食用油在持续煎炸过程中品质的变化与评价

以大豆油为研究对象,探讨在(200±5)℃交替煎炸骨肉相连串和土豆片,持续煎炸48 h过程中油的感官指标和理化指标的变化,为餐饮业合理使用煎炸油提供依据。结果表明:色泽可以作为最直观反映煎炸油品质的指标;煎炸组油样的酸价不断上升,在42 h突破国家食用植物油卫生标准限值;过氧化值在煎炸过程中处于波动状态,但并未超过国家食用植物油卫生标准限值,不能单独作为判断煎炸油品质的指标;在煎炸过程中油样的砷含量随着时间的延长逐渐升高,在12 h达到最高并超过国家食用植物油卫生标准限值,但随着时间的延长转而逐渐下降,其可能与煎炸食物的来源、种类以及煎炸温度和时间有关。     

煎炸棕榈油的理化性质及其中的极性组分对HepG2细胞的影响

研究棕榈油在高温煎炸过程中过氧化值、茴香胺值等理化指标的变化情况,及从煎炸50 h油样中提取的极性组分对HepG2细胞的影响。结果表明:棕榈油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值均随煎炸时间的延长而逐渐上升,碘值、氧化稳定性指数逐渐降低,且极性组分含量在煎炸过程中持续增加,在煎炸45 h时已超过25%; MTT实验结果显示,极性组分处理HepG2细胞24 h后,细胞存活率随着极性组分含量的增加而下降,说明极性组分可以抑制HepG2细胞的生长;油红O和活性氧实验结果显示,极性组分可以促进细胞内脂滴的积累,同时细胞内ROS的含量明显增加,使细胞发生氧化损伤,能量代谢紊乱,加剧了脂质积累。     

煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究

采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8)。菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核心醛的总量约为1. 63 mg/g,与煎炸鸡块和鱼排油样中的含量有显著性差异(p 0. 05)。大豆油和调和油煎炸花生的油样中3种核心醛含量差异不大,平均约为1. 12 mg/g,其中核心醛9-oxo占总量的50%以上。煎炸使油脂中核心醛含量显著增加,煎炸食材和煎炸油脂肪酸组成对核心醛含量有影响。     

大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究

以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10~1 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。     

大豆油高温煎炸质变过程的研究

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。     

棕榈油在煎炸过程中的劣变及对生物机体的影响

介绍了从营业餐厅煎炸实际中所得的油样在煎炸过程中的化学变化及生物学效应方面的最新报道，具有代表性和实际指导意义，可供有关科技工作者参考。     

高油酸葵花籽油与普通葵花籽油在煎炸性能上的比较研究

对高油酸葵花籽油与普通葵花籽油的脂肪酸组成及含量进行对比研究,探讨2种葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:在(180±5)℃煎炸24 h过程中,高油酸葵花籽油和普通葵花籽油的极性组分、酸价和共轭二烯值(CD)都呈持续上升的趋势,2种油样丙二醛含量(MDA)都呈现升降交替变化,整体呈上升趋势。综合来看,高油酸葵花籽油与普通葵花籽油在煎炸性能上差异不大。     

煎炸油中极性组份的生成与存在

本文报告植物油的模拟煎炸实验。实际煎炸实验中极性组份的生成规律是一致的,我国长春市采集的油样中含有11.2～30.3％的极性组份,其均值为21.97％。当把煎炸油中极性组份同过氧化值、总羰基价、总聚合物和酸价进行统计学相关处理时,发现极性组份除与过氧化值相关不显著外,与其它三项化学指标相关极为显著。     

低亚麻酸、高硬脂酸和普通大豆油的高温稳定性

不同脂肪酸组成的四种大豆油,评价在间歇加热和煎炸面包块过程中的高温稳定性。其中两种是普通商品大豆油;另二种是突变育种的大豆油,包括合亚麻酸3.5％的A5大豆油和含硬脂酸20％的A6大豆油。把每种油样(450克)放入一只小煎炸锅内,加热到185℃,把煎炸的面包一分为二:一半放在-10℃贮存以保持新鲜;另一半放在60℃贮存14天。油样每天加热10小时,加热     

4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油米糠油米糠调和油棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油米糠油棕榈油大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、924分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

基于LF-NMR及主成分回归分析的油脂煎炸品质预测

以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律。应用主成分回归分析建立通过LF-NMR弛豫特性预测理化指标的相关性模型。结果表明:随煎炸时间的延长,油样的LF-NMR弛豫特性中,峰起时间(T21、T22)及单组份弛豫时间(T2w)线性减小,T21特征峰的峰面积比例(S21)线性增大;油样的酸价、总极性化合物(TPC)均随煎炸时间的延长而线性增大,黏度、吸光值则呈二项式增大。与大豆油相比,玉米油的酸价、黏度、吸光值、S21等虽变化幅度较大,但TPC,T21,T22,T2w变化幅度较小。通过主成分回归分析可建立酸价、黏度及总极性化合物含量与LF-NMR弛豫特性间的相关性模型(R20.90),模型验证良好,说明可利用油脂煎炸过程中LF-NMR弛豫特性的变化,快速、有效地预测其理化指标的改变程度,从而有效监控煎炸油脂及食品的质量。     

苦杏壳木醋液多酚对核桃油过氧化的抑制作用

目的：研究苦杏壳木醋液多酚抗氧化活性以及对核桃油过氧化抑制作用。方法：利用pH值梯度萃取法得到木醋液多酚(E-WV),用DPPH自由基清除率、亚油酸过氧化抑制率为指标考察木醋液多酚的抗氧化活性,以过氧化值(POV)和酸价(AV)评价E-WV对核桃过氧化的抑制能力。结果：经pH值梯度萃取法分离后E-WV总酚含量是分离前组分(E0)总酚含量的1.96倍;对DPPH自由基的半清除质量浓度为0.724mg/L,对亚油酸过氧化抑制的半抑制质量浓度为4.632mg/L;70℃恒温贮藏5d后油样AV和POV值大小顺序是：未添加抗氧化剂油样(CK)＞添加25mg BHT油样(BHT-25)＞添加E-WV 25mg油样(E-WV-25);随着煎炸时间增长油脂AV和POV显著增大,经过不同煎炸时间油样AV和POV大小顺序是：CK＞BHT-25＞E-WV-25。结论：苦杏壳木醋液多酚具有很强的抗氧化活性,而且在持续高温、煎炸条件下对核桃油过氧化有很好的抑制作用。     

不同抗氧化剂对菜籽油煎炸过程极性组分类别及含量的影响

向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ做抗氧化剂,进行32 h连续煎炸油条实验,对不同煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分(PC)含量及PC中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定,并与空白煎炸油样进行对比,研究不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性和品质的影响。结果显示,煎炸结束时,添加茶多酚、迷迭香、TBHQ及空白油样的酸价从煎炸初始的0.1 mg/g分别上升至1.4、2.2、2.9、4.5 mg/g,PC含量从3.90%分别上升至28.62%、46.01%、46.64%、25.8%,PC中分解产物总量从2.23%分别增加至2.69%、3.86%、4.81%、4.26%,氧化聚合产物总量从1.99%分别增加至28.50%、42.16%、41.94%、21.55%,其在PC中的占比由47.88%分别增加至91.44%、91.77%、89.91%、83.50%。添加抗氧化剂可以明显抑制菜籽煎炸油的酸价升高,但对PC升高没有抑制作用,甚至对PC中氧化聚合产物的形成具有促进作用。     

大豆油煎炸过程中主要卫生指标变化分析

就大豆油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究,目的在于探讨大豆油在煎炸后对人体健康的影响.     

影响煎炸油中极性组分含量的研究

目的为更好地根据不同煎炸时间和煎炸食材选择合适的煎炸油,并确定合理的煎炸油更换频率,以最大程度降低煎炸油的劣化程度,保持煎炸油的良好卫生质量。方法本实验采用食用油品质检测仪对常用植物油中的总极性组分含量进行测定,对影响煎炸油极性组分含量的几点因素进行考察研究。结果不同煎炸时间、不同煎炸食材对总极性组分含量影响不同;不同植物油品种在煎炸过程中极性组分含量变化趋势不同;当已知极性组分含量初始值的油品以一定比例相互混合时,其极性组分含量初始值会发生可预期的改变。结论不同油品在煎炸过程中的极性组分含量与煎炸时间、油品中单不饱和脂肪酸含量、煎炸食品中碳水化合物含量和煎炸数量正相关;选择合适的煎炸油需要综合考虑油品极性组分初始值、极性组分在煎炸过程中的变化情况;根据不同品种食用油极性组分含量初始值的不同,可初步判断油品是否与其声称成分相符。     

食用煎炸油理化指标统计分析方法研究进展

煎炸食品在愉悦味蕾的同时,也面临着油种类的最优抉择和质量安全问题,众多学者在选择何种类型的油,以及煎炸的时间长短方面进行了研究。本文从统计学的角度出发,概述了常用统计分析方法在煎炸油理化指标数据分析中的研究进展。一是,表格分析方式,大多数是将多次重复实验的数据以均值加减标准差的形式放到表格里进行研究,而且分析较多的理化指标是酸值、脂肪酸和极性化合物这三个指标。二是,作图可视化方式:直条图、折线图和散点图;其中,直条图主要用来展现在不同煎炸油、不同煎炸时间、不同煎炸温度、不同加热功率等条件下理化指标的含量情况;折线图主要用来分析理化指标随着煎炸时间、煎炸温度、不同煎炸油、不同煎炸负荷下理化指标的变化情况;散点图主要用来分析理化指标受煎炸时间、煎炸次数、油样密度等的影响,以及理化指标相互之间的关系和理化指标在不同废弃油样中的分布情况等。三是,拟合方式:线性拟合和非线性拟合;其中,线性拟合主要用来分析理化指标随煎炸时间、煎炸次数、介电常数变化等的线性关系,以及用来分析理化指标和近红外光谱之间的线性关系,分析理化指标实测值和其他模型预测值之间的一致性等;非线性拟合主要涉及到多项式拟合、指数函数拟合和逻辑回归的拟合,用来分析某些理化指标随煎炸时间变化的复杂关系,以及根据理化指标将油进行好坏分类等。四是,理化指标间的相关性分析,绝大多数文献是通过计算指标间的皮尔逊相关系数进行的,少部分文献使用了指标间的线性或者非线性拟合方式来分析。五是,针对理化指标数据进行的方差分析,主要用于研究不同煎炸因素下理化指标的变化情况。六是,针对理化指标进行的主成分分析,主要用来分析各个理化指标对煎炸油质量监控的重要性程度等等。通过以上对于煎炸油理化指标的统计分析方法的进展描述,给研究者们提供对于研究方法和研究手段的选择提供思路。     

大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究

针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题,以大豆油为煎炸油,薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测,研究酸值、羰基值、极性组分、p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值等理化指标与煎炸时间相关性。结果表明:所研究理化指标中酸值、羰基值和极性组分3项指标与煎炸时间相关性较好,可有效反映油品变坏程度,p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值相关性较差。     

花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究

对花生油进行油条、薯条、鸡翅、豆腐以及空白煎炸试验,对不同煎炸时间所取油样中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量进行检测分析,研究花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的变化。结果表明:在间歇煎炸开始后的3 h,油条、薯条、鸡翅、豆腐煎炸油及空白煎炸油中3-氯丙醇酯含量明显升高,由最初的0.84 mg/kg分别增加至9.96、2.17、6.86、4.60、5.41mg/kg;至间歇煎炸15 h,上述对应煎炸油中3-氯丙醇酯含量分别为3.51、1.58、9.88、12.88、3.72mg/kg,缩水甘油酯含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、40.36、9.00、47.15 mg/kg。随煎炸时间的延长,3-氯丙醇酯增幅最大的是豆腐煎炸油和鸡翅煎炸油,缩水甘油酯增幅最大的是鸡翅煎炸油、油条煎炸油和空白煎炸油。至煎炸15 h,5种煎炸油样的极性组分和酸值均未超出国标限量,但3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的升高对煎炸食品安全的影响应引起高度关注。     

离子迁移谱法快速鉴别煎炸老油

目的建立基于离子迁移谱的快速鉴别煎炸老油的鉴别方法。方法油样经正己烷50倍稀释、混匀,进样量为4.0μL,在进样口温度为170℃,迁移管温度为60℃的离子迁移谱条件下进行检测,样品测试时间为20 s。将采集的油样离子迁移谱图利用化学计量学方法进行分析,建立煎炸老油鉴别模型。结果运用主成分分析法(PCA)对两类油脂的谱图信息进行分类,两类油脂能明显分开,效果良好。采用递归支持向量机法(R-SVM)对煎炸老油建立判别模型,十折交互检验正确判别率最高达98.8%。结论本方法无需复杂前处理、检测时间短,有机试剂用量小,操作简单快速,结合化学计量学的分析方法建立的煎炸老油的鉴别模型准确度高,适用于煎炸老油的快速鉴别,为我国食用油质量安全监管提供了一种新方法。