Luna可颂——蓬松酥脆惹人爱

<正>肉松流沙可颂一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心。趁热掰开,里面满满的流沙,轻咬一口,外面焦焦脆脆,自带音效"咔呲咔呲",流沙瞬间流熔而出,酥脆可颂与温热的流沙在口中融合相撞,呈现出咸中带甜的味感层次。     

面包总会有的！

<正>面包是大多数人接触西式糕点的第一步。从小时候吃的"鸡腿面包"到现在的吐司、法棍、可颂等,面包用它多样的姿态陪伴着我们成长。所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世     

营养 早餐·宵夜（三）

黑胡椒火腿可颂 卷筒型可颂面包1个，广东A菜30g，小黄瓜1／3条，洋葱1／4个，黑胡椒火腿、起居片各3片。     

蛋氨酸在面包中应用研究

通过添加不同量蛋氨酸研究其对面粉粉质拉伸特性及对面包焙烤品质和贮存过程中老化程度影响。结果表明:蛋氨酸可改善面团流变特性,适量添加可增加面包体积和比容,改善面包芯硬度和组织结构,对增加面包蛋白质含量和持水能力、提高面包营养和感观品质有促进作用,同时能有效延缓面包老化,延长其货架期;蛋氨酸最适添加量为0．15％。     

不同添加量啤酒糟对面包品质的影响

添加啤酒糟制做面包,通过对面包中水分含量和比容等理化指标测定,色泽、组织形态、滋味口感和气味等感官评价,以及硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性分析,同时,结合相关性分析和主成分分析方法,研究啤酒糟添加量对面包品质特性的影响。结果表明,添加5%(质量分数)啤酒糟的面包有较好的水分分布和比容特性;质构分析表明,5%啤酒糟面包硬度和咀嚼性最低,内聚性最高;感官评价显示,5%啤酒糟面包的表面色泽、组织、形态、滋味口感及评价总分最高。相关性结果表明,啤酒糟面包各项品质特性有较强的相关性;主成分分析结果表明,5%啤酒糟面包综合得分最高。因此,啤酒糟可用来改善面包的品质特性。     

瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。      

优质面包添加剂及其在面包生产中的作用研究

面包品质的主要指标是焙烤面包的体积,面包内部的组织状态及面包表皮的抗老化程度。它取决于:(1)用对焙烤面包的面粉蛋白质的数量和质量;(2)加工面包的方法和条件;(3)适量的添加剂。 本研究根据国内的条件,建立了实际可行的面包质量控制方法,报导了优质面包添加剂在面包制造中的作用。结果表明,使用优质面包添加剂可使面包体积增大,面包内部组织状态明显改善,面包表皮的硬化速度减慢,在烘焙用面粉只有极少选择余地的条件下,也可得到品质较好的面包。     

T0098变性淀粉在面包中应用效果研究

采用改良二次发酵法制作面包,将T0098变性淀粉以不同比例添加到面包基本配方中,考察变性淀粉对面包加工过程及面包品质的影响,通过贮存实验、扫描电子显微镜观察并分析变性淀粉对面包内部组织结构的影响。结果表明,T0098变性淀粉可明显改善面包感官品质,其最适添加量为2%(面粉为基准),并可有效延长面包保鲜期。     

怎样制作大众化面包

面包品种繁多,口味各异。主食面包,清淡可口,以面粉为主料加入盐、酵母、水与少量砂糖制成;点心面包,可制成夹馅面包或表面涂奶油、糖等辅料;营养面包,也称强化面包,是一定数量的氨基盐、钙、磷、维生素、豌豆粉、大豆粉,蛋白质等加入面粉中制面包。     

荞麦无麸质面包研究进展

对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%～50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。     

山药茯苓面包的研制

山药和茯苓都是可药可食的植物,长期食用可益脾胃、补气血;面包是人们日常食用的食品,将 其加入到面包中,可成为方便人们的食用保健食品。     

帮助面包生产者提升面团质量

<正> 在英美国家,面包是主食,面包专用粉产量占专用粉总量的50%以上。面包从欧美传人我国后,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面的特点,现已逐渐被中国消费者所接受。面包生产者必须对每一炉面粉都进行试烘焙,以确保所有面包均具有一致的高品量。面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅,表皮薄而柔软(法式面包等硬皮面包除外);内部组织细腻柔软,并有弹性;香味纯正,入口不发酸,不粘牙。如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现     

发酵乳改善面包品质的研究

采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5～5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20%的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化.     

卡拉胶对面包品质影响

研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。     

赖氨酸在面包制作中的应用研究

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。      

瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。     

燕麦面包的制作及其感官品质研究

燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。     

面包营养复配与强化

面包是一种以小麦粉为主要原料,添加酵母、食盐、水等辅料加工而成的组织膨松、美味可口且容易消化的方便发酵食品。因此,它常使人们产生错觉,误认为单纯吃面包就可满足人体对各种营养素的需要。面包似乎是一种营养全能的食品。其实不然,这种观念是对面包认识的误区,因为从平衡营养、均衡膳食的角度出发去考查面包,会发现面包也存在着诸多营养缺陷。例如,制作面包的主要原料是小麦粉、糖和油脂等,这些原料的成分中大多数由植物蛋白质、淀粉等碳水化合物、脂肪酸等组成,尤其缺乏优质蛋白质。此外,为保证质量,需使用精制小麦粉、精炼油脂,这使…     

日本烘焙食品用小麦粉的种类及用途

1．面包用小麦粉1．1一般面包用小麦份一般面包用的小麦粉可分为三大类，见表1．①面包用一等粉适用于小型面包房，制造主食面包、小白面包、点心面包等所有的面包类．如果使用的小麦粉种类太多，将造成仓库面积增加。库存管理复杂等问题．故小面包房将面包一等粉作为通用面粉．仅一部分小白面包和面制糕点，由面包一等粉与薄力粉混合后制成。在大型面包厂，面包用一等粉主要制造高级主食面包，内部组织洁白、细致．②面包用准一等粉，小型面包房很少使用，多数被大型面包厂利用，其原因是这种小麦粉比一等粉价格低，对大型面包厂制造的面包…     

面包可以这样分类

<正>按面包的柔软程度分类软式面包:组织柔软且质轻而膨大,质地细腻丰富有弹性。因为添加了鸡蛋、奶油、牛奶糖、添加剂等其他柔软成分,且面团含水量较高,所以才有这样的质地。硬质面包:内部结构接近结实的面包,特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。除了选用介于中高筋面粉之间的面粉且用水量较少外,其他差别不大。