开菲尔牛奶啤酒最佳发酵条件的研究

开菲尔奶啤酒是以牛奶和麦汁为原料,采用开菲尔粒复合菌体进行发酵而制成的啤酒。本实验研究了开菲尔牛奶啤酒的发酵工艺,用四因素三水平正交实验L9(34),确定了最佳发酵条件为:发酵时间7d,发酵温度28℃,牛奶∶麦汁为2∶8。      

功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究

本文针对影响开菲尔酸乳制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L_9(3~4)]正交试验设计,确定了以开菲尔液为工作发酵剂的功能性开菲尔酸奶的最佳发酵条件。     

功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。     

利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件

利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是 8∶2 ,接种量为 3 % ,发酵温度 2 5℃ ,发酵时间 1 4h ,添加 1 0 %的白砂糖。产品的酸度为 83°T ,乙醇含量为 0 2 6%。     

利用开菲尔粒制备酸豆奶酒最佳发酵条件的研究

利用传统酸牛奶酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(KefirGrains)制作的发酵剂,对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆奶酒(一种新型发酵豆奶制品)的最佳发酵条件。结果表明:豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖。产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%。     

果汁牛奶发酵开菲尔的研究

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，固定在25℃发酵，采用L16(4^5)正交实验设计筛选其它工艺参数。结果：草莓汁和菠萝汁的添加量均为3％，白砂糖用量为8％，接种发酵剂4％，发酵16h后获得了口感、组织状态、风味极佳的果汁开菲尔奶。     

利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能.对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖.发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵刺凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸茵数(5.6 X 108 cfu/mL)和酵母茵数(4.5 X 105 cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4 X108 cfu/mL和6.0×104 cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸茵数108-109cfu/mL、酵母菌数105～106 cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%.组织状态均匀、细腻.1:7感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中.     

古老而新型的发酵奶--开菲尔

介绍了开菲尔这种古老而新型的发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品研究、开发与生产的趋势。     

开菲尔发酵榛子乳的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。     

开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...     

利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究

对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３－０．７８％；乙醇含量为０．０２１％－０．０２８％，随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量     

奶酒酿造工艺研究

对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究.原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后,再高温瞬时灭菌后进行发酵.通常用65℃杀菌;原料乳热处理后冷却至21～26℃时添加发酵剂.添加量为4%～8%,发酵时间54h;经一次蒸馏和二次蒸馏,奶酒的乙醇含量可达42%vol,蒸发温度控制在40～70℃之间;最后经过兑制、调香及陈酿使奶酒的酒精度达到32%vol,其品质均匀恒定,口感香浓.(孙悟)     

开菲尔粒中酵母菌的分离及其发酵性能的研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中酵母菌的分离方法及其在牛乳中的发酵性能进行了研究。结果表明：从滤液和洗液中分离筛选出不同类型的乳糖发酵性酵母。它们在牛乳中发酵产酒精能力较强，确定了其在牛乳中的最佳发酵条件是：发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3％。     

内蒙古优质传统酸牛奶中乳球菌的发酵特性研究

通过酸度测定,从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌,进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产酸特性、冷藏24 h后的质构特性及4℃冷藏期间的产酸特性及活菌数变化。结果表明:菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110产酸能力、后酸化能力及质构特性最好,且其在4℃冷藏期间活菌数都能维持在106cfu/mL以上。可见菌株KLDS 4.1109和KLDS 4.1110能成为新型发酵菌种,具有很大的开发潜力。     

酸马奶和维利的研究进展

为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求,本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺,以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内,并通过本土化改良进而实现规模化生产,从而打造出新兴的发酵乳细分市场来满足消费需求。     

嗜酸乳杆菌发酵乳增酵因子的研究

以质量浓度100g／L脱脂乳为基础培养基，研究了添加不同比例和种类的维生素、氨基酸、蛋白质及糖类等营养素对嗜酸乳杆菌产酸能力及凝乳时间的影响。结果表明：乳糖0．5％、泛酸0．08％、半胱氨酸1％、大豆蛋白胨0．25％可使发酵乳凝乳时间从18-24h缩短到4h，pH值达4．30～5．25，因此该四种营养素可作为嗜酸乳杆菌发酵乳的增酵因子。     

凝固型含醇发酵乳的研制

以米酒的制作工艺为基础,采用分步发酵和混合发酵两种工艺对含醇发酵乳制作进行探讨,筛选具有最佳风味产品的工艺参数。结果表明:采用分步发酵较好,其工艺参数为:酒酿用量为16%,乳酸菌为3%,加糖量为7%,发酵温度为42,时间为3h。产品中固形物含量为12%,乙醇量达0.33%,酸度高于750T,粘度达490cP.     

古老而新型的酒精性发酵乳饮料—开菲尔

对一种古老而新型的酒精性发酵乳饮料－开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）作了一般性介绍。国际上对Ｋｅｆｉｒ引起极大兴趣,并进行了深入的科学研究,取得了很大成果,本文对此作了综述。关于Ｋｅｆｉｒ的语源和定义,Ｋｅｆｉｒ的规格标准,Ｋｅｆｉｒ粒,Ｋｅｆｉｒ含有的营养成分及对人体生理功能和Ｋｅｆｉｒ制法及其进步作了叙述。     

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素，采用三因素三水平L9（3^4）正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件：球菌和杆菌的接种比例为2：1，接种量为3％，发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。