Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Die aus Reinzuchtsauern isolierten homo- and heterofermentativen Milchsdurebakterien der UntergattungThermobacterium, Streptobacterium undBetabacterium wurden im Säuerungsversueh vergleichend überprüft. Ihre Anwendung erfolgte nach Anreicherung in Roggenkleie-Extrakt-Bouillon (30 °C/24 Std) und Vorkultur in einem Roggenmehlteig mit einer Teigausbeute von 200 (30 °C/24 Std). Unter den gegebenen Versuchsbedingungen (Dreistufensauer-Führung, Detmolder Einstufensauer-Führung, Berliner Kurzsauer-Führung) erwiesen sich die Sauerteigbakterien verschiedener Artzugehörigkeit von unterschiedlicher Wirkung. In jedem Falle ließen sie jedoch einen vom spontan gesäuerten Teig abweichenden Säuerungsverlauf erkennen. Der vom Reinzuchtsauer ausgehenden Säuerung (pH-Erniedrigung, Anstieg des Säuregrades) entsprachen unter allen Führungsbedingungen die Sauerteigbakterien der ArtLactobacillus brevis var. lindneri. Unter den Bedingungender Detmolder Einstufensauer-Führung bedingten ebenfallsL. brevis undL. fructivorans eine hinreichende Säuerung des Sauerteiges. Bei der Heranführung der Sauerteige als Berliner Kurzsauer gelangte nebenL. brevis var. lindneri einzigL. fructivorans in ausreichendem Maße zur Entwicklung.[/p]

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The microflora of sourdoughIX. Communication: Comparative investigations over the performance of lactic acid bacteria (Genus Lactobacillus Beilerinck) occuríng in starter cultures (Reimuchtsauer)

Summary The homo- and heterofermentative lactic acid bacteria of the subgenusThermobacterium, Streptobacterium andBetabacterium, isolated from startercultures (Reinzuchtsauer), were examined by comparing them in an acidification test. They were used in this test after enrichment in a rye-bran-extract broth (30 °C/24 h) and preculture in a rye flour dough with a dough yield of 200 (30 °C/24 h). Under the given conditions (three-stage-sour-dough-method, Detmolderone-stage-sour-dough-method, Berliner short-sour dough method) the sour dough bacteria of different types showed varying effects. But they all differed in the acidification process from the spontaneously leavened dough. The sour dough bacteria of the genusLactobacillus brevis var.linderi produced acidification equivalent to the starter culture Reinzuchtsauer under all sourdough conditions (in pH lowering as well as dough acidity increase). Under conditions of the Detmolder one-stage-sour-dough-methodL. brevis andL. fructivorans also produced sufficient acidification. When preparing the sour-dough as the Berliner short-sour dough, besideL. brevis var. linderi onlyL. fruttivorans showed sufficient acid development.

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Nr. 4678 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programms Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Untersuchungen angestellt über die Mikroflora von 26 Weizensauerteigen für die Panettone- und Weizenbrotherstellung aus Bäckereien in Italien, der Schweiz, Deutschland und Schweden. Die Sauerteige wurden teils mit einem Spontansauer angestellt, teils mit einem reifen Weizensauer (masa madre), der bereits über längere Zeit fortgeführt wurde. Die Mikroflora der Sauerteige (pH 4,4 bis 3,8, Säuregrad 6,3 bis 22,4) setzte sich aus 2,5 × 10⁵ bis 3 × 10⁹ Lactobacillun/g und 1 × 10³ bis 4,5 × 10⁷ Hefen/g zusammen. Es wurden insgesamt 388 Isolate gewonnen und als Vertreter der GattungLactobacillus identifiziert. In Weizensauerteigen, die mit einem Spontansauer angestellt wurden, traten vornehmlich homofermentativeLactobacillus-Species auf (Lactobacillus plantarum, L. casei, L. farciminis, L. homohiochii), nebenL. brevis, L. hildegardii und einigen anderen heterofermentativen Spezies. Die Sauerteigbakterien des mit einem masa madre angestellten Weizensauerteig erwiesen sich insbesondere alsLactobacillus brevis ssp.lindneri resp.L. sanfrancisco, nebenL. brevis, L. hildegardii undL. viridescens. Daneben kamen in den Weizensauerteigen zu mehr oder minder hohen AnteilenStreptococcus spp. vor. Bei den im Weizensauerteig auftretenden Hefen handelt es sich umSaccharomyces cerevisiae, nebenS. servazzi undCandida milleri.

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The microflora of sourdoughXXII. Communication: The lactobacillus species of wheat sourdough

Summary We investigated the microflora of 26 wheat sourdoughs which are used for the production of panettone and wheat bread in bakeries in Italy, Switzerland, Germany and Sweden. The sourdoughs were started in part with a ripe wheat sour (masa madre) which had been propagated for a long time. The microflora of the wheat sourdough (pH 4.4 to 3.8; acidity 6.3 to 22.4) consisted of 2 × 10⁵ to 3 × 10⁹ lactobacilli/g and 1 × 10³ to 4.5 to 10⁷ yeasts/g. We obtained 388 isolates; all belonging to the genusLactobacillus. In wheat sourdoughs which were started with a spontaneous sour homofermentativelactobacilli (Lactobacillus plantarum, L. casei, L. farciminis, L. homohiochii) are mainly found and alsoLactobacillus brevis, L. hildegardii and some other heterofermentative species. The main sourdough bacteria of wheat sourdoughs which were prepared with a masa madre were identified asLactobacillus brevis ssp.lindneri resp.L. sanfrancisco, which were present in addition toL. brevis, L. hildegardii, andL. viridescens. We also found varying numbers ofStreptococcus spp. in the wheat sourdoughs. The yeasts which we identified wereSaccharomyces cerevisiae, S. servazzi andCandida milleri.

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Nr. 5475 der Veröffentlichung der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Ermittlungen über das Vitaminbedürfnis der an der Sauerteiggdrung beteiligten Milchsäurebakterien der UntergattungenThermobacterium, Streptobacterium andBetabacterium angestellt.Von den überprüften Sauerteigbakterien waren 54 Stämme aus sog. Reinzuchtsauerteigen und 49 Stämme aus Sauerteigen isoliert worden. Alle Sauerteigbakterien erwiesen sich biotin-, vitamin B₆-, vitamin B₁₂-, pyridoxamin- und pyridoxalautotroph. Ohne Ausnahme besteht bei den Sauerteigbakterien ein Bedürfnis an Pantothensäure und Nicotinsäure. Die Bedürftigkeit der Sauerteigbakterien an Folsäure, Vitamin B₂ und Vitamin B₁ ist von Art zu Art wechselnd.Das Vitaminbedürfnis der verschiedenen Gruppen von Sauerteigbakterien steht weitgehend in Übereinstimmung mit dem Bedürfnis der jeweils zum Vergleich herangezogenen Milchsäurebakterien definierter Art. Die Befunde geben somit eine Bestätigung der anhand des Zuckerspektrums vorgenommenen Zuordnung der Sauerteigbakterien zu den ArtenLactobacillus aeidophilus, L. casei, L. plantarum, L. fareiminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. fermentum undL. fructivorans.

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The microflora of sourdoughV. Communication: The vitamin requirement of lactic acid bacteria (Genus lactobacillus Beijerinck) of sourdough starter and sourdough

Summary Research was carried out on the vitamin requirements of lactic acid bacteria of the subgeneraThermobacterium, Streptobacterium andBetabacterium, which have a part in the sourdough fermentation. Of the investigated sourdough bacteria 54 strains were isolated from the Reinzuchtsauer (a starter culture) and 49 strains from sourdough. All sourdough bacteria were biotin-, vitamin B₆-, vitamin B₁₂-, pyridoxamine-and pyridoxal-autotroph. All sourdough bacteria showed a requirement for pantothenic acid and nicotinic acid. The requirement of sourdough bacteria for folic acid, vitamin B₂ and vitamin B₁ varied from species to species. The vitamin requirements of the different species of sourdough bacteria mostly agree with the requirements of reference strains of lactic acid bacteria (ATCC-strains, DSM-strains) with which they were compared. The results are therefore a confirmation for having assigned the sourdough bacteria from their sugar fermentation reactions to the speciesLactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. fermentum, L. fructivorans andL. brevis var. lindneri.

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Nr. 4470 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Die Säuerung des Teiges unter Verwendung von Sauerteig oder eines Teigsäuerungsmittels ist nicht nur erforderlich, um die Backfähigkeit des Roggenmehles sicherzustellen, es werden damit auch die Voraussetzungen für die Ausbildung der für das roggenmehlhaltige Brot charakteristischen sensorischen Eigenschaften geschaffen. Es konnte bestätigt werden, daß von den Milchsäurebakterien des Sauerteiges auch eine Proteolyse ausgeht. Diese gibt sich daran zu erkennen, daß der Gehalt des Sauerteiges an Aminosäuren im Verlauf der Sauerteiggärung zunimmt. Die im Spektrum der Aminosäuren des Mehles resp. Sauerteiges auftretenden Veränderungen betreffen insbesondere den Gehalt an Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutaminsäure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin. Dabei geht vonLactobacillus plantarum eine größere Proteolyse aus als vonL. brevis ssp.lindneri oder garL. fructivorans.

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The microflora of sourdoughXVIII. Communication: The protein degrading capabilities of the lactic acid bacteria of sourdough

Summary Acidification of the dough by the use of sourdough or acidifiers is necessary not only for good baking quality of rye flour but it is also very important for development of the typical sensory characteristics of rye bread. We confirmed that the lactic acid bacteria of sour dough are proteolytic. Proteolytic effects are observed in the increase of the amino acid content during fermentation. A marked increase was found in the content of leucine, alanine, valine, isoleucine, glutamic acid, glutamine, arginine, lysine, methionine, phenylalanine, tyrosine and serine.Lactobacillus plantarum showed a higher proteolytic activity thanL. brevis ssp.lindneri orL. fructivorans.

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Nr. 5163 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, DetmoldDiese Untersuchungen wurden durch eine finanzielle Förderung seitens der Arbeitsgemeinschaft Industrieller Forschungsvereinigungen e.V. ermöglicht     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde eine Untersuchung über die in den zum Anstellen einer Sauerteiggärung verwendeten Reinzuchtsauerr" vorkommenden Hefen durchgeführt. Die Untersuchungen wurden an Reinzuchtsauern zwei verschiedener Hersteller vorgenommen. Der Keimgehalt der untersuchten Reinzuchtsauer belief sich auf 1,7 × 10⁵ bis 1,4 × 10⁶ Hefen/g und 2,0 × 10⁷ bis 2,0 × 10⁸ Bakterien/g. Aus den Reinzuchtsauern wurden insgesamt 44 Hefe-Stämme isoliert. Diese konnten anhand ihrer morphologischen und physiologischen Merkmale in vier Gruppen untergliedert werden. Die Befunde der im weiteren zu ihrer Identifizierung vorgenommenen Untersuchungen erlaubten eine Zuordnung der in Reinzuchtsauern auftretenden Hefen zu den ArtenCandida krusei (27 Stämme),Saccharomyces cerevisiae (11 Stämme),Pichia saitoi (2 Stämme) undTorulopsis holmii (4 Stämme).

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The microflora of sourdoughVII. Communication: Yeast composition of sourdough starters

Summary The yeasts which occur in sourdough starters (Reinzuchtsauer) were investigated. The research was carried out with Reinzuchtsauer of two different producers. The microorganism content of the Reinzuchtsauer amounted to 1.7 × 10⁵ to 1.4 × 10⁶ yeasts and 2.0 × 10⁷ to 2.0 × 10⁸ bacteria/g. 44 yeast cultures were isolated from the Reinzuchtsauer. These could be subdivided into four groups from their morphological and physiological characteristics. As a result of the identification they could be assigned to the speciesCandida krusei (27 strains),Saccharomyces cerevisiae (11 strains),Pichia saitoi (2 strains), andTorulopsis holmii (4 strains).

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Nr. 4575 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Untersuchungen angestellt über die Zusammensetzung der Bakterienflora von drei sog. Reinzuchtsauerteigen unterschiedlicher Herkunft. Aus diesen Reinzuchtsauern wurden insgesamt 245 Bakterienstämme isoliert, die sich bei der weiteren Überprüfung als Vertreter der GattungLactobacillus Beijerinck erwiesen. Entsprechend ihren morphologischen, physiologischen und biochemischen Merkmalen waren sie den UntergattungenThermobacterium (L. acidophilus), Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. alimentarius) undBetabacterium (L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans) zuzuordnen.In den drei Reinzuchtsauern waren die identifizierten Arten von Milchsäurebakterien hinsichtlich ihrer Zahl und Verteilung in unterschiedlichem Maße vertreten. Im Reinzuchtsauer der Herkunft A kamen einzig die ArtenL. fructivorans undL. fermentum vor. Die Bakterienflora des Reinzuchtsauers B zeichnete sich durch eine große Vielfalt aus und wurde durch die ArtL. brevis var. lindneri beherrscht. Im Reinzuchtsauer C waren vornehmlichL. brevis, L. plantarum undL. alimentarius vertreten.

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The microflora of sour doughIV. Communication: Bacterial composition of sourdough starters Genus Lactobacillus Beijerinck

Summary The bacterial composition of three so called pure culture sourdough starters of varying origin was investigated. 245 isolates were obtained all belonging to the genus Beijerinck.According to their morphological, physiological and biochemical characteristics they were classified into the subgroups: Thermobacterium (L. acidophilus), Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. alimentarius) and Betabacterium (L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. buchneri, L. fermentum, L. fructi vorans).In the three sourdough starters the identified lactic organisms varied in number and proportion. In starter preparation A only the varietiesL. fructi vorans andL. fermentum were present. Preparation B contained a great variety of microorganisms withL. brevis andL. brevis L. lindneri predominating. In starter CL. brevis, L. plantarum andL. alimentarius predominated.

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Nr. 4412 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde dem Einfluß von Temperatur und pH-Wert auf die Entwicklung der in Reinzuchtsauern auftretenden Hefen nachgegangen. Die überprüften Hefen ordnen sich den ArtenCandida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae undTorulopsis holmii zu. Sie bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 40 °C. Der Temperaturanspruch der Hefen steht im Einfluß des pH-Wertes. Im allgemeinen liegt das Temperaturoptimum der Entwickung um so niedriger, je geringer der pH-Wert des Substrates ist. Die Grenze der Entwicklung der im Sauerteig auftretenden Hefen liegt unterhalb 20 °C und oberhalb 45 °C (Torulopsis holmii), bzw. 50 °C (Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae). Bezüglich des förderlichen pH-Bereiches sind den Hefen teils weitere Grenzen gesetzt (Candida krusei, pH 4,0–5,2;Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, pH 4,4-5,6), teils engere Grenzen (Pichia saitoi, pH 4,8–5,2). Nur die Vertreter der ArtCandida krusei zeigen noch bei einem pH des Substrates von 3,6 einen nennenswerten Stoffwechsel.Torulopsis holmii undPichia saitoi sind bereits bei pH 4,0 in ihrer Entwicklung nachhaltig gehemmt. Resultiert der pH-Wert des Substrates aus der Gegenwart von Essigsäure, dann ist ein stärkerer Einfluß auf die Stoffwechselaktivität der Hefen gegeben als wenn im Substrat Milchsäure vorliegt.

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The microflora of sourdoughVIII. Communication: Growth factors of yeasts in sourdough starters

Summary The influence of temperature and pH-value on the development of yeasts in sourdough starters (Reinzuchtsauer) was investigated. The yeasts which were examined belong to the speciesCandida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae andTorulopsis holmii. They optioned temperatures between 30 and 40 °C. Optimum temperature is related to pH. The lower the pH-value of the substrate, the lower is the temperature-optimum for growth. The limit for the development of the yeasts of sourdough lies below 20 °C and above 45 °C (Torulopsis holmii) resp. 50 °C (Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae). The pH limits for growth are wider for some yeasts:Candida krusei, pH 4.0–5.2;Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, pH 4.0–5.6, and narrower for othersPichia saitoi, pH 4.8–5.2. Only Candida krusei shows still considerable fermentation at pH 3.6.Torulopsis holmii andPichia saitoi are already retarded in their development by pH 4.0. If the pH-value of the substrate results from the presence of acetic-acid then the influence on the fermentation activity of the yeasts is more intense than when lactic acid is present in the substrate.

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Nr. 4582 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Ergänzend zu einer vorangegangenen Mitteilung wird über einige neuerdings in der Bundesrepublik Deutschland im Handel erhältlichen Sauerteig-Starter und deren Mikroflora berichtet. Die bisherigen Befunde konnten bestätigt werden. In den Sauerteig-Startern kommen verschiedene Species homound heterofermentativer Milchsäurebakterien des GenusLactobacillus vor. Am häufigsten wurden in den StarternLactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fructivorans undL. fermentum nachgewiesen. In zwei Sauerteigstartern traten auchStreptococcus spp. auf. Die Zusammensetzung der Mikroflora der Sauerteigstarter war von Charge zu Charge mehr oder weniger großen Änderungen unterworfen. Die Unterschiede in der Zusammensetzung der Mikroflora finden ihren Niederschlag in den Säurungseigenschaften der Sauerteig-Starter (Verlauf der Änderung von pH und Säuregrad in Sauerteigen).

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The microflora of sourdoughXVII. Communication: Bacterial Composition of Commercial Sourdough Starters

Summary Adding to a previous communication we report on some sourdough starters and their microflora which recently came in the market of the Federal Republic of Germany. Previous results could be confirmed. Different species of homo- and heterofermentative lactic acid bacteria of the genusLactobacillus occur in sourdough starters. The most numerouslactobacilli in the starters areLactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fructivorans andL. fermentum. In two sourdough startersStreptococcus spp. could be found. The composition of the microflora in sourdough starters varied more or less from charge to charge. The differing composition of the microflora affects the acidification characteristics of sourdough starters (progress of pH change and increase in acidity).

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Nr. 5146 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde dem Verhalten heterofermentativer Sauerteigbakterien bei gemeinsamer Kultur mit Hefen nachgegangen. Diese Untersuchungen erstreckten sich aufLactobacillus brevis, L. brevis var. lindneri undL. fermentum einerseits, sowic aus Sauerteigen isolierte Hefen (Candida krusei, Pichia saitoi, Torulopsis holmii, Saccharomyces cerevisiae) andererseits. Das Verhalten der Mischkulturen wurde an Sauerteigen aus Roggenmehl (Type 997, Teigausbeute 180, 27–28 °C, 18 Std) studiert. Je nach den zueinander in Wechselbezichung tretenden Sauerteigbakterien und Hefen ergab sich eine unterschiedliche Beeinflussung der Säurebildung. WährendTorulopsis holmii insbesondere die vonLactobacillus brevis undL. brevis var. lindneri ausgehende Teigsäuerung um bis zu fünf Einheiten erhöhte, bedingteSaccharomyces cerevisiae eine Förderung der vonL. brevis var. lindneri undL. fermentum ausgehenden Säuerung des Sauerteiges.

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The microflora of sourdoughXV. Communication: On the behaviour of heterofermentative sourdough bacteria and yeasts in mixed culture

Summary The behaviour of heterofermentative sourdough bacteria in mixed culture with yeasts was investigated. The investigations includedLactobacillus brevis, L. brevis var. lindneri andL. fermentum as well as several yeasts, isolated from sourdough (Candida krusei, Pichia saitoi, Torulopsis holmii, Saccharomyces cerevisiae). The behaviour of the mixed cultures was studied in ryeflour doughs (Type 997, dough yield 180, 27–28 °C; 18 h). Depending on specific interrelationships between types of sourdough bacteria and yeasts influence on acidification varied.Torulopsis holmii raised the dough acidification produced byLactobacillus brevis andL. brevis var. lindneri by up to five units;Saccharomyces cerevisiae enhanced the acidification byL. brevis var. lindneri andL. fermentum.

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Nr. 4676 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programms Biologic and Technologic     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Ermittlungen über das Aminosäurebedürfnis der an der Sauerteiggärung beteiligten Milchsäurebakterien der UntergattungStreptobacterium undBetabacterium angestellt. Von der überprüften Sauerteigbakterien waren 51 Stämme aus sog. Reinzuchtsauern und 24 Stämme aus Sauerteigen isoliert worden. Die Sauerteigbakterien zeigten keinen Bedarf an Hydroxyprolin, Norleucin und Norvalin. Soweit es die homofermentativen Milchsäurebakterien des Sauerteiges betrifft, besteht darüber hinaus kein Bedarf an Alanin und Serin. Keiner der überprüften Stämme war in der Lage, sich in Abwesenheit von Glutaminsäure und Valin zu entwickeln. Außerdem sind für die Mehrzahl der Sauerteigbakterien Arginin, Cystein, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan und Tyrosin essentiell. Die Versorgung mit Glycin, Isoleucin, Lysin, Prolin und Serin ist nur für einen Teil der Sauerteigbakterien erforderlich. Es fällt auf, daß in Reinzuchtsauern und Sauerteigen Milchsäurebakterien vorherrschen, die einen hohen Bedarf an Aminosäuren haben, wieLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans undL. farciminis.

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The Microflora of SourdoughVI. Communication: The Amino Acid Requirement of Lactic Acid Bacteria (Genus Lactobacillus Beijerinck) in Reinzuchtsauer and in Sourdough

Summary Research was done regarding the amino acid requirement of lactic acid bacteria, subgenusStreptobacterium andBetabacterium during the sourdough fermentation. 51 strains of the investigated sourdough bacteria were isolated from the so called Reinzuchtsauer (a starter culture) and 24 strains from sourdough. None of the sourdough bacteria showed any requirement of hydroxyproline, norleucine, and norvaline. The homofermentative lactic acid bacteria have no requirement for alanine and serine. No tested strains were able to grow in the absence of glutamic acid and valine. Most of the sourdough bacteria have a requirement for arginine, cystein, leucin, methionine, phenylalanine, tryptophane, and tyrosine. Glycine, isoleucin, lysine, proline and serine are only necessary for some of the sourdough bacteria. It is significant that lactic acid bacteria with a very high requirement of amino acid (particularlyLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans and L. farciminis) predominate in Reinzuchtsauer and sourdoughs.

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora eines Langzeit-Sauerteiges

Zusammenfassung Die Milchsäurebakterien und Hefen eines kommerziellen Sauerteiges wurden isoliert und identifiziert. Dieser Sauerteig wird erhalten, wenn Roggenmehl und Wasser für mindestens 48 h gesäuert und wöchentlich in neues unsteriles Substrat überimpft wird. Alle gefundenen Milchsäurebakterien waren heterofermentativ, 2/3 von ihnen hatten ein enges Substratspektrum, bildeten Ammoniak aus Arginin, waren Acetat-auxotroph und produziertenl-Lactat und Ethanol. Eine kleinere Gruppe vergor mehr als 15 (von 49 getesteten) Zuckern, bildete kein Ammoniak aus Arginin und produziertedl-Lactat. Alle untersuchten Stämme enthielten in der Zellwand Lysin-d-Asparagin als Interpeptid-Brücke des Peptidoglykans. Alle Hefe-Isolate ergaben gleiche Resultate im Zucker-Assimilationstest und waren Cycloheximid-empfindlich. Der Hefestamm wurde alsSaccharomyces cerevisiae Hansen identifiziert.

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The microflora of a sourdough developed during extended souring phases

Summary The lactic acid bacteria and yeasts of a commercial sourdough were isolated and identified. This sourdough is obtained when rye flour and water are fermented for at least 48 h with weekly transfer to new unsterile substrate. All of the bacteria were heterofermentative, two-thirds of them had a narrow substrate spectrum, formed ammonia from arginine, were acetate-auxotrophic and producedl-lactate and ethanol. A minor group fermented more than 15 sugars (of 49 tested), were unable to form ammonia from arginine and produceddl-lactate. Of the strains tested all contained lysine-D-asparagine as an interpeptide bridge in the peptidoglycan of the cell wall. Each of the yeast isolates gave identical results in the sugar assimilation test and was cycloheximide sensitive. The yeast strain was identified asSaccharomyces cerevisiae Hansen.

     

Die Phosphatide des Weizenmehles

Ohne Zusammenfassung     

Die Jodzahl des Dorschleberthrans

Ohne Zusammenfassung     

Die Gefrierpunktserniedrigung des Honigs

Ohne Zusammenfassungbedeutet mit Abbildungen.