关于泸型酒翻沙新工艺的研究

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长发酵期，低周转率及高消耗等问题，我们通过第一报的研究，较好地解决了高消耗问题，本研究着重对缩短发酵期，扩大班组生产潜力与规模，以及规范分段用曲翻沙工艺作一个全面的总结。     

关于泸型酒翻沙新工艺的研究（第一报）

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长期酵期，低周期率及高消耗等问题，我们通过分段用曲翻沙工艺的实验研究，较好地解决了上述问题。     

关于泸型酒翻沙新工艺的研究(第二报)

传统的泸型酒翻沙工艺，没能够解决长发酵期，低周转率及高消耗等问题。我们通过第一报的研究，较好地解决了高消耗问题。本研究着重对缩短发酵期，扩大班组生产潜力与规模，以及规范分段用曲翻沙工艺作一个全面的总结。     

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙）,不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300％,极大提高经济效益。（孙悟）     

TH—AADY在泸型酒中生产名优酒的研究

ＴＨ－ＡＡＤＹ通过与大曲功能菌（纯种曲）配套应用于泸型酒生产中，从根本上改变了ＡＡＡＤＹ与酶制剂配套只能提高产量而不能产好酒的致命缺陷，取得了降低大曲用量５０％，缩短发酵期２０天，提高原料出酒率５％的好成绩，且酒品质量了泸型酒风格保持一致。     

泸型酒DG法制曲工艺的研究

通过对ＤＧ法制曲与微机型式发酵工艺制曲的对比试验研究，结果表明，ＤＧ法制曲工艺在稳定提高曲质的基础上有显著优点；１．能增加曲室发能力４５％，２．节约用电７０度／Ｔ曲。３．进一步降低劳动强度等显著优点。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

清爽泸型酒的酿制

根据市场需求，通过对酿酒工艺条件的改变，将单粮发酵改为多粮发酵，其配比为高梁45％，大米35％，糯米8％，玉米7％，小麦5％，用糠量23％－25％，及其他工艺调整，生产出一种新型风格的酒品，有助于通过发酵的方式使白酒口感多样化，品种多样化，适应市场发展的需要。     

泸型酒勾兑的传统工艺与现代管理技术

泸州老窖大曲素以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的酒体风韵,驰誉中外,“四百载老窖飘香,七十年金牌不倒”。泸州老窖悠久的生产历史,一千多年前就已初具雏型。到明代,大曲酒的生产工艺已经定型,其产品正式定名为泸州老窖大曲酒。1915年旧金山夺魁之后,开创了泸州曲酒蓬勃发展的新路。“温永盛”、“天成生”、“协泰祥”等作坊,出现了竞相逐鹿争雄的壮观局面,大大地促进了酿酒技术的提高、大曲酒质量的提高和曲酒的产量猛增。1956年,在36家作坊的基础上,成立了泸     

参与泸型酒研究的回忆

笔者为我国微生物学家,著名白酒研究专家,从事泸型酒理论及应用研究44年,对泸型酒的研究造诣颇深。介绍了笔者对泸型酒研究的一段回忆,介绍了对泸型酒微生物特殊生态系统的研究及取得的辉煌成果,涉及了理论基础、应用研究、推广应用及笔者本人的科研历程。(陶然)     

利用窖泥甲烷菌与己酸菌二元发酵技术提高泸型曲酒质量的研究

泸型曲酒生产中的一个大问题是其优质品在总出酒率中所占比例不高。而解决些问题的关键是提高酒中己酸乙酯的含量。本试验采用己酸菌与甲烷菌共栖生长,同时发酵的技术,对提高酒体中己酸乙酯含量效果很好。若以酒体中己酸乙酯含量180mg/100ml计,其优质品率可达到总出酒量的80.9％。     

泸型酒红糟投粮的实验研究

泸型酒的红糟发酵，具有其固有的规律性，我们通过的一系列实验研究，总结出一些规律性的东西，对泸型酒的红糟发酵具有生产上的指导意义。     

放线菌的分离研究及在泸型酒生产中的应用

从老窖泥中分离到Ｌａ放线菌菌株，经形态和化学分类鉴定，属链霉菌群链霉菌属。将Ｌａ菌与主要酿酒微生物试验，不影响它们的正常生长和代谢。经与己酸菌共酵后应用于泸型酒生产，提高了泸酒基酒质量。     

窖泥中有机酸含量及其对酒质的影响：窖泥成分对酒质的影响（第四报）

浓香型大曲酒的香气成份已鉴定出100多种,计有酸类25种、酯类42种、醇类30种、醛类10种、多元醇4种、氨基酸17种、硫化物4种,及未确认的150多种。国外报导,酒精饮     

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。     

泸型酯化曲在发酵过程中生化性能变化的研究

对泸型酯化曲在发酵过程中微生物茵群和酶活指标变化趋势进行研究,揭示了微生物茵群变化与酯化曲酶活之间的关系.泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,为改进泸型大曲生产工艺提供了理论依据.     

参与泸型酒研究的总结——贺中科院成都生物研究所建所50年

总结了中国科学院成都生物研究所建所50周年以来,研究所参与中国泸型酒研究在理论创新、利用微生物技术取得的科技成果、著作及论文发表、成果推广、技术培训、技术推广等方面所取得的成就.     

摊晾方式对泸型酒入窖糟醅的影响研究

地晾堂、摊晾床和摊晾机是泸型酒生产中常使用的3种摊晾方式。从理化检测、感官评判和同一甑糟醅摊晾均匀性等方面对3种摊晾方式的入窖糟醅进行了研究和对比。结果表明,3种摊晾方式的入窖糟醅在理化和感官方面都达到了泸型酒的生产工艺要求,其中摊晾机车间入窖糟醅的稳定性优于地晾堂和摊晾床车间,说明摊晾机工作稳定性更好,同时在同一甑糟醅均匀性的比较中摊晾机车间的表现也更好。     

人工窖泥在泸型酒酿造过程中理化指标的变化研究

对人工窖泥在生产应用中理化指标变化进行了研究,结果表明,人工窖泥在前5排的生产中水分先增加后减少,有机质逐渐减少,pH值、腐殖质、全氮、全磷、全钾、水解性氮、速效磷、速效钾含量随着生产排次的增加而增力口。