苹果梨白兰地最佳酿造工艺

苹果梨,酸甜适宜。苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成。文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更好地丰富苹果梨白兰地的风味口感;选择酵母Fermivin,可以使苹果梨白兰地的口感优于其他两组样品;在18℃条件下进行酿造苹果梨白兰地,可以使其酒精含量高于其他温度下酿造的苹果梨白兰地,拥有更好的发酵效果。     

不同桃原白兰地挥发性香气成分分析

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分。结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地。     

浅谈我国白兰地现状及发展

白兰地是世界性的饮料酒,也是国际贸易金额较大的商品之一。随着国门的开放,国内的白兰地市场有了很大的发展,产量也提高的很快。已有多年生产经验的老企业,得到了大发展的机会,例如,烟台张裕葡萄酒公司是国内最大的白兰地生产企业,其各种白兰地的总产量到1996年已达15000吨,占全国白兰地总产量的80%左右。白兰地成为张裕葡萄酿酒公司经济效益最好的产品,所创出的利税占张裕葡萄酿酒公司利税总额的70%以上。由于白兰地热销的拉动,许多新厂也纷纷上马,不少白酒厂不甘示弱,匆忙亮出白兰地的招牌。这一方面带来了白兰地市场的红火,另一方面却由于失控而使国产白兰地产品鱼目混珠,处于较为混乱的局面。这主要表现在白兰地产品类型说明及等级标注的混乱,需要予以澄清。1、纯粹白兰地、调制白兰地和兑制白兰地白兰地这一酒种名称是英语“Brandy”的音译外来语。不同的水果,用白兰地生产工艺制成的酒都可以称作白兰地。为了区别,在白兰地的前面加上该水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地、草莓白兰地及李、杏、桃、梨白兰地等。只有葡萄白兰地初简称为白兰地。     

白兰地酒龄与质量评价体系研究进展

不同产地的白兰地产品风格各异。对白兰地成分的分析可对其产地特性进行区别和鉴定,及其对白兰地酒龄的鉴定。白兰地酒龄测定方法有常规分析、逐步判别、FT-IR光谱、主成分分析、酚化合物浓度与酒龄的关系和氧化系数法。可通过测定白兰地的pH、总酚、色调以及儿茶素;芳香醛及芳香酸类物质;紫外光谱的＂红移＂现象;白兰地中的铜;白兰地中的香气成分;非酒精挥发物总量来评价酒质量。     

话说白兰地──白兰地的分等分级(连载五)

话说白兰地白兰地的分等分级（连载五）（山东烟台张裕葡萄酒公司２６４００王恭堂掌握白兰地的分等分级。对消费者认识白兰地和选购白兰地，是必要的。不同等级的白兰地，质量差别很大，价格差别也很悬殊。例如，同是法国雷米·马丁公司生产的人头马白兰地，Ｖ．Ｓ．Ｏ．...     

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

世界名酒溯源

一、葡萄酒的灵魂——白兰地 白兰地(BRANDY)是一种烈性酒,酒度45°左右,是由用水果发酵的果酒蒸馏而成,并要在橡木桶内经过相当时间的陈贮。 白兰地的品种比较多,全世界数法国的白兰地为最佳,其中科涅克(COGNAC)白兰地尤为驰名。     

调配白兰地的关键技术与工艺优化

本文介绍了调配白兰地的关键技术及工艺优化处理。首先对糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精三种食品级酒精进行净化处理,然后与葡萄蒸馏酒精混合,再加入橡木浸提液、白兰地香精等制成调配白兰地。结果发现,玉米酒精的酒精度降至60%vol,用0.1%活性炭处理后调配的白兰地效果最好,产品酒质纯净、柔顺;糖蜜酒精次之,而木薯酒精表现较差。对比不同香料组合和橡木片浸提液用量发现,以金牌马爹利白兰地、轩诗尼干邑白兰地和人头马标准白兰地香料组合较好,橡木片适宜用量为0.4%,以此工艺研发出的调配白兰地表现香气细腻、协调,酒体较醇和,口味甘冽,风格独特。     

物理方法在白兰地和白酒催陈中的研究进展

物理方法以其作用快速,无额外添加物等特点在白兰地和白酒催陈中得到国内外的一定认可,采用物理方法对白兰地和白酒进行催陈,可以改善酒的口感和品质、缩短陈酿周期、提高企业效益。文中重点介绍了电场、超重力场、超声波、微波等物理方法在白兰地和白酒人工陈酿中的作用原理及应用优缺点等方面的研究进展;对物理方法用于白兰地和白酒催陈的作用机理作了总结,并展望了新方法的发展方向和应用前景。      

白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展

近年来随着白兰地市场规模的扩大,消费者对白兰地品质的要求也越来越高,其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述,从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源,重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化,同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究,以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考,对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。     

聚类分析在白兰地酒龄鉴定中的应用

基于白兰地香气成分，通过主成分分析（PCA）和因子聚类分析（Cluster Analysis）建立了对白兰地酒龄和质量等级分类的化学成分识别模式；此模式可对不同的陈酿年份（酒龄）、产地（国内外）、原料以及陈酿方式的白兰地进行有效的区分和归类。     

HPLC法测定白兰地中鞣花酸

运用高效液相色谱法(HPLC)建立一种测定白兰地中鞣花酸含量的方法,该方法简单快速,准确性和稳定性好。通过测定发现,不同品质的白兰地中鞣花酸含量不同。该研究也为进口白兰地的品质和酒龄鉴定提供一种可行的方法。     

不同类型及来源白兰地主要质量指标的比较

通过对国内外不同类型及来源白兰地主要质量指标的研究表明,不同类型及来源白兰地在香气成分、酚类物质、pH、单宁、色度、总酚的含量以及比例方面存在着显著差异。在此基础上,提出了国产白兰地质量优化的工艺条件。     

酵母对香蕉蒸馏酒品质影响及香气成分研究

采用5种酿酒酵母：W15、EC1118、S7、L45、71B进行香蕉浆发酵与蒸馏得到香蕉蒸馏酒。通过对比果酒的酒精度、糖、酸以及蒸馏酒的部分理化指标包括总酸、总酯、香气成分,结合感官评价,筛选出最佳的香蕉蒸馏酒生产用酵母为EC1118,其发酵的原酒酒精度可达15.16°,蒸馏后清亮透明,果香、醇香协调,香蕉香浓郁优雅,入口柔顺绵软,酒体醇厚。具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气和辛酸乙酯的典型香蕉味。     

综合质量评价指标在打击白兰地假冒伪劣中的应用

白兰地成分复杂,可研究的质量评价指标也相对较多。选取了可对白兰地进行有效评价的质量指标进行研究,主要有感官,矿质元素,总酚,单宁,多酚类物质,香气成分,色度、pH等,并围绕白兰地质量进行了分析研究,利用质量评价指标提出鉴别假冒白兰地的初步方案,并应用于打击白兰地假冒伪劣。     

GC-O-MS法对比3种红枣白兰地的挥发性成分

采用固相微萃取的方法提取3种红枣白兰地中的挥发性成分,以气相色谱-嗅闻-质谱联用对红枣白兰地中的挥发性成分进行分离鉴定。结果测得76种气味活性成分,主要包括酯类、醇类、萜类和芳香化合物。从挥发性成分的数量和总峰面积上看,A#行唐白兰地明显高于B#金相府和C#董家红枣白兰地。气相色谱-嗅闻(GC-O)结果表明,红枣白兰地的主要香气成分是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、1,1-二乙氧基-2-丙酮、壬酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯。其中,月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯能赋予白兰地红枣的香味,形成此酒的特色。综上所述,从酒的组成和气味评分考虑,A#行唐酒业的香气成分比较全面。     

橡木片对白兰地的陈酿作用研究

橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片。不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d，老熟酒度为50％（v／v）；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。     

不同品种杏酿造白兰地香气成分分析

该实验分别以河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅为原料酿造杏白兰地，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对4种杏白兰地的香气成分进行分析和比较。结果表明，河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅分别检测出49种、60种、60种、46种香气成分，共有香气成分为17种，4种杏白兰地共有且香气含量均较多的物质有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲酚，小红杏白兰地特征香气最多，有21种，串枝红杏白兰地有5种特征香气，特征香气种类最少。串枝红杏白兰地香气平衡，酒体澄清，果香明显，余味悠扬，其感官评分显著高于其他3个品种。通过对比分析得知，不同品种的杏对杏白兰地香气成分有很大影响。     

大枣白兰地生产工艺的研究

采用经试验所选育的菌种，进行了分批发酵生产大枣酒的研究，选择了适宜的培养基配方和蒸馏方案，确定了较佳的生产工艺条件，并对生产过程中酵母的分离进行了初步探讨。