挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中蛋白质分解条件的研究

在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。     

糖化工序影响蛋白质分解因素探讨

糖化工序影响蛋白质分解因素探讨王志坚河北邯郸市啤酒饮料总厂（０５６００１）糖化过程影响蛋白质分解的主要因素有：①麦芽质量是影响蛋白质分解的首要因素，发芽不好的麦芽在糖化时是很难改变其不良状态的。当使用溶解不良的麦芽时，应采用低温浸渍、降低蛋白质分解温...     

猪肌肉组织提取液对酪蛋白分解作用的研究

猪后腿肌肉在低温缓冲溶液中提取的汁液对酪蛋白等的分解作用以及影响因素的研究，表明了肌肉组织对蛋白质确有分解作用，且体系中Ｃａ＾＋＋浓度，提取缓冲液ｐＨ值，反应体系的温度都对蛋白质分解作用有显著的影响。     

影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类,在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素,温度升高会引起食品成分的化学变化,有利于微生物的繁殖。     

中间温度带理论在海产品贮藏保鲜中的应用研究进展

海产品极易腐败变质,贮藏温度是影响海产品货架期和品质的一个重要因素。-4~0℃的中间温度带被广泛研究,其具有抑制有害微生物的生长繁殖,减少海产品的组织破坏和外界损伤,延缓脂质氧化和蛋白质分解等优点。文章综述了中间温度带对海产品感官、微生物、物理和化学品质的影响,以期为中间温度带保鲜贮藏海产品的应用提供理论参考。     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

双菌种制曲在酱油生产中的应用

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素——不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验，并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解，从而提高酱油风味和出品率。     

狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律

以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律。结果表明：狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数（proteolysisindex,PI）显著降低（P＜0.05）,肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解（P＜0.05）;分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20～25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势（P＜0.05）,说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干成熟后期出现降低的趋势,说明风干成熟后期较高的温度可以促进游离氨基酸进一步转化为风味物质。     

牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响

采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明:延长升温时间有利于干酪产率提高。通过测定各干酪pH4.6SN及12%TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解。经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著(P<0.05),与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系。结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低;同时提高成熟温度也降低质地的整体评分,其干酪硬度降低,咀嚼性较差。     

粟米米糠水溶性蛋白的提取工艺优化

以粟米米糠为原料,采用碱溶酸沉法提取其中蛋白质并对提取工艺进行响应面优化。探讨了pH、提取温度、提取时间、水料比等因素对粟米米糠蛋白质提取率的影响。在单因素实验结果的基础上,选取了影响蛋白质提取率的3个关键因素(水料比、温度、pH)进行三因素三水平Box-Behnken中心组合实验设计,以蛋白质提取率为响应值,建立数学模型并得到粟米米糠蛋白质提取最佳条件为:提取时间1.5h、pH10、提取温度46℃、水料比11∶1,蛋白质提取率达到79.15%。     

干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导。     

酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。     

响应面法优化苦菜蛋白质提取工艺

以苦菜为原料,采用盐溶、酸热综合方法提取苦菜蛋白质,以苦菜蛋白质提取量为指标,通过单因素试验分别考察pH、料液比、提取温度、提取时间等4个因素对苦菜蛋白质提取量的影响程度。结果表明,试验因素影响顺序依次为料液比>提取温度>提取时间>pH。苦菜蛋白质最佳提取工艺条件为pH 3.2,料液比1∶26 g/mL,提取温度65℃,提取时间2.5 h,在此条件下,苦菜蛋白质的提取量为3.54 mg/g,可为苦菜蛋白质生产应用提供参考。     

提高小麦啤酒保质期的工艺探讨

在过去的一年里,“小麦啤酒”风靡市场,下面就如何提高小麦啤酒保质期发表一点自己的看法:小麦啤酒由于含有较高的蛋白质,其稳定性尤其冷稳定性较差,在酿制小麦啤酒过程中,应从以下几个方面注意:1、由于小麦芽蛋白质含量高,在糖化阶段应加强蛋白质分解,从蛋白质休止时间、温度、醪液 PH     

影响库尔巴哈值的因素及其检测的探讨

库尔巴哈值是反映了蛋白的溶解程度.而发芽时麦粒中蛋白质的分解是否适当是决定麦芽和啤酒质量的主要因素,如用溶解不良的麦芽酿造啤酒,其结果是浸出物收得率低,酒味不醇和,泡沫持久性差,而且易产生蛋白质浑浊.如若蛋白质分解过度,也会引起酵母早衰,酒味淡白.     

干酪制造过程中乳蛋白质的分解

乳蛋白质不仅是干酪中的主要营养成分,而且是决定干酪制品风味和质地的重要因素。所以,弄清楚各乳蛋白质组分在干酪制造过程中的分解及其影响因素无疑是有着重要意义的。一、研究方法为找出泵乳中蛋白质组分与干酪捌品中蛋白质组分或多肽链的区别和联系,首先对乳汁相干酪采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,把蛋白质组分分类纯化。即利用各种     

改善酱醅面层发酵条件

采用聚乙烯塑料薄膜,封盖酱醅面层,取消封面盐,改善了面层发酵条件,有利于提高酱油质量和得率。原来酱醅面层受封面盐、保温蒸汽温度、蒸汽冷凝水等因素的影响,往往蛋白质分解程度不好。采用聚乙烯塑料薄膜封盖,使面层的酱醅不再受封面盐的影响而阻碍其发酵,同时又因不直接接触蒸汽与冷凝水,     

青稞蛋白质碱法提取条件的优化研究

采用碱提酸沉法制备青稞粗蛋白,以蛋白质提取率为考察指标,采用单因素实验研究了NaOH浓度、料液比、提取温度和时间对青稞蛋白质提取的影响,运用正交实验优化了其碱法提取条件。结果显示,该4种因素对青稞蛋白质提取表现出不同程度的影响,前3种因素对青稞蛋白质提取的影响大小依次为NaOH浓度、料液比和提取温度。在提取时间为1.0h时,青稞蛋白质碱法提取的优化条件为:料液比1∶12g/mL、NaOH浓度为0.15%、提取温度55℃。青稞蛋白质酸沉pH为4.5。按此条件制备青稞粗蛋白,其提取率和蛋白质含量分别达到72.36%和83.35%。     

麻仁粕液体发酵的研究

利用米曲霉3.042对火麻仁粕进行液体发酵研究.探索液体发酵法分解麻仁蛋白质的影响因素,包括培养基成分、初始发酵pH、发酵温度、转速、底物浓度等.结果表明,发酵培养基碳源为红糖粉添加量1 %,发酵初始pH 7.5,发酵温度30 ℃,转速180 r/min以及底物浓度7 %,发酵48 h时多肽含量达到38.96 mg/g,当发酵时间持续到72 h 可得到较多游离氨基酸,含量为0.344%发酵48 h发酵液的香味较好.     

麦汁、发酵液、成品酒隆丁区分之间的相互关系和检验准确性的探讨

隆丁区分值又叫蛋白质区分值,是对 .芽蛋白质分解情况进行检查的一个量值.在一定程度上反映了麦芽蛋白溶解度,隆丁区分值对于麦芽干燥过程中凋萎休止阶段的控制和在制麦汁过程中蛋白质体止温度和时间的控制都有一定的指导意义,对啤酒质量也有很大的影响.