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通过一次发酵法研究了脱脂大豆蛋白粉添加量对大豆蛋白粉馒头白度的影响。通过实验得出:脱脂大豆蛋白粉在0~0.9%的添加范围内,随着蛋白粉的增加,馒头的白度先上升后降低,当脱脂大豆蛋白粉的添加量为0.3%时,馒头白度最大;在43%~48%的范围内,随着水添加量的增加,脱脂大豆蛋白粉馒头白度先上升后降低,当水的添加量为45%时馒头的白度最大;醒发时间在20~45 min范围内,脱脂大豆蛋白粉馒头的白度随着时间的延长先上升后降低,当醒发时间为30 min时馒头白度最大。将在此工艺条件下(脱脂大豆蛋白粉0.3%,水45%,醒发30 min)制作的大豆蛋白粉馒头与不加大豆蛋白粉的普通馒头进行对比,结果表明:大豆蛋白粉馒头在白度、感官品质等方面优于普通馒头,二者的比容和硬度无明显差别。 相似文献
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馒头专用粉的品质及馒头的蒸制 总被引:14,自引:0,他引:14
随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1 面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %~ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5min ;(3)降落数值大于、等… 相似文献
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高粱馒头工艺与品质研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果为:高粱粉添加量2096、加水量53%、发酵时间2.5h、醒发时间20min时,可以得到品质良好的高粱馒头。 相似文献