冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白一肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。     

抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用

冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。     

鱼肉蛋白质冷冻变性研究进展

主要综述了鱼肉蛋白质冷冻变性研究现状,介绍已取得的相关研究成果,比较防止鱼肉蛋白质冷冻变性的方法和手段。并对进一步研究鱼类及其他水产品蛋白质冷冻变性研究进行了讨论。     

多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2 ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2 -ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.     

鱼肉蛋白在低温贮藏时生化特性变化研究进展

低温贮藏是鱼类的重要保藏方法,但鱼肉蛋白在低温贮藏时会发生变性.鱼肉蛋白变性主要是肌原纤维蛋白生化特性的变化,包括空间结构的变化,盐溶性的变化,ATPase活性的变化,巯基含量变化和疏水性的变化.这些变化与贮藏温度、pH值、离子浓度以及鱼种等因素密切相关.总结了国内外学者关于这方面的研究,为今后的深入研究提供参考.由于胶原蛋白与鱼肉的口感密切相关,所以胶原蛋白的低温变性研究很有必要,但国内外关于这方面的研究报道不多.     

超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响

目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性，比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing, IF)和空气冷冻(air freezing, AF)处理新鲜鮸鱼肉，通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小，并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化。结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下，UIF方法可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法，较AF方法提高了10倍以上。与AF和IF组样品相比，UIF样品在12周的-26 ℃冷冻贮藏期间持水力维持较好，且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量。结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充，可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低。     

冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。     

鱼肉蛋白质冷冻变性及抗冻剂的研究进展

本文简要分析了鱼肉蛋白冷冻变性的原因,主要综述了国内外鱼肉蛋白质冷冻变性的研究现状,并对糖类、盐类、乳蛋白、酶解产物等几种抗冻剂的应用作了详细介绍。展望了进一步研究鱼肉蛋白冷冻变性的新方向。     

冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。     

不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼蛋白功能特性的影响

蛋白质氧化是引起食品加工及贮藏过程中品质发生劣变的一个主要原因。本文以鲤鱼肉为研究对象,主要研究鱼糜加工过程中经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。把鱼肉经不同方式漂洗[未漂洗;传统漂洗;添加抗坏血酸钠漂洗;添加没食子酸丙酯(PG)漂洗]后置于-25℃,经不同时间(0、30、60、90、120 d)冷冻贮藏后,利用质构仪、电子显微镜、流变仪等设备对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定,结果表明冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各项功能特性降低,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉功能特性改变最小,说明添加PG漂洗可以有效地抑制蛋白质氧化的发生,从而减少鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的改变。     

Differential Scanning Calorimetry of Fish Muscle: The Effect of Processing and Species Variation

Differential Scanning Calorimetry (DSC) has been used to study the thermal properties of fish muscle proteins and to measure the extent of their denaturation under various processing conditions. Fish myosin was susceptible to denaturation by frozen storage and dehydration. Denaturation of certain fish proteins was partially reversible. Although fish myosin was very unstable, its thermal stability was found to increase in species adapted, to higher environmental temperatures.     

Review

Proteins of fish muscle undergo chemical and physical changes during frozen storage which may result in, under certain conditions (i. e. long periods of storage, poor freezing practices, temperature fluctuations, etc), loss of quality, reflected mainly by an unacceptable texture as well as an undesirable flavour, odour and colour. In frozen gadoid fish species, most of these changes are caused by the production of formaldehyde in the muscle. Formaldehyde is produced, along with dimethylamine, by the enzymatic reduction of trimethylamine oxide (TMAO). Many aspects of formaldehyde production by TMAO demethylase (TMAOase) have been studied throughout the last decade. In addition, different approaches have been used to investigate the effect of formaldehyde production on protein denaturation and the associated muscle textural changes. Some insight into the reaction between protein and formaldehyde has clarified the possible mechanism of formaldehyde-mediated denaturation. However, evidence of covalent bonding between proteins and formaldehyde, to form crosslinks, has not explained fully the changes observed in fish proteins during frozen storage. The study of cold-induced denaturation of proteins might give new clues for further investigation of the problem. The implications of formaldehyde in toxicological and nutritional issues is also reviewed, as general concern about the safety of food products is a growing field in food science. Finally, different approaches have been proposed to avoid the detrimental action of formaldehyde during frozen storage of gadoid fish; they are some of the practical applications of the knowledge acquired after years of study of different workers in the field.     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长,3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低,－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小, 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。     

Changes in Structural and Functional Attributes of Fish Mince Proteins in Presence of Cosolvent During Frozen Storage

The effect of polyhydric alcohol, mannitol, on the properties of proteins from Sardinella longiceps has been investigated. Calcium ATPase activity of the proteins decreased during frozen storage. Ca²⁺ATPase activity of mannitol treated samples was higher up to 60 days of storage as compared to untreated samples. Emulsion capacity of proteins decreased as a function of storage. Thermal denaturation profile of proteins revealed no change in apparent thermal transition temperature (app.T_m) from a control value of 57.5°C, in presence of mannitol. Scanning electron micrographs showed an increase in porosity of muscle tissues in the presence of mannitol. These results indicate the stabilizing effect of mannitol at low temperature on the fish muscle protein by retaining structure and functional properties of the muscle during frozen storage.     

猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化

为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18 ℃冻藏0 d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化。结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p<0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 kDa和20~29 kDa;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低。在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快。研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降。     

壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉蛋白质变化的影响

肌肉蛋白质的理化变化是导致淡水鱼贮藏过程中品质下降的重要原因之一,为明确保鲜处理对草鱼肌肉蛋白质变化的影响,本实验将草鱼片分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理,通过对比分析草鱼冷藏过程中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE）图谱、分子质量分布、活性巯基含量及表面疏水性等蛋白质相关指标的变化,探讨壳聚糖复合保鲜处理对延缓草鱼肌肉蛋白质变化的作用。结果表明：冷藏过程中保鲜组草鱼各项蛋白质相关指标的变化均明显小于对照组,第6～9天差别尤为明显;保鲜处理能抑制TVB-N含量上升、活性巯基含量下降及表面疏水性的变化,表明保鲜组蛋白质分解、氧化、变性程度较低;保鲜组蛋白质的SDS-PAGE和高效液相体积排阻色谱的谱图变化较慢,也证实了保鲜处理在对抑制蛋白质的降解和结构性质变化方面的作用。上述结果表明壳聚糖复合保鲜能一定程度上维持肌肉蛋白质的结构和性质的稳定,从而延缓冷藏过程中草鱼肌肉质量的下降。     

Role of Trimethylamine Oxide in the Freeze Denaturation of Fish Muscle–Is It Simply a Precursor of Formaldehyde?

A possible alternative role for trimethylamine oxide (TMAO) in fish muscle “freeze denaturation” was tested. Since TMAO is known to stabilize proteins against conformational change, its enzymatic removal during frozen storage could cause protein destabilization and aggregation. However, addition of TMAO to muscle tissue did not influence the rate or extent of “freeze denaturation” as assessed by protein solubility measurements.     

鱼蛋白冷冻变性及其抗冻剂的研究综述

低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降。本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详细的总结。