘独特果香味和浓郁的乳香味。     

藏灵菇增殖条件的优化

采用单因素实验、部分因素实验和中心组合设计对藏灵菇在复合培养基中的增殖条件进行优化。结果表明,培养温度和初始接种量对藏灵菇增殖的影响显著,得到的最优条件为:接种量1.1%、温度23.2℃、初始pH6.48、培养时间22h时下,增殖率的预测极大值为263.04%。验证实验表明,在该条件下藏灵菇增殖率为252.67%±4.54%。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

西藏灵菇发酵仙人掌酸牛奶酒的工艺条件研究

将仙人掌果汁以不同的添加比例加入牛奶中,经冷却后接种西藏灵菇发酵剂,针对影响仙人掌酸牛奶酒制品的四个因素即仙人掌汁添加量、发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过正交试验筛选出制备功能性仙人掌酸牛奶酒的最佳发酵条件。结果表明:仙人掌果汁添加量为15%,发酵剂接种量为1%,发酵温度22℃,发酵20h时,所得产品的口感、组织状态、风味较好。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化

为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率(WHC)、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响.利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因.最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别.解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性.电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响.     

响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究

以红豆和奶粉为主要原料,研究了红豆酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标,通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响。利用Design-expert软件设计了正交试验,并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为:红豆浆浓度10%,红豆颗粒量5%,蔗糖添加量8%,奶粉添加量10%,接种量4%,发酵温度40℃,发酵时间5h。采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红,酸甜可口,爽滑细腻。     

乌龙茶酸奶的工艺研究

以乌龙茶和酸奶为主要原料,对乌龙茶汁的提取方法以及乌龙茶酸奶发酵工艺进行研究。对茶汁提取时间、提取温度、料液比和乌龙茶酸奶的菌种接种量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、茶汁添加量酸奶的影响因素进行研究,利用单因素试验和正交试验,确定最佳的制作工艺配方。研究结果表明:乌龙茶汁提取条件是温度90℃、时间5min、茶和水的料液比为1:30,牛奶中添加乌龙茶汁量为5%,蔗糖6%,稳定剂添加量0.05%,菌种接种量2%,42℃发酵24h。制作出的乌龙茶带着乌龙茶特有的清香,口感顺滑。     

均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用

以黄瓜和奶粉为原料,研究了黄瓜酸奶的发酵工艺条件。通过单因素试验考察了黄瓜浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、发酵时间、发酵温度和接种量对黄瓜酸奶的感官评价的影响,选出对黄瓜酸奶感官评价影响较大的因素和水平,进行正交实验,最后获得了黄瓜酸奶发酵的最佳工艺条件。结果表明,黄瓜酸奶发酵的最佳的工艺条件:黄瓜浆添加量9%(体积分数),蔗糖添加量80 g/L(质量浓度),奶粉添加量110 g/L(质量浓度),接种量4%(体积分数),发酵时间4 h。利用本工艺得到了一种具有黄瓜特有清爽口味的黄瓜酸奶。     

凝固型红豆颗粒酸奶的研制

研究了制备凝固型红豆颗粒酸奶的工艺条件。结果表明:红豆浸泡8 h,蒸煮1 h,效果最佳。采用正交实验,确定酸奶的最优配方和发酵条件为:红豆添加量10%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%,接种量4%(均为质量分数),发酵时间4 h,发酵温度42℃。