过大年中西合璧出新菜

日式烧汁鸭舌原料:鸭舌、香芹、干葱、胡萝卜、料酒、胡椒粉、日本清酒、日本烧汁、叉烧酱、精盐、木鱼粉、冰糖水、湿淀粉制法:鲜鸭舌洗净,用香芹、干葱、胡萝卜、日本清酒、料酒、胡椒粉、精盐、腌制4小时,捡出鸭舌沾干水分。锅上火注入清油,五成热时下鸭舌炸制金红色取出,锅内留底油下入叉烧酱、日本烧汁、冰糖水、精盐,勾入湿淀粉,放入炸好的鸭舌炒匀即可。特点:鸭舌焦嫩,烧汁味香浓,色泽酱红。香芹干火靠虾球原料:青虾肉、西芹、葱姜丝、番茄酱、白糖、精盐。制法:虾背开去虾线,用油煎制后,下入上汤葱姜丝、番茄酱、白糖、精盐,小火火…     

王府盛宴春意闹

王府全家福 制作 刘凯 三鲜荷包鸭 制作 陈勇 王腐炒海皇 制作 陈勇 王府炉鸭八宝饭 制作 高丽萍 秘制烧汁鸭舌 制作 陈勇 虎掌镇甘蓝 制作 邓汉安     

腰果鸭舌

原料:腰果100克 碱处理鸭舌150克 白糖5克 醋8克 干辣椒节2克 花椒5粒 盐、味精、葱颗、花生油、红绿甜椒各适量 制作:①腰果入烤箱烤酥,糖、醋、盐、味精对成荔枝味汁,鸭舌入沸水中氽一水捞出沥干水份。 ②锅内放入花生油少许,先下辣椒节、后下花椒粒(火南)香,速下鸭舌炒转,烹入荔枝味汁、簸转,旋即下腰果、甜椒块、葱花簸转起锅装盘。 特点:腰果酥香、鸭舌鲜嫩、香辣酸甜适口。     

韩式石烧澳洲蚝

用韩国的石锅、日本的烧汁，中国的蚝油、生抽和澳洲的石蚝，再加上融合了几个国家的汁酱和烹饪方法，成菜口味的确不同凡响。[编者按]     

上海谷泰饭店热销菜

东瀛鸡芋头原料：芋艿泥400克，熟澄面100克，鸡肉100克，香菇末、冬笋末各25克，肥膘末50克，日本烧肉汁、面包糠、绍酒、绿叶菜汁、黄油、盐、味精等各适量。制法：香菇末、冬笋末、肥膘末加日本烧肉汁、绍酒炒熟，冷冻成馅料。芋艿泥加熟澄面、黄油、盐、味精拌匀，包入馅料，拍上面包糠，逐一做完，下油锅炸熟捞出，用绿叶菜汁加咸鲜味烧开打芡浇在鸡芋头上即可。特点：翠绿诱人，香糯鲜美。价格：3元/个日式吊烧桶原料：鲜鱿鱼1条600克，万字酱油、日本味啉、日本烧肉汁、生抽、香菜梗、洋葱、玫瑰露酒、味精各少许。制法：鲜鱿鱼撕去…     

绵阳四海香

烧汁迷你肉1.把去皮猪五花肉切成厚片,搌干水分后加入腌料[注]进行腌码。2.锅里放色拉油烧至七成热时,把腌好的肉片粘上面粉和生粉,下油锅炸至微呈金黄色时,捞出来沥油。3.锅留底油,放入金丝糖、日本烧汁、蜂蜜和黑胡椒碎炒香后,再下     

美味节日菜肴(二)

正主料:大肠。配料:虾胶、西兰花、芝麻。调料:自制烧汁(日本烧汁、蜂蜜蚝油、金兰油膏)、卤水、盐。制法:1.将大肠入卤水中卤熟捞出切2.5 cm长的段,中间酿入胶,拍上生粉,入油锅炸酥。2.西兰花加盐炒熟,放于盘CHILIUXIA齿留香大肠     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。     

春茗新菜新诱惑

素燕百花球；吉列腌肉卷；鹅肝（堂做）；烧汁煎鱼滑；瑶柱干捞翅;蚝皇日本吉品鲍。     

西味中做别有滋味

好滋味嫩滑田鸡 原料:田鸡420克,青红椒块、洋葱块,日本烧汁、日本福泉烧肉汁、台湾辣椒酱、骨汤,色拉油、湿淀粉、葱油. 制法:1、先将田鸡收拾好改刀成块,下入烧至四成热的色拉油中小火滑炸至熟; 2、锅内放入葱油烧熟后炒香青红椒块、洋葱块,加入上述调料和炸好的田鸡,烧开后下入湿淀粉勾芡出锅装在竹筒中即可. 特点:嫩滑爽口,滋味鲜香.     

营养汁--冬季温馨呵护

玉米浆鱼云；金浆茶鸭扣花菇；灵菇迷你葫芦鸭；紫气翅香菌；鲜豌豆汁浸鱼圆；金瓜黄耳鸭舌。     

郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选

竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗，加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘，浇白味汁。特点形状美观，咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间，熟鸭脯肉切片码碗，下大料蒸熟扣青菜上，海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香，海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋，稍点缀，蒸熟摆入盘边，青菜心飞水置盘中，鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美，鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@…     

锅巴鸭舌

笔者结合川人爱食辣的特点,在“酱爆鸭舌”的基础上创出了“锅巴鸭舌”这道菜。“锅巴鸭舌”具有鸭舌干香、锅巴酥脆、咸鲜中略带辣香等特点,颇有新意。原料:鸭舌200克牛角尖椒100克锅巴80克油酥腰果30克老干妈辣椒酱15克弹子葱10克姜米5克蒜米5克精盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油、香油各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.鸭舌入沸水锅中汆一水后,除去粗皮,再洗净,用精盐、料酒码好味;牛角尖椒去蒂洗净,切成3厘米长的节;锅巴掰成小块。2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,先下入锅巴炸酥脆捞出,再放入鸭舌炸至色呈浅黄,倒出沥油。3.锅留…     

日式照烧汁的改良工艺研究

日式照烧汁的独特风味越来越受到人们的喜爱,为了更加适应中餐烹调需求,有必要在日式照烧汁的基础上进行研究和改良.对日式烧汁配方设计、工艺流程、探作工艺中等诸多因素进行了比较详细的实验分析.实验以日式烧汁为基础,重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:烧汁80 g,清酒20 g,冰糖50 g,万字酱油12 g,草菇老抽30 g,美极鲜酱油5 g,胡椒粉1 g,味醂15 g,水137 g,成品色泽棕红,略有酒香味,香味浓郁,回味微甜且悠长.     

美味节日家宴菜肴(一)

澳门烧肉主料:带皮五花腩。配料:香葱末、芝麻。调料:盐、味精、胡椒粉、生抽、老抽、日本烧汁、麦芽糖、大红浙醋。制法:1.将五花腩清洗干净,加盐、味精、胡椒粉、生抽、老抽、日本烧汁腌制3 h备用。2.麦芽糖加入大红浙醋中煮化,制成脆皮水。3.将腌好的五花腩入脆皮水中浸泡,捞出晾11~18 h,入挂炉烤熟至皮脆,取出改刀成片,浇烧热的腌肉原汁,撒入香葱末和芝麻即成。特点:皮脆肉香,味道可口。     

鲜辣烧汁配方优化研究

为了满足餐饮市场需求,开发一款鲜辣烧汁。通过单因素实验和正交试验,结合感官评定方法,确定鲜辣烧汁最佳配方:烧汁200 g,叉烧酱200 g,蜂蜜160 g,美极鲜味汁160 g,辣椒酱160 g。按此配方制作的鲜辣烧汁色泽光亮,呈棕红色,口味咸鲜微辣,略带叉烧香味,香气浓郁。     

茄肴新姿九款

风味茄排原料:净茄肉500g,鱼茸100g,鸡茸80g,猪肥膘末80g。调料:盐5g,味精3g,葱姜水10g,白胡椒粉4g,蛋液200g,玫瑰露酒58g,面包糠300g,干淀粉80g,色拉油800g(耗80g),香酱50g(海鲜酱、韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、鸡汁等调制而成),裱花袋1只。制作:1.茄肉用刀改成夹刀蝴蝶片,入盐     

上海新派菜八款

日式吊烧筒 原料:吊筒1只,日本烧汁700 g,葱椒丝、干蒜茸、香油各少许,鱼露、浓酱油各适量。 制法:将吊简洗净用鱼露、浓酱油腌制入味。吊筒放入六成油锅中炸金黄色捞出,改刀装盆,随后放入葱椒丝、浇汁,淋上香油即成。 特点:肉味鲜香,高有弹性。     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。     

以鲜香开道

茶树菇炒猪颈肉 原料：猪颈肉200克 鲜茶树菇100克 杏鲍菇100克 青椒条、红椒条共20克 熟芝麻5克 日本烧汁15克 姜片、蒜片、精盐、料酒、美极鲜、白糖、鸡粉、湿生粉、精炼油各适量