海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克     

浅谈蛋糕（二）

蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕（海绵蛋糕），油脂（水果）蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕（油脂蛋糕类）、乳沫类蛋糕（海绵蛋糕类）、戚风类蛋糕。上述各类蛋糕品种变化，统称为“花色蛋糕”。     

影响海绵蛋糕物理性质的诸因素

海绵蛋糕是以鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料,利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性,烘烤成海绵状组织的制品。还有的在材料中添加各种油脂,如奶油海绵蛋糕中使用奶油,或在海绵蛋糕表面装饰各种材料,做成裱花蛋糕。 海绵蛋糕的主要物理特性是内部多孔。本文就对此有重要影响的材料配比、发泡剂及油脂分述如下。     

不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究

通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响.结果 表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好.色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显.动物黄油和人造黄油相比,动物黄油对蛋糕的风味的提高是明显的,比容和质构影响不明显.液态油脂和固态油脂相比,液态油脂对...     

乳化蛋糕的制作技术

乳化蛋糕的制作技术肖崇俊蛋糕是一类深受消费者喜爱的西点。海绵蛋糕与油脂蛋糕是它的两种基本类型，亦是各类蛋糕制作及品种变化的基础。蛋糕制作过程中大多涉及到发泡作用与乳化作用。它们对蛋糕工艺操作及产品质量有着十分重要的影响。近年来出现的蛋糕乳化剂（或发泡...     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

浅谈蛋糕(二)

二、蛋糕的分类与特点蛋糕是西点中最为常见的品种之一。蛋糕的品种很多,按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕(海绵蛋糕),油脂(水果)蛋糕。按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类:面     

西式蛋糕技法借鉴

西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类.乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕.海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别.面糊类蛋糕以油脂为调搅膨松介质,多使用糖油搅拌工艺,代表品种是各种……     

枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化

分别对添加枳俱子粉后传统海绵蛋糕的3种制作工艺、原料配比进行单因素试验,然后选取对枳俱子海绵蛋糕品质影响较大的三因素进行正交试验。结果表明:采用鸡蛋500 g,白糖400 g,蛋糕油20 g,糕点粉350 g,枳俱子粉添加糕点粉量的20%,泡打粉4 g,水150 g,油脂150 g,蜂蜜5 g的原料配比,蛋液打发后加面粉混合的方法,制作的枳俱子蛋糕品质最佳。     

提高海绵蛋糕制作质量问题的探讨

提高海绵蛋糕制作质量问题的探讨随着人民生活水平的提高，各式各样的蛋糕逐步进入家庭。近几年来，生产蛋糕的厂家不断增加，而且效益可观。目前市场上出售的蛋糕品种很多，根据含油量可分为两类，即清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕。前者的市场比后者更大，在海绵蛋糕制作中...     

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。     

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕也称泡沫蛋糕，清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类，鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等。均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题，合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干，为了让大家都能制作出合格的海绵蛋糕，我这里就把自己的经验告诉大家。[编者按]     

猴头菇海绵蛋糕的研制

以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋猴头菇粉白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。     

搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响

比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化剂与搅拌时间控制表面气泡的机理。结果表明:使用蔗糖酯型乳化剂可以控制海绵蛋糕表面气泡生成,并保持较佳的烘焙特性。在工艺方面,采用合适的搅拌组合(起泡时间3.50min,消泡时间6.33min)可以减少面糊异常气泡数量,从而减少海绵蛋糕表面气泡生成。     

蛋糕制作工艺与基本理论4

2．1．4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂，在我国推广应用已有十余年的历史，用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊，既快速又方便，且可使蛋糕的品质得到很大提高，不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”，取代糖蛋凝膏，奶油凝膏来装饰蛋糕，使用方便，有光泽，使蛋糕身价倍增。2．1．4．1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多，产品呈软蜡状，桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…     

黄油蛋糕的创新制法

黄油蛋糕是一款西式点心，指的是配方中黄油使用量比较大的蛋糕。黄油蛋糕的弹性和柔松度不如海绵蛋糕，但其质地酥散滋润，并且带有浓郁的黄油香味，也是人们喜食的一种面点。     

海绵蛋糕膨松的关键

海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚 持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形 成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范 围。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋 糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感 越好，档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为 １．０：１．８以上（高达 ２．５） 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为１．０～１．８ 低档海绵蛋糕。粉、蛋比为１．０：１．０以下（低至０．４） 低档海绵…     

戚风蛋糕的制作

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。     

PM—100蛋糕添加剂(蛋糕油)

PM—１００蛋糕添加剂是生产蛋糕必备之品，该产品以油脂为主要原料，用科学配方精制而成，与国外同类产品的使用效果相同。特点：１．打蛋时间缩短５０％～７０％，提高生产效率。２．制作的蛋糕体积大，内部组织细腻，气孔均匀，呈海绵状，弹性好，冷却后不变硬。３．有很强的发泡能力和泡沫稳定性，打蛋时可加入一定量的水和油脂，制备传统工艺较难制备的蛋糕，如无糖蛋糕、重油蛋糕等。用量：蛋糕重量的０．５％～１．５％。联系人：北京市粮食科学研究所陈敏张亮电话：（０１０）６３０４３７８１PM—100蛋糕添加剂(蛋糕油)     

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析

海绵蛋糕制作中出现的问题及分析孙伟王领军随着人民生活水平的提高，各式各样的蛋糕逐步进入家庭。近几年来，生产蛋糕的厂家、焙烤房的数量也不断增加，而且效益可观。目前市场上出售的蛋糕品种很多，根据其含油量可分为两类，即清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕，前者的市场...