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为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性,采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验,对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究.结果表明:在前29 d核桃氧化速度较慢,总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降,稳定性差;29 d后核桃氧化速度加快,总酚、黄酮、维生素E含量变化较小.核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关,VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关.总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用,其中维生素E的抗氧化保护作用最大. 相似文献
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核桃保健食品的开发利用研究 总被引:7,自引:0,他引:7
核桃是健脑益智、美容益寿和预防心血管疾病的天然保健食品。通过对核桃的全价开发和综合利用开发,可以生产出丰富多彩的产品。建议科学地开发核桃保健食品。 相似文献
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旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考,选择我国4个品种核桃仁作为研究对象,比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量,分析了其氨基酸和脂肪酸组成,并考察了烘烤(60~140 ℃烘烤1~3 h使水分含量降至5%以下)对这4种去衣核桃仁油脂品质及内源性蛋白酶活性的影响。结果表明:核桃仁蛋白质(13.73%~17.54%)、脂肪(69.10%~72.77%)含量及其油脂亚麻酸含量(8.77%~13.23%)在品种间存在显著性差异(p<0.05),而氨基酸组成未表现出明显差异;随着烘烤温度的升高,4种去衣核桃仁油脂的酸值及过氧化值均呈现不断上升的趋势,但均未超过国家标准要求;未烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性在品种间也存在显著性差异(p<005);烘烤温度对核桃仁内源性蛋白酶活性有显著影响,60~80 ℃烘烤尚且保留了大部分的内源性蛋白酶活性,而100~140 ℃烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性大幅度下降甚至丧失。综上,烘烤对去衣核桃仁油脂及内源性蛋白酶的影响并不因核桃品种的不同而产生差异,60~80 ℃的烘烤适合生产高内源性蛋白酶活性的去衣核桃仁(坚果类产品)。 相似文献
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核桃仁的水剂法加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
核桃仁中的粗脂肪含量60%以上,其中不饱和脂肪酸可达到90%,是一种优质的油脂原料,适合水剂法加工。核桃仁水剂法加工的技术要点为研磨、分离、破乳及产品包装,其加工的产品有核桃油、核桃粉和核桃饮料。核桃仁的水剂法加工技术具有良好的推广应用前景,其中分离机是关键设备。 相似文献
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水酶法同时提取核桃仁油脂及水解蛋白的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验主要研究了水酶法提取核桃油的酶解工艺。试验首先对α-淀粉酶、中性蛋白酶、以及淀粉酶与中性蛋白酶组成的复合酶的酶解效果进行了比较,确定中性蛋白酶的酶解效果最佳。在确定中性蛋白酶的作用下,研究了酶解温度、pH、酶的添加量、固液比对油脂提取率的影响。最后通过正交试验得出水酶法提取核桃油脂的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,蛋白酶添加量为1.5%(m/m),酶解pH为6.0,料液比1∶4,核桃的油脂提取率可达到34.0%,各因素对油脂提取率的影响主次顺序为:固液比酶解pH酶解温度酶的添加量。在油脂提取的最佳工艺条件下,核桃水解蛋白的提取率可达12.37%。 相似文献
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为合理开发利用四川省凉山州德昌县的核桃资源,对该产地采摘的10种核桃及其油脂品质进行对比分析,检测了核桃横径、平均果质量、出仁率,核桃仁水分含量、粗脂肪含量、出油率,核桃油酸值、过氧化值和脂肪酸组成。结果表明:10种核桃的平均果质量为7.76~17.03 g,横径为29.60~48.17 mm,出仁率为40.76%~57.39%;核桃仁水分含量均低于5%,粗脂肪含量为57.54%~69.26%;核桃油过氧化值与酸值均符合国标要求,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸含量分别为5.25%~5.93%、2.17%~3.85%、27.32%~44.50%、42.22%~57.13%和4.43%~6.44%。综合考虑各项因素,德昌37号、德昌7号和德昌11号更适合用于加工生产核桃油。 相似文献
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传统的粉末油脂生产工艺中水相配制时由配制罐中的搅拌器加速溶解,而壁材加入水中后漂浮于水面上,壁材溶解速度较慢、易结团、极易形成气泡导致乳化效果不佳。为此,以核桃油为试验材料,对核桃粉末油脂中试生产线进行工艺优化和实践,通过在配制罐底部设置胶体磨和循环管道,实现了壁材的快速溶解。所生产的核桃粉末油脂色泽为乳白色,含油率为22.15%,包埋率为92.87%,溶解度高达99.35%,可直接添加至速溶产品中应用。 相似文献
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不同干燥方式对核桃仁及核桃油理化品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
考察了热风、红外辐射和微波辐射3种干燥方式对核桃仁及压榨核桃油理化品质的影响。通过测定核桃仁含水率、含油率以及压榨核桃油含水率、酸价、过氧化值、色值和氧化稳定性指标考察了核桃仁及核桃油在干燥过程中理化指标的变化规律。结果表明:经过不同温度加热核桃仁含水率随加热时间延长呈现下降趋势,且随加热温度升高,下降速度増快,3种干燥方式的失水效率为微波辐射红外辐射热风;经过不同干燥方式加热后,核桃仁的含油率下降由多到少的顺序为微波辐射红外辐射热风; 3种干燥方式中微波辐射处理对核桃油含水率影响不明显;加热后,压榨核桃油的酸价和过氧化值均呈现短时间内降低,然后升高的规律;经过3种干燥方式处理后,核桃油的颜色都发生了变化,且随加热时间的延长差异越来越显著;干燥初期核桃油的氧化稳定性均得到提高,其中热风、红外辐射和微波辐射时氧化稳定性最高分别升高到4. 39 h(120℃加热90 min)、5. 39 h(150℃加热90 min)和5. 0 h(中火,15 min)。 相似文献
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提取方法对核桃油脂理化性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了水酶法和溶剂法两种提油方法对核桃油的理化性质的影响,结果表明:不同提取方法(水酶法、溶剂法)对核桃油的理化特性有一定的影响。水酶法提取的核桃油透明度高、色值低、且风味好;水酶法提取所得核桃油的酸值、未皂化值及磷脂含量均低于溶剂法,有利于油脂的后续精炼。水酶法与溶剂法对核桃油的脂肪酸组成影响不显著,水酶法提取核桃油的氧化稳定性低于溶剂法。 相似文献
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为促进核桃加工副产物的综合利用,探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响,测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以评价其体外抗氧化能力,并将5种内源性多酚分别加入核桃油中,进行18 d的加速氧化试验,以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质(透明度、气味、滋味)作为考察指标,分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明:槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强;5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高,其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油感官品质方面优于其他2种多酚。综上,在开发核桃油相关产品时,可以考虑通过添加没食子酸、儿茶素和绿原酸提高产品的氧化稳定性。 相似文献