添加南瓜甘薯全营养粉对面包烘焙品质的影响

通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制,研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响。结果表明,全营养粉的添加量应限制在8%以内,既可以保证增加面包的营养保健功能,又不会降低面包的感官特性及适口性;超过8%时,面包质量变劣,面包比容下降幅度增大。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。      

杂种小麦面包烘焙品质的优势效应

选用 6个小麦亲本及其配制的 6个杂种F1代为实验材料 ,对其面包的烘焙特性及有关性状的亲子相关进行了分析研究。结果表明 ,小麦杂种F1代面包烘烤特性的优势效应因组合的不同差异很大 ,烟优36 1/LK90 6杂种具有较高的面包比容值 (4 .6 6mL·g- 1) ,其评分最高 (83分 ) ,超双亲平均值 9.93% ,为正向效应 ,其效应主要来自对面包感官特性的改良 ,为 12 .38%。说明利用小麦杂种优势提高面包烘焙品质是有效的     

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。     

复合添加剂对面包烘焙品质的影响

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α－淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1．5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好．     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

复配胶体对面包烘焙品质的影响

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明:面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1:2:6,质量分数为0.15％时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.     

添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

黑麦粉对面包烘焙特性及感官品质影响研究

黑麦具有特殊的营养价值,有一定的开发前景。在食品工业领域,黑麦作为优质的食用色素广泛应用于果汁、果脯等产品的生产。面包是人们生活中重要的主食,因其易消化吸收而备受青睐。添加一定量的黑麦粉到面包中,不仅能增加面包的营养,改善面包的口味,从而生产出营养均衡的黑麦面包。本文主要对混合粉的特性及黑麦面包的烘焙特性、感官评价进行分析,得出最优配方,从而得到高品质的黑麦面包,满足广大消费者的需求。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

小麦粉的组成对其烘焙品质的影响

阐述了小麦粉烘焙品质和其中蛋白质、淀粉、脂质、酶等组分含量的关系，讨论了各种功能成分对小麦粉烘焙品质的影响原理。     

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。      

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

糙米粉添加量对面包品质的影响

研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚,结构粗糙、紧实,面包芯颜色逐渐加深,外观有褶皱出现,当添加量为40%时,其外观及口感可以接受。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%～10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸钠面包比容增加显著(p<0.05),与对照相比分别增大了8.2%和6.7%;添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p<0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p<0.05),内聚性和弹性增大(p<0.05),对面包品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p<0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期。      

海藻糖对面包品质的影响

该文研究了海藻糖对面包品质的影响。通过对面包成品的感官、比容、硬度等指标的分析,发现海藻糖可以在一定程度上增大面包的比容,改善面包品质;面包贮藏实验表明海藻糖有延长面包保鲜期的功效。