风味菜式四款

神龟香菇原料：水发香菇10朵鸡糁200克小鸡腿菇脚10根金钩20粒熟肥瘦火腿40克罐筒蘑菇50克时令菜心60克整姜葱（拍破）各15克料酒10克鲜汤300克味精5克熟化鸡油15克川盐5克胡椒粉2克鲜母鸡油30克水淀粉15克蛋清淀粉3克制法：1、将个大均匀的水发香菇去掉菇脚后洗净，再将利净表     

海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

营养美味米饭

肉、鱼、蛋、菜与大米混合烹制的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。用料：大米500克植物油75克鸡蛋2个叉烧肉、建猪肉、虾仁、香菇各运量酱油、盐、味精、糖、香料各少许鲜何叶2张制法：1．将大米放蒸假名中加500毫升水、25克植物油，用旺火蒸熟，取出援散晾凉。2．将又烧肉、瘦猪肉和香菇切成细末，加酱油、精盐、糖和香料炒熟，另取锅将鸡蛋炒熟拨散，放到一起掉勾。3．将拌匀的菜作馅，分两份包上来饭，再分别用洗净的荷叶包好，入宪屉用旺火蒸20分钟即可。用科：粳米2000克熟香肠、虾米、香菇各50克蛋羹、熟成肉各250克熟笋、葱各10…     

美味汤肴四款

香菇荠菜蛋花汤 原料：水发香菇１５０克 鲜嫩荠菜１００克　鸡蛋２个　海米１５克　　细玉米面２５克　葱白１５克精盐 ８克　味精 ６克　化猪油 ２５克　　香油 １０克　白胡椒粉 １０克 制法： １．水发香菇洗净，去蒂，切成细丝；鲜荠菜择洗干净，沥水，切成２厘米长的段；海米入碗内，用适量开水浸泡；葱白切成２厘米长的细丝；细玉米面用适量清水调成浆待用。 ２．净锅入化猪油上火，烧热，投入葱丝炸黄出香味时，添入清水，放入香菇丝、海米，开锅后小火滚５分钟出味，然后放入芥菜段，倒入玉米面浆再液两分钟，接着把鸡蛋磕八碗中搅…     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

菜花和油菜佳肴

香菇浇菜花此菜肴适用于高血压、动脉硬化及糖尿病患者。原料；菜花250克小香菇15克鸡场200克淀粉10克味精2克葱2克姜2克盐4克鸡油10克花生油10克制法：1．将菜花洗净，掰成小块，用开水烫透；小香菇洗净待用。2．将花生油烧热放入葱、姜，编出香味，再放入盐、鸡场、味精，烧开，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码火锅内，用微火稍饶人味后，勾入淀粉，淋火鸡油，翻匀即戍。海米油菜平菇该佳肴能下气利肠胃，补气益胃，增进食欲，帮助消化。原料：油菜300克鲜平菇50克海米15克白糖5克姜5克料酒10克花生油25克香油10克制法：1．将油菜洗净…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

补气益智药膳火锅

原料：赤芝片15克，大枣30克，莲子50克，鱼头1500克，大虾500克，袋装鲜竹笋300克，豆干160克，豌豆菌尖150克，金针菇150克，水发黄花200克，冬白菜芯150克，平菇150克，鸡腿菇160克，青笋尖200克，高级奶汤、精盐、鸡精、葱白段、香油、化猪油各适量　　制法：　　1、鱼头劈成两半、去鳃、洗净装盘；平菇、金针菇、鸡腿菇分别去蒂，洗净装盘；豆干片成厚片装盘；豌豆苗、冬白菜、水发黄花、青笋尖（改刀）分别洗净装盘；竹笋、大虾洗净装盘。　　2、将高汤、赤芝片、莲子、红枣入锅内，烧沸，改用小火煮10分钟后待用。　　3、将烧烤火锅…     

泸州乡土美食

酸菜苦笋汤 原料：鲜苦笋500克酸菜120克姜片、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：1．酸菜洗净切片；鲜苦笋去皮后，亦切成片。 2．净锅上火，放适量精炼油烧热，先下入姜片、酸菜炒香后。再注入鲜汤烧沸，加入苦笋片，调入精盐、味精，稍煮起锅盛入汤碗，最后撒点葱花即成。     

边料亦可成佳肴

厨房里,常见～些不起眼的下脚料,若将其精心加工,仍可成为营养丰富的美味佳肴。这里我将鱼肚呢称鱼泡）、鱼皮和鸡脑等下脚料的烹制方法介绍如下：双菇瓤银肚原料：鲜鲶鱼肚10只香菇Ioo克蘑菇100克金钩30克净鸡脯肉400克西兰花ZOO克盐10克味精15克胡椒粉5克葱20克姜15克鸡油30克水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1．鱼肚洗净,肚口处开一小口;金钩发透后切碎;葱切段;姜切片;香菇、蘑菇均切成0．5厘米见方的小丁;鸡脯肉也切为05厘米见方的丁,纳碗,加水豆粉和少量盐码味。2净锅置旺火上,注入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片爆香…     

美味家常药膳

一、参芪烧鲜鱼用料：鲜鲤鱼一尾（约重75O克）黄茂10克党参6克水发香菇、冬笋尖各15克白糖10克化猪油50克花生油500克（实用25克左右）精盐、味精、料酒、葱美片、湿粉汁、肉汤、酱油各适量制法：1．将党参、黄芪浸洗后切成0．2厘米的片；水发香菇去蒂，切成块；冬笋尖按自然状切薄片。2．鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，用清水洗净血污，再用干洁毛巾搌尽水分，然后在鱼身两侧斜刀切成十字花纹，抹匀料酒、酱油腌渍10分钟左右。3．炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热时，下渍好的鲤鱼炸成金黄色，倒入漏勺内沥油。4．炒锅重置火上，放入…     

楚风跳水菜

受远古先民石板导热法的启示，如今一些餐馆推出的新菜也流行用卵石导热。笔者最近创制了以下三款楚风跳水菜，今将其笔录如下，以与同行共享。 玉蝶扑泉 原料：鲜活豺鱼 １条（约 ７５０克）香菇、蘑菇各 １００克生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、熟猪油、精炼油各适量 制法： １．豺鱼治净，取两扇净鱼肉，连度切成很薄的“蝴蝶片”（即连刀片），装入盘中摆成蝴蝶形待用；鱼头、鱼骨斩块，放入锅中，掺入清水，加入生姜（拍破）、大葱（挽结）、料酒熬成鱼汤；香菇、蘑菇洗净切片。 ２．待鱼汤熬至乳白后，捞出鱼头、鱼骨…     

百合烹佳肴

百合狮子头 原料：百合500克 净草鱼肉500克 马蹄100克 蛋清50克 油菜4棵葱 姜水150克 精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、高汤各适量 制法： 1．草鱼肉切成黄豆大小的粒；马蹄去皮洗净，切成粒；百合去根，拆分成瓣洗净，亦切成粒。     

洋蔬新肴传异香

近年来，随着中西饮食文化的频繁交流，使得许多国外的调味品和蔬菜原料不断地传入我国，并且吸引了相当一部份食客。下面，笔者就向大家推荐几款以洋蔬菜为原料烹制的菜肴。这些菜肴的制法虽然简单，但却另有一番风味，有兴趣的朋友不妨一试。七彩椒炒鲜鱿原料：鲜鱿鱼250克 日本七彩椒(红绿紫黄)各50克 淡奶5克 精盐3克 味精1.5克 白醋3克 料酒10克 姜末、蒜末、湿淀粉各少许 色拉油50克制法：1.鲜鱿去须去皮，洗净后切成象眼块，入沸水锅中汆一水捞出；日本七彩椒去蒂去籽洗净，亦切成象眼块；用精盐、淡奶、白糖、白醋、味精、湿淀粉在…     

鸡脯苹果盅

原料：苹果１０个鸡脯肉５００克水发香菇８０克熟火腿８０克姜米１０克葱花３０克精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１．鸡脯肉洗净，切成绿豆大小的粒；水发香菇、熟火腿均切粒。然后将鸡肉粒、香菇粒、火腿粒、姜米、葱花一起放入碗中，加入精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油拌匀，即成鸡脯馅料。２．苹果洗净，用刀切下顶部作盖，再用小刀掏出果核及一部分果肉，然后削去外皮，即成苹果盅，入沸水中稍烫后捞出。接着将鸡脯馅料装入苹果盅内，盖上盖并用牙签别住，入笼用旺火蒸约１小时取出，将苹果盅摆入…     

美味家常扣肉

豉椒香菇扣肉 原料：猪五花肉３５０克豆豉３５克 野山椒１５克香菇５０克 姜５克 葱１０克 老抽５克 鸡精５克料酒、糖色、鲜汤、植物油各适量 花椒若干粒 制法： １．猪五花肉刮洗干净，入清水中煮至八成熟，捞出后搌干水分，趁热抹上老抽和糖色，待晾凉后，入五成热油锅中将肉皮略炸，然后切成大片，在蒸碗内摆成一封书形。 ２．香菇洗净片成片；野山椒切成小节；豆豉剁细；姜切末；葱切节。 ３．炒锅入油上火，放入香菇、野山椒、豆鼓炒香，起锅盖在蒸碗内五花肉上，再撒上姜米，放上葱节、花椒、鸡精，淋少许鲜汤，上笼蒸约１小时即成…     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

羊肉抓饭喷喷香

“羊肉抓饭”是新疆著名的食品，因人们习惯以净手抓食而得名。“羊肉抓饭”是将羊肉切成小块，投入热油中略炸后，再调入盐，下入洋葱和胡萝卜翻炒，然后掺水烧开，再把洗净泡好的大米，焖煮约30分钟即成。除了“羊肉抓饭”以外，新疆还有一种“素抓饭”，是用洋葱、胡萝卜、苹果、甜瓜干、葡萄干、核桃仁等加大米焖煮而成的。笔者现在就将这两种抓饭的制法介绍如下。羊肉抓饭原料：大米1500克 羊肉1000克 胡萝卜1000克 洋葱150克 精盐、孜然、菜籽油、羊尾油各适量制法：1.大米淘洗净，再用清水浸泡至无硬心；羊肉洗净成块；胡萝卜切成丝…     

苦笋入肴两例

苦笋又名慧竹笋，为禾本科植物慧竹的嫩芽。苦笋质地细嫩，味道鲜美，而且有一定的食疗价值。下面笔者就介绍两款用苦笋烹制的菜肴，供参考。苦笋烧鹅掌原料：去骨鹅掌５００克鲜苦笋２００克西芹１００克姜片３０克葱节５０克精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、味精、糖色、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１．鹅掌洗净，入沸水锅中汆一水，再放入汤锅中，加入２０克姜片、３０克葱节及料酒煨熟后，捞出；苦笋择洗净，切成骨牌片，入沸水锅中汆一水捞出；西芹撕去筋，切成４厘米长的一字条，亦入沸水锅中汆一水。２．炒锅置火上，放入…     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…