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在鲜啤酒酿造过程中,应用啤酒活性干酵母代替传统啤酒酵母,对比试验结果表明,啤酒活性干酵母具有良好的酿造性能,在鲜啤酿造中应用是可行的。 相似文献
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概述:
水是酿造啤酒所用的“四大”原料中用量最多的原料,同时也是啤酒组成中含量最高的组分(超过90%),因此有“水是啤酒血液”之美称。水对啤酒酿造的重要性与复杂性是因为啤酒酿造中所用的水不是化学上的水(即不是纯水),而是溶解有多种成分的水溶液,而在这些成分中,更多的只能是定性而不能定量,正因为存在这么多的未知,才导致酿造水对啤酒酿造影响的复杂性、不确定性和很难的预见性。随着人类活动的增加,加重了水的污染,而这种污染对啤酒酿造会产生不利的影响而不会产生好的影响。 相似文献
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水是啤酒酿造中使用最多的原料,酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的,酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程,而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子,这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段] 相似文献
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控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展 总被引:10,自引:2,他引:8
双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质,控制双乙酰产生的途径是减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展,指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革,促进啤酒酿造技术的飞跃进步。 相似文献
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NaHCO_3型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春(大庆市啤酒厂)啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应,是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中,许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关,所以酿造用?.. 相似文献
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使用含有Cu和AI的高剂量杀虫剂处理的酒花为原料生产啤酒,这些金属在啤酒中增加的量是非常微小的。对中试酿造条件下有毒金属离子(Cd,Pb,Cr,Hg,Ni,As,Se)在啤酒及酿造残渣(麦糟、凝固物和废酵母)中的分布情况进行了分析,除了有一半的As进入到啤酒外,其它金属离子只有极少量进入到啤酒中。在另一中试试验中,将有毒金属以0.1~0.5mg/L浓度加入到酿造水中,观察其在整个酿造过程中的变化。研究发现,大部分的金属被麦糟吸收(主要是Pb和Hg,同时少量的As),部分金属被酵母吸收(主要是Ni,As,Se)。这些金属中进入啤酒最多的是As(其量大约为2/3);除了As外,啤酒中其它金属均低于其限量值,即使是向酿造水中添加大量金属的情况时。 相似文献
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啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称,包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料,也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用,不仅影响整个啤酒加工过程,而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。 相似文献
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啤酒行业,经过长期的发展,市场消费稳定,工艺也已成熟,风格后修饰逐渐成为啤酒酿造过程中提升产品质量的又一重要手段。啤酒后修饰添加装置在啤酒酿造设备中显得越来越重要:无菌、定量、添加是首要任务。 相似文献
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浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用 总被引:4,自引:1,他引:3
酿造单宁是以天然五倍子为原料,用物理是纯可直接用于食物和入药,已纳入我国食品添加剂目录。我公司为研制绿色食品-银瀑啤酒,在酿造过程中沟汰了甲醛,试验用酿造单宁提高啤酒稳定性,取得了较好的效果。 相似文献
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氧对啤酒的危害众所周知。本文从啤酒酿造、包装过程的多个环节入手,总结了啤酒生产中防止或减少氧化,提高啤酒抗氧化能力的一些措施,为啤酒酿造者提供一些参考。 相似文献
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啤酒酿造过程中厌氧菌的控制越来越受到酿造师的重视,不同培养基对啤酒厌氧菌有不同的敏感性,啤酒生产中可以选择不同培养基来培养啤酒厌氧菌,以加强质量控制。 相似文献
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浅谈啤酒醇造过程中微生物卫生控制 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒已成为大众消费品,素有“流体面包”的美称。现在越来受人们的喜爱和青睐。啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成。整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制,若酿造生产的某个环节把关控制不当,就会造成啤酒酿造过程的污染菌,使发酵出现异常情况,这样不仅影响啤酒质量,而且给厂家造成一定的经济损失,因此,对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制。 相似文献
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生物胺对啤酒质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺,能改善啤酒风味,提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理,防止染菌;适当添加抑制剂。 相似文献
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啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物,虽然双乙酰含量较低,但对啤酒质量却有着举足轻重的影响,双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。 相似文献