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《食品与发酵工业》2016,(8):240-251
中国乳制品消费量逐年提升,高端乳制品的消费潜力巨大,随着乳制品销量的持续增加,对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势,而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述,分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征,并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature sterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方,供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品基质影响特点出发,设计出满足复杂食品体系的香精产品;综合应用现代生物科技,快速推进天然奶香型香味料研制;加大技术研究投入力度,掌握重要食品香料绿色制备技术;完善制度加强安全监管,切实保障食品香料香精质量安全;建立香料安全评价体系,增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议。 相似文献
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研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物. 相似文献
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研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物. 相似文献
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为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(11)
从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物,研究其与大曲酒香味物质之间的联系,并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法,从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物,对各酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析,发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯,是大曲酒的重要香味成分之一,因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。 相似文献
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中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究 总被引:12,自引:2,他引:10
从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的总结,我们知道了十种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系,进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相互模仿、融合、借鉴,对为提高产品质量,满足市场需求,取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。 相似文献
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啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论. 相似文献
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四五大香型白酒的工艺特点五大香型白酒中的每一个香型具有典型的风格。决定白酒典型风格的是微量香味成分及其量比关系。白酒的香味成分来源于原料和生产工艺。就目前的国家名优酒中,除坊子白酒外,均以粮谷为原料生产出来的,实践证明,同一原料,不同的酿造工艺生产的白酒质量风格截然有别。 相似文献
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创新格局,兼香由来
自古以来,我国就是白酒生产和消费的大国。随着历史的进化。中国白酒的香型也变得越来越丰富多彩。上世纪60年代中期,我国开始对白酒的香型进行了系统的研究。研究了酒香味成分的分析、香气成分与工艺关系等,并取得了成果。 相似文献
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世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
世界著名六大蒸馏酒享誉世界,长期受到各国酿酒界的关注和研究.较全面详细地介绍了六大蒸馏酒的工艺特点和香味特征,特别是对中国十二大香型白酒的工艺特点和香味特征及其之间的相互关系进行了详尽的归纳和论述,对人们深入了解、研究六大蒸馏酒有一定的促进作用. 相似文献