特制的面条别样美

通常的面条都是素面条，这里要给大家介绍的面条都是荤面条。荤面条，是由面粉、加工成泥糊状的动物性原料混合加工而成的。     

面条实验室制作与评价新方法

面条的品质评价是基于标准化的加工方法和仪器设备，面条制作方法的标准化显得尤为重要。由于仪器设备等条件所限，目前尚缺乏标准化的实验面条加工设备，不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性。本实验利用可调速的面条轧面机（速度范围：1.5～5.0 r/min）研究面条实验室制作与评价方法，目的力求面条实验室制作与实际生产接轨，进一步完善面条实验室加工工艺。     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要，蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地，淀粉特性与组成对面条品质影响较大，降低直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。     

日本面条

日本干面条的分类,按宽度可分为四种,见附表。干面条为超细面条、细面条、标准面条、扁面条的通称，它们都是湿面条经干燥     

坂儿爷与中国面条

据报道：一碗4000年以前的面条以前在中国被发掘出来了，这是迄今为止所发现的最早的面条：这些刚刚出土的古老面条，保存十分完好，那长而细的黄色面条盛放在一个倒扣的密封碗里、面条的长度约有50厘米，直径约0.3厘米。这碗面条是在中周西北部的青海省民和县喇家遗址发现的，它被埋在3米深的沉积物下面，     

侃面条

面条这种民间食品，历史之悠久，流传之广远，实在是出乎一般人的想象。在几年前青海省喇家遗址的出土文物当中．有一碗用黄小米制作的面条。由于碗倒扣，并且是被一层淤泥沙包裹——与空气隔绝，故这碗远古时代的面条保存较为完好。出土的面条色黄，长约9米。直径0.3厘米。据专家考证，这碗面条已有大约四千年的历史了。     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条)，与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。     

面条古今谈

<正>面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭，无论南方人北方人，男女老幼，贫富贵贱，也无论春夏秋冬，白昼黑夜，几乎人人都吃面条。有的当主食，有的当小吃，城乡街头随处可见面条店。面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭，无论南方人北方人，男女老幼，贫富贵贱，也无论春夏秋冬，白昼黑夜，几乎人人都吃面条。有的当主食，有的当小吃，     

面条中的空气含量对食感的影响

对于我们食用的面条来说，其风味一半来自于面条的辅助原料，例如汤菜（或汁液）等，而另一半来自于面条本身的食感。在面条制作的过程中，混人面粉中空气的含量、分布情况及面粉的组成，都会直接影响着面条的食感。好的面条吃时不仅会感到具有良好的粘弹性，而且不粘牙齿。当然，影响面条粘弹性的因素还有面粉中蛋白质的含量、胀润程度及淀粉的糊化度等。面条中的空气含量与制作方法有直接关系。机制面条时，由于其压力大，面条中的空气含量较少，与此相比，手工制作面条，由于压力小得多，因此面条中空气含量多得惊人。虽然机制面条的面粉…     

一叶落锅一叶飘柳叶乘风下树梢——说说面条文化与吃面条的学问（一）

关于面条的轶闻趣事 先说一件趣事。记得小时候农村搞批林批孔运动，在一次批判大会上，村子里的妇联主任批判孔夫子时愤慨地说：“毛主席说过，‘时代不同了，男女都一样，女人能顶半边天’。可是，孔老二真浑蛋，说什么‘女子不算汉，面条不算饭’，如今女人像男人一样割麦插禾修梯田，谁说女子不如男？再说，现在口粮少吃不起白馍馍，只能吃稀面条，孔老二说面条不算饭，那我们吃什么？吃他达《豫西南方言，意思是爹或爸）那个蛋！孔老二真是胡说八道啊！”笔者不知道孔老夫子究竟说没说过“女子不算汉，面条不算饭”之类的话，也不知道农村为何批林批孔要拿面条说事儿，不过从那时候起，从那位妇联主任口中，的确体会到面条——是普通百姓的家常便饭，特别是长大上初中学地理课后知道面条是北方人须臾不可或缺的主要食品。     

面面俱到（一）

面的门道 历史悠久的面条 不要小看这一根根的面条，它们可是大有来头，大有门道的。面条，是中国饮食中的一项伟大发明，现在已经成了世界性的食品。     

酶制剂在面条加工中的应用

面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40％左右。随着酶制剂技术的不断发展和面条加工食品的深入研究，将合适的酶制剂应用到面条加工中，将具有广阔的前景。酶作为一种食品添加剂，与传统的面条改良剂相比，具有安全、高效和经济的特点。重点介绍酶制剂在面条加工中的应用。     

晋南扯面

山西人仿佛把面条这种最普通的食物做到了家，无论是干拌、加汤，怎么做山西面条，都是让人吃不够的美食。制作面条，更是山西人的绝活。     

两种营养保健面条加工法

两种营养保健面条加工法章一平，章和平保健褐藻酸钠面条褐藻酸钠是一种人体不可缺少的饮食纤维，具有其独特营养和功效，由此，特将此面条的生产工艺与方法加以介绍，以便进一步丰富人们的饮食生活。褐藻酸钠面条生产原辅材料配方：富强粉（或者标准粉）１０００公斤、褐...     

变性淀粉对新鲜面品质改良的研究

本文通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质、面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，指出变性淀粉是一类行之效的面条品质改良剂。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

面条的流变学特性研究

本文主要从基础理论角度，研究面条品质的评定方法和流变学特性，包括面条煮后品质变化、面条的蠕变性质（Ｃｒｅｅｐ）、面条的应力松弛、面条表面状态。     

添加灰树花粉面团的酶法改性及面条品质评价

为了改善灰树花粉对面条品质的负面影响，通过外源添加葡萄糖氧化酶和转谷氨酰胺酶，分析熟化后面片的色泽和质构特性，确定最佳酶法改性工艺，并对产品进行营养与风味评价。结果表明，2 种酶的添加都可以显著改善灰树花面条品质，其中转谷氨酰胺酶法改良效果最好。当转谷氨酰胺酶添加量为0.9%时，与未添加酶的普通灰树花面条相比，其最大剪切力提高了108.77%，硬度、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性达到最高值，蒸煮过程中断条率为0%。在此基础上，对比分析转谷氨酰胺酶改性灰树花面条与市售香菇面条和普通面条的品质特性，结果证明灰树花面条的粗蛋白、游离脂肪、总膳食纤维质量分数分别为13.86%、0.47%、7.53%，显著高于对照组面条。同时，灰树花面条中钾、锌和必需氨基酸含量得到显著提升。电子鼻和电子舌对灰树花面条的风味可以进行很好地响应与区分，与市售普通面条和香菇面条存在显著差异。综上所述，转谷氨酰胺酶可以有效改良灰树花面条的色泽、质构和蒸煮特性，灰树花粉的添加可弥补传统面条在营养、风味与保健功能上的缺陷。本研究为食用菌功能性主粮食品开发提供理论参考。     

变性淀粉对新鲜面品质改良的研究

通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质、面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，指出变性淀粉是一类行之有效的面条品质改良剂。     

PERFECTAMYL AC在即食油炸面条中的应用

一、即食油炸面条中的PERFECTAMYL从用塑料袋或碗包装的即食油炸面条是深受欢迎的食品（见图1）。通常这些面条是经过复水后食用，但也可以当作小食直接从袋里取出于吃。生产厂家总在想方设法提高品质，并使其产品与众不同。对消费者及生产厂家而言，最重要的是如何制造出品质上佳的即食油炸面条。图1即食油炸面条作为一种方便食品，即食油炸面条的好处是无需再煮，只要将它在热水中略泡数分钟即可食用。现在，消费者都希望烹任时间越短越好，除此之外，他们心目中的理想食品也应具有质感良好、口感舒适、外观引人的特点。PERFECTAM…