发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌降解亚硝酸盐的效果比较研究

亚硝酸盐是潜在的致癌物质,在各类食品中广泛存在,研究食品中亚硝酸盐的降解对保证食品安全有很重要的意义。乳酸菌是具有多种生理功能的益生菌,对亚硝酸盐有一定的降解作用。在不同接种量、不同培养温度、不同起始pH和不同亚硝酸钠起始浓度条件下分别比较了发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌对亚硝酸盐的降解效果。研究表明,发酵乳杆菌在接种量≥1%时,48h就有明显的降解效果;戊糖乳杆菌在接种量≥3%时,48 h才有明显的降解效果。pH值在3.5~5的情况下,2株乳酸菌对亚硝酸盐都有较好的降解效果。发酵乳杆菌在37℃环境下对亚硝酸盐降解效果最好;而戊糖乳杆菌则是在32℃时对亚硝酸盐的降解效果最好。2株乳酸菌对亚硝酸盐最适宜的降解初始浓度≤120μg/mL。结果表明,在相同条件下发酵乳杆菌比戊糖乳杆菌对亚硝酸钠的降解效果好。为发酵食品中优良乳酸菌株的筛选提供科学依据。     

发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照。通过紫外/可见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色。     

乳酸菌替代亚硝酸盐对香肠发色及质量的影响

亚硝酸盐常被用作香肠的发色剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性。文章主要研究了乳酸菌完全替代亚硝酸盐对发酵香肠亚硝基肌红蛋白、高铁肌红蛋白、抗氧化性能及持水性的影响。结果表明,随着菌浓度的增加,香肠的亮度值和红度值明显增加。在未添加亚硝酸盐的情况下即可形成亚硝基肌红蛋白,乳酸菌添加量越多,对高铁肌红蛋白的还原能力越强,抗氧化性能及持水性能也随之增强。     

戊糖乳杆菌细菌素的抑菌特性研究

乳酸菌产生的细菌素具有防腐抑菌的作用,越来越受到人们的重视。但乳酸菌产生的细菌素多只对近缘乳酸菌菌株有抑制作用,研究旨在研究一株戊糖乳杆菌产生的细菌素对食品中常见的腐败菌的抑制作用。利用滤纸片法以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉作为指示菌进行抑菌研究,探讨了p H、Na Cl浓度、发酵时间和热处理对细菌素抑菌效果的影响。得出发酵培养基初始p H为3,不添加Na Cl,发酵36 h时戊糖乳杆菌产生的细菌素抑菌效果最好,为戊糖乳杆菌细菌素的应用提供科学依据。     

戊糖乳杆菌素的抑菌作用及对冷鲜肉的保鲜效果研究

随着人们食品安全意识的提高,乳酸菌素作为一种生物保鲜剂得到了较广泛的关注。文章研究了戊糖乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌效果及对鲜肉的保鲜效果。分别使用浓缩的戊糖乳杆菌发酵原始菌悬液及其发酵上清液对鲜猪肉进行处理,并分别在0℃贮藏的第0、3、6、9、12天对其感官品质、菌落总数、色度值、p H、挥发性盐基氮值(TVB-N)及过氧化值(POV值)进行了检测。结果表明,戊糖乳杆菌素主要存在于发酵上清液中,具有较强的抑菌效果;其对冷鲜肉有很好的保鲜效果,能保持其感官品质及色泽稳定性,明显抑制微生物的生长繁殖、降低蛋白质分解及脂肪氧化的程度,有效延长其货架期。     

戊糖乳杆菌R1冻干保护剂的优化研究

在单因素和正交实验的基础上,主要采用3因素二次回归正交设计,对戊糖乳杆菌R1(Lactobacillus pentosaceus R1)冻干保护剂组合比例进行优化.实验结果表明,当冻干条件是预冻-3℃/min的程序降温,降至-45℃维持3h;干燥先在-15℃,真空度为150Pa,保持14h,然后温度调至10℃,保持10h,最后温度调至25℃,保持5h;包装充N2去真空,充N2包装时,得出R1冻干存活率达95%以上的最佳保护剂配比脱脂乳10.000%,蔗糖4.993%,甘油1.491%.     

植物乳杆菌降解亚硝酸盐及其亚硝酸盐还原酶的研究

对一株分离自泡菜的植物乳杆菌进行了亚硝酸盐降解的相关研究。首先研究了培养条件对植物乳杆菌降解亚硝酸盐的影响,结果表明:该菌降解亚硝酸盐的最适培养温度为30℃,最适碳源为葡萄糖,最适氮源为酵母抽提物,而在MRS培养基中降解亚硝酸盐能力最强。随后对该菌的亚硝酸盐还原酶进行了提取纯化和酶学性质研究,结果表明:该植物乳杆菌的亚硝酸盐还原酶可能为细胞色素cdI型,分子量大小约为123.2kDa;其最适反应温度为35℃,最适pH值为6.5,Km值为30.0mmol/L;Cu~(2+)和Mn~(2+)为该酶的激活剂,而Zn~(2+),K~+,EDTA为该酶的抑制剂。     

戊糖乳杆菌及其在食品工业中的应用

戊糖乳杆菌是一种重要的乳酸菌,广泛存在于传统发酵食品中,其在食品工业中的应用潜力受到越来越多的关注。本文综述了戊糖乳杆菌的生理生化性质、生物学功能及其在功能食品开发、橄榄发酵食品和生物表面活性剂方面的研究进展,为加快戊糖乳杆菌在食品工业中的应用提供理论参考。     

戊糖乳杆菌玉米浆干粉培养基筛选

为实现肉品发酵剂戊糖乳杆菌的规模化生产,本实验以菌株生长状况为评价指标确定一种低成本、易配制培养基。实验模拟经典戊糖乳杆菌培养基MRS的效果,用玉米浆干粉替代MRS氮源,最佳用量为20g/L;确定培养基为:20g/L玉米浆干粉,20g/L葡萄糖,0.25g/L硫酸锰,2g/L乙酸钠,pH 6.5。发酵活菌数达到3.0×109CFU/ml,并且成本较MRS下降80%。     

戊糖乳杆菌的鉴定及其发酵D-乳酸的研究

分离得到1株乳酸杆菌LCA,根据其形态、生理生化性质和16S rDNA分子生物技术鉴定,被鉴定为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,其发酵产物经手性柱高效液相色谱法测定,含有光学纯度为80%以上的D-乳酸,并能利用D-木糖产生D-乳酸。筛选合适的D-乳酸生产菌株和研究D-乳酸的发酵技术对拓宽D-乳酸的应用范围具有重要意义。      

戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究

通过研究发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性蛋白、膳食纤维、淀粉体外消化特性、蛋白分子质量分布、脂肪酸组成、酚类物质以及抗氧化活性的动态变化,探讨戊糖乳杆菌LJ-15发酵对薏仁米营养品质和生物活性的影响。结果表明,薏仁米经戊糖乳杆菌LJ-15发酵48 h后pH值、还原糖含量和可溶性蛋白含量均下降,总酸含量上升。薏仁米的慢速消化淀粉和粗蛋白在发酵过程中发生显著降解,多肽和氨基酸含量随着发酵时间延长显著增加,发酵48 h后可溶性膳食纤维含量增加了20.29%。油酸和亚油酸的降低是驱动薏仁米粗脂肪减少的主要因素。此外,发酵会显著增加薏仁米中总黄酮和总多酚的含量,发酵48 h后分别增加了85.71%和68.75%,且FRAP和DPPH自由基清除能力也随着发酵时间延长显著增强。因此,戊糖乳杆菌LJ-15发酵可显著改善薏仁米的营养品质和生物活性。     

接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响

腊肠是我国传统肉制品的杰出代表,传统生产难以保证产品质量的稳定,接种发酵成为我国传统腊肠现代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)为发酵剂制作发酵腊肠,探讨接种发酵对腊肠品质的影响。结果表明:在成熟后期,接种组腊肠的亮度值(L~*)显著高于对照组(P0.05),而有色度值(b~*/a~*)显著低于对照组(P0.05);接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解,并且不会对腊肠的质构和感官品质产生不利影响(P0.05);成熟后期,接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARs)值显著低于对照组(P0.05),表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂肪氧化,从而提高其贮藏性和安全性。戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力。     

肉脯中亚硝酸盐发色作用替代品的研究

针对肉制品中必不可少的食品添加剂亚硝酸盐对人体存在危害性的问题,探讨和比较了红曲红、辣椒红及蛋黄粉对亚硝酸盐在肉脯中发色性能的替代效果。通过单因素实验,采用测色色差计测定和比较替代品对肉脯红度值的影响。结果表明:亚硝酸盐发色作用的最佳替代品为红曲红,最适添加量为0.008%,制作出的肉脯红度值为14.64,远高于添加等量亚硝酸盐及其他替代品的肉脯红度值,且红曲红在光照条件下发色性能也最好;其次是蛋黄粉,发色性能与亚硝酸盐相当,亦可作为替代品;辣椒红的发色性能最差,低于亚硝酸盐,但其热稳定性最好,需高温加工的肉制品可适当添加辣椒红。最优的复配组合为红曲红与蛋黄粉以1∶2复配,红度值明显优于亚硝酸盐对照组,当添加总浓度为0.012%时,复配组的肉脯红度值为15.31,而亚硝酸盐对照组仅为12.33。     

亚硝酸盐替代物--组氨酸发色作用的研究

采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物，替代亚硝酸钠的发色作用，研究了pH对配合物紫外吸收的影响，计算出配位平衡常数β，并通过不同温度下测定β值，求出反应的标准摩尔焓和标准摩尔熵，表明配位反应是熵、焓降低的过程。     

鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐影响因素研究

该试验研究鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐的影响因素.研究发现,鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐的最适pH值是5.0～6.0,最适温度是40℃;培养基中碳源、氮源、酵母膏、金属离子成分分别为2%葡萄糖、0.5%大豆蛋白胨、0.4%酵母膏;添加Fe2+、Fe3+、Cu2+的亚硝酸盐降解效果明显;最适接种量3%;最适培养方式为动态培养.     

亚硝酸盐的发色机理及安全性问题

亚硝酸盐是非色素性的化学物质，在肉品加工过程中，添加适量的亚硝酸盐可使肉品呈现良好的色泽，文章对亚硝酸盐的发色机理及其安全性问题概述如下。     

植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶相关基因的研究

植物乳杆菌具有降解亚硝酸盐的能力。根据已知四种类型亚硝酸盐还原酶蛋白序列的保守序列,利用互联网相关蛋白分析软件及生物信息学工具,查找到植物乳杆菌基因组上的亚硝酸盐还原酶疑似基因8个,克隆出全部基因序列,分别构建表达载体p ET-32a(+)-Ni Rs。将构建的质粒转入BL21(DE3)表达菌的感受态细胞中进行诱导表达,表达的目的蛋白,经亚硝酸盐还原酶总活性测定试剂盒检测,结果显示,其中HP蛋白具有显著还原亚硝酸盐的能力。     

戊糖乳杆菌素pentocin LPEM818的初步纯化及特性研究

对戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)LPEM818所产戊糖乳杆菌素(pentocin)LPEM818进行了初步纯化,并对其生物学特性进行了研究。结果表明,采用80%硫酸铵沉淀和Sephadex G-25凝胶层析分离纯化后,细菌素的纯化倍数为11.09倍,回收率为6.4%;该细菌素在pH 2.0～8.0条件下稳定,121℃加热15 min保留84.52%的抑菌活性;对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感;该细菌素的作用方式为杀菌;对供试的部分革兰氏阳性菌(G+)和革兰氏阴性菌(G-)具有较强抑制作用,因其抑菌谱较广,对多数致病菌和食品腐败菌有较好抑菌作用,所以具有作为食品生物防腐剂的潜在应用价值。     

pH吸附法纯化戊糖乳杆菌素31-1的研究

戊糖乳杆菌素31-1,由分离自宣威火腿的戊糖乳杆菌31-1产生,随pH的改变可以选择性的吸附于产生菌细胞表面,pH5.0时吸附率达75%,而在pH3.0以下,7.0以上吸附率为0。基于以上规律,通过调整pH值,戊糖乳杆菌素31-1在pH5.0吸附、pH7.0释放于产生菌细胞,达到了较好的分离纯化效果,戊糖乳杆菌素31-1回收率为45%,纯化倍数为33。经Tricine-SDS-PAGE进行分子量的估测及纯度鉴定,证实戊糖乳杆菌素31-1的分子量在6400～14000D之间。该纯化方法简便、高效,具有工业生产的潜力。