以假乱真的人造黄油

黄油也叫奶油,味道香美,营养丰富,产热量高,是西餐中常见的油脂食品,也是生产糕点、饼干、面包等食品不可缺少的原料.但是黄油要依赖于鲜奶生产,这就不可     

俄罗斯风味菜四款

一、巴扎尔肉饼原料:制作肉饼:光鸡1只(约重1000克),小麦面包5—6块,奶油半杯(约175克),鸡蛋5个,黄油100克,面包干100克,精盐和黑胡椒粉各少量。制作饼汁:胡萝卜3根,水萝卜1个,青豆175克,奶油250克,面粉100克,黄油50克,一把新鲜的绿色蔬菜。制作:肉饼的制法:1、将鸡治净,去皮脱骨,取净肉;面包干研成细渣。2、将鸡肉和裹着奶油的面包块一起放入绞肉机中,绞成肉泥。     

煮妇支招:电饭锅巧做芝士蛋糕

很多人一想到做蛋糕,就觉得自己没烤箱,做不了,其实用最平常的电饭锅一样可以做奶油芝士蛋糕。做法:1.把黄油放在碗里隔水加热,融化,不能图方便用微波炉融化,这样出来的黄油会太稀;2.待黄油比较松软后,放入敲碎的消化饼干中。消化饼干的处理可以简单到直接放到保鲜袋中压碎。     

气相离子迁移色谱解析白砂糖和黄油对面包感官品质和风味物质的影响

以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

天然黄油的生产、品质及营养问题初探

阐述了从牛乳的奶油中提取低胆固醇黄油的试验工艺,对部分工艺要点作了相应的分析;同时对黄油制品的品质和营养进行了评价。对牛乳黄油的生产与使用具有一定的指导意义。     

我国黄油的生产现状与发展趋势

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁.被广泛应用于烘焙工业和餐饮业.本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势.     

葵花籽油基油凝胶在面包及冰淇淋产品中的应用研究

以葵花籽油为基料油,食品级植物蜡(米糠蜡、蜂蜡、棕榈蜡)作为凝胶剂构建油凝胶,分别以黄油、起酥油、葵花籽油作对照烘焙面包,以黄油、淡奶油作对照制备冰淇淋,对比分析不同油脂制作的面包和冰淇淋的感官及物性。结果表明:与对照组面包相比,油凝胶面包在各项指标上均无太大劣势,同时,油凝胶面包烘焙损失率比用传统黄油和起酥油烘焙面包小,且饱和脂肪酸含量降低;在抗融化性能方面,蜂蜡油凝胶冰淇淋和棕榈蜡油凝胶冰淇淋的抗融化性能好于黄油冰淇淋,但油凝胶冰淇淋膨胀率较低,不利于冰淇淋形成疏松绵软结构,且有少许蜡感,还需进一步改进。     

不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用

为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著(P0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显(P0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重(P0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著(P0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。     

日本食品市场软管包装变迁与动向

在日本食品界,软管包装的商品开发异常活跃。以前一提到软管包装,指的主要是以牙膏袋为主的非食品行业,除了特定品种,在食品行业的占有率并不高。1995年市场上出现了“软管装黄油”,它是面包涂抹物类食品的先驱,随后,“黄豆面乳”、“蛋糕乳脂冻”、“黑芝麻奶油”、“新软北海道黄油”实现商品化(图一)。其包装以二氧化硅、EVOH、铝作为阻隔材料,对所用包装材料的技术条件,各厂家是兼顾保存性与质量风格而单独考虑。     

一种米粉面包的加工工艺研究

选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。     

长保质期烘焙产品中天然黄油保鲜问题探究

随着人民生活水平日益提高,消费市场对天然黄油需求逐渐从短保烘焙产品转向青睐长保质期烘焙产品,并且呈快速发展趋势,市场出现了长保质期黄油蛋糕、黄油蛋卷、黄油蛋黄酥、黄油曲奇、黄油面包等烘焙产品,产品只要带黄油都比较畅销。然而因黄油本身特性,一些黄油添加量比较高的烘焙产品在保质期内易出现黄油变质,引起烘焙产品变质问题,给生产厂家带来了严重的经济损失,因此有必要对黄油在长保质期烘焙产品中的保鲜问题进行研究。     

浅析奶油在西点制作中的重要性

<正>奶油是西点制作中最为常用的食材之一,奶油在西点中的用处不仅仅局限于奶油蛋糕装修、蛋糕夹层、面包口味的改善等,也可用奶油做冷冻奶油果杯、生果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕与提拉米苏等,在西式甜品、糕点和面点的生产制作中具有不可或缺的地位和作用。本文在阐述奶油的分类和特点的基础上,介绍不同奶油在西点制作中的注意要点和解决措施,探索奶油的营养价值以及奶油在西点     

植物奶油再爆食品安全隐患

氢化油,也被叫做＂植物奶油＂、＂植物黄油＂、＂植脂末＂。目前,在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸,增加心血管疾病、糖尿病等风险。世界各国已纷纷限制,但中国却在大规模、无限制地使用。央视节目中称,因为氢化油在中国普遍使用,或酿食物史上最大灾难。     

五味应该是六味

正几千年来,中国人用"甜酸苦辣咸"五味描述食物的口感。但是,人们忽略了一种更重要的口舌快感——脂味,也就是动植物脂肪构成的美妙味觉,更直白地说,就是油味。如此,五味应该是六味:甜酸苦辣咸脂。从"六味"的角度看,一日三餐,可以不甜不辣不酸,但不能缺油少盐。老外的早餐,主食面包绝对不能没有芝士、黄油,咖啡要加上一勺奶油;中国人的早餐素淡,白粥、     

滋养生命的黄油(上)

当您优雅的往面包片上涂抹黄油,享受西式早点的舒适与惬意时,您可知道,这样一个简单的饮食习惯背后,有着多么深厚的文化积淀。在每一个西方人心里,黄油早已被抽象成了推动社会发展,维系社会生活的物质力量。有历史学家曾说“人类社会的历史就是寻找面包和黄油的历史”。曾几何时,拿破仑三世为寻求黄油而煞费苦心;希特勒在黄油和大炮的矛盾中步履维艰。黄油,这个带有厚重生命色彩的词汇,与“面包”一道,构成了生活必需品的代名词。黄油的历史关于黄油的历史记载,要追溯到五六千年前的上古时代,在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找…     

怎样制作大众化面包

面包品种繁多,口味各异。主食面包,清淡可口,以面粉为主料加入盐、酵母、水与少量砂糖制成;点心面包,可制成夹馅面包或表面涂奶油、糖等辅料;营养面包,也称强化面包,是一定数量的氨基盐、钙、磷、维生素、豌豆粉、大豆粉,蛋白质等加入面粉中制面包。     

滋养生命的黄油(下)

在西餐烹饪中永远担任配角的黄油，它的地位却与面包不相上下，在英语词汇中“bread and butters”本意是涂上黄油的面包，意指生活必需品，等同于中文中的“柴米油盐酱醋茶”，也许，正是有了黄油的滋养，平淡的生活才变得丰富多彩，有滋有味。     

Lily：用好吃的甜品传达爱

法国人说,因为奶油和蛋糕走进了婚礼殿堂,所以有了奶油蛋糕,而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里,于是变成了一只泡芙,当你吃泡芙时,咬下去的第一口,就会感受到深藏在面包内心那份柔滑多情的爱。所以泡芙是爱情的象征,也许就是因为这个原因,这道甜品在奥地利公主与法国皇太子的凡尔赛宫婚宴上成为了宴会的压轴甜品。     

玉米油在再制奶油干酪中的应用及其对品质的影响

研究不同比例玉米油取代黄油在再制奶油干酪中的应用及对品质的影响。测定不同油脂比例再制奶油干酪的硬度、涂抹性、黏聚力、黏着性、乳清析出率、油脂析出率及感官评定,并进行比较分析。结果表明,黄油与玉米油提供的油脂比例为4︰1和3︰1时制得的试验组干酪与全黄油制得的对照组干酪相比,在质构特性上均无显著性差异(p0.05)。感官分析表明,干酪中油脂提供比例为3︰1,即玉米油提供油脂比例为25%时,试验组与对照组干酪表现最为接近(p0.05)。但油脂提供比例为2︰1时,试验组与对照组干酪在质构及感官评价方面差异均较为明显(p0.05)。结果表明,玉米油能以25%的比例取代黄油应用于再制奶油干酪的生产。