双色双味鱼肴八款

双色双味菜肴,中西合盘,荤素合菜,两色两味,使人在一道菜肴中领略到两种截然不同的风格,品尝到两种不同的美味,感受到新颖、愉悦之情,可为您的餐桌增添些艺术的气氛.有雅兴者不妨一试.     

双色双味鱼肴四款

在同一食盘中，盛入用两种不同的烹调方法或材料制作的菜肴，这类菜品或中西合盘，或荤素合菜、两色两味，使人在一道菜肴中能领略到两种截然不同的风格，品尝到两种不同的美味，即是称“双色双味”。现介绍几款双色双味鱼肴，供大家试作品尝。一、滑煎鱼丝原料：净鱼肉150克蛋     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

应用快尔卫包装系统——建立真正的"中央厨房"

烹制一顿美味的菜肴并非易事,如果您想在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴恐怕就难上加难了,特别是中式菜肴,有时同一餐馆不同的厨师烹饪出的菜肴也会有天壤之别.要想做到在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴,首先必须要确定不同的烹饪地点备有足够的相同的新鲜原料,有足够大的厨房和训练有素的厨师和统一标准的操作手册,这样不同的厨房内才有可能烹饪出水准一致的菜肴.同时,还必须雇佣有经验的员工确保每一道工序的流畅和一致的运作.要做到这一点,并不容易.高昂的成本,复杂的管理会消耗掉大量的金钱.“中央厨房”是一种将传统的烹饪转化成现代化生产的新模式.帮助您实现在不同地点,烹饪相同的菜肴,同时可以节省大量的设备投资和运行成本,如人员投入,废物处理等.     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(一)

我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

对菜肴不同质地的文字解读

评价菜肴的优劣一般是从色、香、味、形等诸多方面来衡量的,其中味最为重要,味为菜肴的灵魂。评价菜肴的味通常是指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种单一味,其实这只是狭义上的味。人们在品尝某个菜肴时还从广义味的方面考虑,如嫩、韧、软、酥、脆、滑等,这些我们俗称菜肴的质地。对某些菜肴的质地要求有时甚至超过了对狭义味的要求。例如炸薯条、爆米花、炸年糕、吃汤团,因为它们均不需要调味,所以对狭义味几乎没有要求,重要的是成品质地给我们带来的口感:炸薯条要炸得脆,爆米花要爆得松脆。所谓菜肴的质地是指口腔感受各种不同菜肴表现出来…     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

厨艺讲坛（十二）竹笆篇—竹笆变形之美

在烹饪活动中，如果说切菜、炒菜更多的还是在体现技术的话，那么菜肴的装盘便可以称为是一种艺术行为了。这话说出来也不难理解，因为在实际操作中，同一道菜品，只要装盘的方式改变了，或者说是由不同的人来装盘，那往往能营造出不同的视觉效果。那么怎样才能装好盘呢？选择合适的餐具固然是前提条件，但如果能巧妙运用时尚的手法，有时则可以起到锦上添花的作用。本期，我们选择“竹笆变形”这一话题，其实就是希望能从这小小竹笆的造型变化上，给读者朋友提供一点创新的思路。厨艺讲坛，欢迎报料，诚邀厨界朋友一起来参与。     

掬五湖水烹九州肴——地方菜集锦

俗话说:十里不同风,百里不同俗.辽阔的中华大地,使各地方都有许多自己地域特色的菜肴,有些菜肴虽然看似很土,但却很有味道,代表着当地的食风食俗.在这里我们介绍一些,以飨读者,使您足不出户便可尽尝九州美味.     

清热去暑的苦瓜菜

苦瓜也是夏日常见的瓜蔬,味清苦,有消暑去热之功,为南方人餐桌上常有的菜肴.一般北方人吃苦瓜时作法单调.现介绍几种炒、拌、蒸、焖、烧的不同作法,供您选用试制.     

白银盘里叠海螺

展现在您面前的这张照片——海螺,就是在您日常生活中,在您身边的普普通通的青萝卜、白萝卜、胡萝卜和心里美萝卜等,用普通的小水果刀雕刻出来的。它的作用:1、供观赏。可以陶冶人的情操,充实您的生活;2、点缀菜肴。如烹制一盘原壳海螺,再点缀一只雕刻的海螺,真假参半,以假乱真,既美化了菜肴,提高     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

烹饪技巧20例

①各种菜肴原料均有其本味,葱的辛香能掩盖冬笋的鲜味,故炒双冬不宜放葱.     

自制烹调五味法

不知您是否有这种感觉,同样的菜肴,自家做的总不如饭店的好、其实,菜肴是否好吃。除技术水平的差距以外,与调料配置的“味”有很大关系,下面介绍几种常用“味”配制方法。     

奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对     

鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用

鲜味与甜味、苦味、酸味、成味一样同属于基本味.中国烹饪十分注意和讲究菜肴的鲜美可口,这已成了评判菜肴质量高低的基本要求之一.在烹饪中我们常常要用到鲜味的相乘原理.文章从原料中鲜味成分的存在、不同原料的合理搭配、鲜汤的科学应用这几个方面阐述了鲜味相乘原理在烹饪中的科学应用.