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蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧... 相似文献
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1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。 相似文献
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在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。 相似文献
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去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。 相似文献
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色度是啤酒的第一感官指标及印象。从生产实际出发，总结了包括原料及工艺因素在内的影响啤酒色度的各种因素，并就淡爽型啤酒如何降低色度提出了一些控制措施和建议。 相似文献
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在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解起着重要作用，其分解产物会影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。在糖化过程中，麦芽中的蛋白质继续分解，只是分解的程度远远低于制麦过程(影响啤酒口味的总可溶性氮和氨基氮主要来源于麦芽)，因此糖化时，对蛋白质的分解 相似文献
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麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1 粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2 糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行… 相似文献
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糖化过程最主要的任务是淀粉的分解。在实验室里,可通过分析麦汁的糖类组成,来评价淀粉的分解程度,在生产过程中,对淀粉分解程度最直观最简单的检测方法,就是进行碘反应试验。但这种方法只是定性检测,在很大程度上依赖于人的感官判断,不十分准确。此外,糖化车间的高温容易使碘液挥发,导致检测不准?1 定量检测方法最好的办法是采用分光光度法检测麦汁的碘值。原理是在麦汁或除气啤酒中加入酒精,其中的 相似文献