3 种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响

为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和不同种类亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、果胶）对鲜面条品质（面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布）、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。蒸煮试验结果表明,当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时,鲜面条蒸煮损失率最低,分别为5.70%、5.67%、6.81%,吸水率均较高。质构结果表明,当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时,鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。面粉粉质特性分析结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1% 时,稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%,弱化度较低,形成时间较短。面团流变结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时,tan δ 最低。低场核磁共振结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5% 时,结合水峰面积最高。扫描电子显微镜结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时,面团结构最致密。综上所述,黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%,能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构,其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。     

亲水胶体对面条品质影响的研究

研究了海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶这4种常用的亲水胶体对面条品质的影响,结果表明:刺槐豆胶可以提高煮后面条的剪切应力、TPA中的硬度和咀嚼性;黄原胶可以降低面条的吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度、咀嚼性;海藻酸钠可以降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性;瓜尔胶可以降低面条的蒸煮损失,提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、TPA指标中的硬度、咀嚼性.     

胶体在冷冻面条中的应用研究

主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响.在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离.     

不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同胶体(海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠)对面团粉质和拉伸特性的影响。粉质特性表明,海藻酸钙和海藻酸钠对面团稳定性改良效果最明显,聚丙烯酸钠对面团吸水率有显著提高,而黄原胶稳定时间显著下降,比对照降低了54.24%。拉伸特性表明,添加海藻酸钙和黄原胶拉伸阻力最高,但对延伸性基本没有变化,海藻酸钠和瓜尔胶拉伸阻力较高,延伸性也好,CMC拉伸阻力相对较小,聚丙烯酸钠拉伸阻力显著减小,但延伸性显著延长。     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

黄原胶对面条品质的影响

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质.     

亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响

采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响.结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%.     

亲水胶体对马铃薯-小麦面团粉质和发酵特性的影响

以添加不同比例亲水胶体的马铃薯-小麦混合粉为对象,采用粉质仪和流变发酵仪分析谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠这5种亲水胶体对马铃薯-小麦面团粉质和发酵特性的影响。结果表明:在马铃薯-小麦混合粉中添加6%谷朊粉最为适宜,在m(谷朊粉)∶m(马铃薯)∶m(小麦)=0.6∶2∶8混合粉中添加多糖亲水胶体,瓜尔豆胶可延长稳定时间和崩解时间分别至5.50和8.45 min,降低弱化度和公差指数分别达30.12%和38.79%,提高发酵面团气体保留率至98.17%;黄原胶可提升质量指数到86.00 mm,增幅达42.55%,显著提高发酵面团的气体释放的最大高度、产气总体积和气体保留总体积;海藻酸钠可将形成时间从3.45 min延长至6.79 min,增幅高达96.81%,延迟发酵面团漏气时间19 min,但对面团发酵高度负面影响最大;羧甲基纤维素钠提高面团吸水效果最好;多糖亲水胶体优选依次为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠。总之,选择适合的亲水胶体种类与比例可有效改善添加马铃薯全粉的面制食品的加工特性和品质特性。     

增稠剂对冷冻面团品质影响的研究

以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明：对于特一粉,黄原胶（0.3%）、瓜尔豆胶（0.8%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;对于高筋粉,黄原胶（0.2%）、瓜尔豆胶（1.2%）、卡拉胶（0.6%）、聚丙烯酸钠（0.05%）添加时,拉伸面积和湿面筋含量最高;冷冻面团加入增稠剂后,失水率有所减小,但规律性不强;随着黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增加,L值增大,面团亮度增强,但随着卡拉胶添加量的增加L值减小,面团亮度减弱。     

黄原胶对面条品质的影响探讨

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的.