鱼头入肴蒸霸道

鱼头入肴,可烧可煮、可涮可蒸,餐馆里的鱼头名菜也不少,比如传统名菜拆烩鲢鱼头,以及近些年如日中天的剁椒蒸鱼头、鱼头火锅等。我个人认为,各种烹制方法当中还是蒸最能突出鱼头的味道。下面,我就来给大家介绍几道蒸出来的鱼头菜肴。     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…     

巧烹双头成佳肴

用鱼与羊肉同烹成菜．全国很多地方都有这样的做法．鱼、羊为”鲜”嘛!用鱼头与羊头一起烧,效果会怎样呢？ 羊头与鱼头,通常都被视作下脚料,也可以用来制作菜肴及小吃。单开来说,羊头以制作小吃为主,如北京的“白水羊头”;鱼头以做菜为主,如“拆烩鲢鱼头”“沙锅鱼头”“鱼头豆腐““鱼头泡饼”等,也被用作火锅涮料．如“鱼头火锅”。不过,这些菜所用的鱼头．都是占身体比例特大的鳙鱼（即俗称的胖头鱼．大头鲢）之头．其他鱼种的头部,单独做菜的很少。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

追时尚食鱼头

最近,在城市、乡村的酒楼、餐馆中,食鱼头成了一种时尚。“鱼头火锅”、“鱼头砂锅”、“鱼头泡馍”随处可见。下面介绍几款鱼头菜肴,想追时尚的朋友,在家您也可吃鱼头美食。     

鱼头——不可多吃的“美味”

现在，大街小巷里的饭店都有鱼头汤、鱼头沙锅、鱼头火锅，各种以鱼头为主的菜肴十分受食客们欢迎。不错，鱼头营养丰富，这一点是肯定的。     

水产专家答疑"吃鱼头"

不少饭店都以鱼头为特色菜肴．比如剁椒鱼头、鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗？记者就此采访了中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。     

美味花鲢鱼肴六款

花鲢,又叫胖头鱼,黑鲢,鳙鱼,其鱼头近来很受消费者青睐。物尽其用,花鲢鱼除去鱼头的其它部位,我们也应该精心烹制。现将用整条花鲢鱼的不同部位制做的几款菜肴介绍给大家。 一、川酱松仁焖鱼头 原料:花鲢鱼头1个(约2,000g),松仁50g,熟鹌鹑蛋100g,牛肉汤250g,郫县豆瓣酱20g,花椒1g,泡红辣椒10g,冰糖12g,香菜5g,老抽10g,红辣椒油25g,味精3g,精盐1g,料酒15g,葱姜蒜末各少许,湿淀粉15g,精炼油500g(实用50g)。 制法:1.泡红辣椒切成末,松仁用油炸酥香;花鲢鱼头去净小鳞片清洗干净,从腭下两腮中间劈开,并保持鱼头上部相连,     

鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。     

斑点叉尾鮰鱼头水解物的风味成分分析

对斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物干燥粉的风味成分进行了分析和比较,研究结果表明,斑点叉尾鮰鱼头和鱼头酶解物中都含有丰富的氨基酸和核苷酸。相对于新鲜的斑点叉尾鮰鱼头,鱼头酶解物中的风味氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量都更高。斑点叉尾鮰鱼头酶解物中含有对风味贡献比较大的钾、钙、钠、镁等无机元素,而有害的铅、汞等重金属元素的含量均低于国家标准规定。对新鲜的斑点叉尾鮰鱼头、鱼头酶解物的挥发性风味成分分析结果表明,鱼头在酶解时产生了大量风味物质。在斑点叉尾鮰鱼头酶解物检测发现34种挥发性成分,其中呈现风味的主要成分之一杂环类化合物含量达到85.09%,使得鱼头酶解物干燥粉具有远高于新鲜鱼头的浓郁鱼香味。此实验结论可为斑点叉尾鮰鱼头的利用提供一定理论依据。     

星怡会

推荐这家的咖喱鱼头皇,咖喱的香味浸入了鱼头中除去了鱼头的腥味,鱼头的鲜味又融入了咖喱汤中,咖喱味浓郁,鱼肉鲜嫩。除了鱼头还有鱼板、鱼丸、秋葵和青椒的配菜,汤底略辣味道酸酸甜甜的很是开胃。     

鱼头菜肴 美味飘香

当今社会,随着人民生活水平的不断提高,在饮食方面人们不但讲究吃,还讲究营养,对一些高蛋白的食物倍加青睐。其中以鱼头尤为突出,它富含多种氨基酸、钙、磷、卵磷脂和一些不饱和脂肪酸等多种营养成分,具有养脑保健之功效。以下介绍几款鱼头系列菜肴，以供大家参考与品鉴。     

健脑的食疗佳肴——鱼头

鱼头，尤其是淡水鱼的鱼头，有其独特的健脑作用．在民间认为是健脑的食疗佳肴。我国文学巨匠叶圣陶先生在饮食上就有个爱吃鱼头的习惯，尤其嗜好吃鳙鱼头（又称花鲢头），吃时还非吃那个鱼脑不可。因而他直至暮年，脑力依然超人。不少名人每日餐桌上也少不了鱼头。可见，常吃鱼头对健脑有着重要作用。     

一道鱼头泡饼吃出的感慨

前些天出门在外,晚餐时上了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍,大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜,正是这种鲽鱼头。问题是,每次吃了这道菜,我都觉得口中干渴,舌头不适。这次更糟,在飞机上胃呈开始难受,强忍着回到家里,吐出的东西都是鱼腥味。显而易见,很可能是鱼头不新鲜所致。     

新加坡鱼头咖喱

著名的新加坡鱼头咖喱是印度、中华和马来文化相互融汇的美食结晶,是新加坡城内最炙手可热、最诱人和最受喜爱的菜肴之一。其最初的制作者是新加坡的马来亚力人(来自南印度喀拉拉邦的印度族裔),他们将红鲷鱼的鱼头与蔬菜放在辣味的咖喱中一起炖煮,再用酸酸的罗望子调味,终于造就了这道让人一试难忘的鱼头招牌菜。我想起用咖喱做鱼,源于单位发的几十斤鱼,拿回家的时候鱼已经不怎么新鲜了,如果用来做汤的话那汤也不会好喝,扔掉又太可惜,思来想去决定做个咖喱鱼头吧,重口味一般能掩盖掉腥臊味,所以家里如果有不太新鲜的鱼肉,可以用这种方法烹饪一下,喜欢的朋友不妨一试哟。     

星怡会

推荐这家的咖喱鱼头皇，咖喱的香味浸入了鱼头中除去了鱼头的腥味，鱼头的鲜味又融入了咖喱汤中，咖喱味浓郁，鱼肉鲜嫩。除了鱼头还有鱼板、鱼丸、秋葵和青椒的配菜，汤底略辣味道酸酸甜甜的很是开胃。     

到江南去,品韵味鱼菜

正鱼头佛跳墙鱼头佛跳墙用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参,但关键还在淮扬手法烧的鱼头,亦是从传统中来。鲢鱼头"大者头多腴,为上味",要拆骨,鱼头形状依然完整,做到这一步需见功夫。这道菜上来,扑鼻的香气弥漫在空气中,鱼头上整齐地铺满了鲍鱼、海参,夹起入口,鲍鱼有嚼劲又不费力,海参软而不烂,鱼头鲜嫩爽口,汤汁稠滑下饭,虽说是浓油赤酱的一道菜,却没有丝毫     

异国风情：新加坡鱼头咖喱

著名的新加坡鱼头咖喱是印度、中华和马来文化相互融汇的美食结晶，是新加坡城内最炙手可热、最诱人和最受喜爱的菜肴之一。其最初的制作者是新加坡的马来亚力人（来自南印度喀拉拉邦的印度族裔），他们将红鲷鱼的鱼头与蔬菜放在辣味的咖喱中一起炖煮，再用酸酸的罗望子调味，终于造就了这道让人一试难忘的鱼头招牌菜。我想起用咖喱做鱼，源于单位发的几十斤鱼，拿回家的时候鱼已经不怎么新鲜了，如果用来做汤的话那汤也不会好喝，扔掉又太可惜，思来想去决定做个咖喱鱼头吧，重口味一般能掩盖掉腥臊味，所以家里如果有不太新鲜的鱼肉，可以用这种方法烹饪一下，喜欢的朋友不妨一试哟。     

鱼云也能烹佳肴

鱼云，又称鱼核桃肉，是鱼上咽腭部一块无骨且肥嫩的肉。过去，鱼云并不受人们重视，只是近年来，由于受鱼头火锅及鱼头菜肴的影响，加之鱼云肉质细嫩，味道鲜美，所以这些年用鱼云烹制的菜肴不断出现，并受到消费者的欢迎。下面就介绍几款笔者烹制的鱼云菜肴，供大家品评。鱼云石榴包原料：鱼云２００克香菇、竹笋、西芹各５０克鸡蛋８个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量香菜梗１２根西兰花１５０克西红柿１００克萝卜雕龙头、龙尾各１个制法：１．鱼云、香菇、竹笋、西芹洗净，分别切为小粒；鸡蛋磕入碗内，加入少许…     

美味鱼头菜肴成时尚

国人吃鱼，与女人风情万种相喻。鱼头美之一：鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻如女人，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。这里讲讲沙锅鱼头和剁椒鱼头。[编者按]