精致文雅的官府菜

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。     

祺海楼食府以新派官府菜赢客

提起官府菜，人们马上会想到孔府菜、红楼菜、谭家菜，这些堪称是官菜的代表之作。而新近位于北京农展馆南一家名为祺海楼的餐厅开业，打出主营现代官府菜的经营理念，马上吸引了京城诸多美食爱好者的眼球。     

六问陕西官府菜

旧时中国菜按不同层次分为宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜等。近年来,西安出现了陕西官府菜,在社会上引起了很大的风波,据说还拟申报全国非物质文化遗产。其详情笔者虽不甚了解,但从宣传内容来看疑点很多,故提出以下六个问题,以资讨论。     

陕西官府菜的风味特色

陕西官府菜,原名衙门菜,是秦菜的一个支流。由于桃李村饭店在1992年推出陕西官府宴并于1993年获全国烹饪大赛金奖,使之名扬天下。对官府菜的研究,引起越来越多人的兴趣。本文想就官府菜在秦菜中的地位及其风味特色谈一点粗浅的看法,还望专家与行家予以指教。 从历史之悠久,用料之广泛、风格之豪放、做工之精细诸方面看,官府菜与秦菜确是一脉相承的;但从风格特色上讲,官府菜则有不同,与秦菜普遍的料重汤浓相比,官府菜则以“淡烂”二字独     

揭开陕菜面纱 品味地道美食

陕菜．又叫秦菜．是中国重要的地域莱。由历史上的宫廷菜、官府菜．商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜,陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。     

浅析苏州织造官府菜的形成和影响

苏州织造官府菜是苏州官府菜的代表,都同属于苏州菜。它的形成有诸多因素,本文试以浅析,即从它形成脉络和轨迹中,探视它的价值所在和我们应该对它采取的态度。     

简辣浓淡总相宜

北京天下一家餐饮公司是以制作官府菜为主的餐厅,在菜肴制作上注重其养生功能。该公司出品总监焦明耀在借鉴吸收其他菜 系菜肴制作特点的基础上,设计制作了不同口味的养生官府菜。有川菜的香辣、有烤鸭的酱香、有鲍翅的浓郁,在口味上适合了不 同人群的消费,成为热销菜肴。     

品味和府新派养生徽菜

＂和府新派养生徽菜＂结合了潭府菜、孔府菜、李府菜、长江河鲜等徽藉盐商富甲豪门家宴。和府新派养生徽菜极富营养,而又适合现代人讲究营养美食的养生哲理,又在菜品上呈现养生官府菜的豪华与个性,再加以徽菜的纯朴和原汁原味。所经营的养生菜注重用汤,讲究运用本味,禁用味精,精选多种原料,经过精心调制而成,采取各种名贵、美味之精华所烹制的菜肴,食后多时仍然回味不尽!     

中华精品菜——东港海逸北京贵宾楼饭店御福官府菜

东港集团与北京贵宾楼饭店强强联合，推出中华精品菜——贵宾楼御福官府菜。御福官府菜餐厅位于太原市新建路与北大街的十安路口东港海逸大酒店的7层，以经营粤菜为主，装修雅致，内设单间8个，营业面积2000多平方米，其中总统套房1间，面积为200多平方米，可容纳20人用餐。     

传统鲁菜品尝记

中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水流动”的特点。黄河流域孕育了鲁菜系;珠江流域造就了粤菜系;长江流域呢,上游是川菜系,中、下游是苏菜系(以淮扬菜为代表)。三大水系就是如此和四大菜系结下了不解之缘。其它四大菜系湘、徽、浙、闽,无不和湘江、淮河和长江、钱塘江、闽江有着千丝万缕的关联。鲁菜系是中国八大菜系之首,应该是毋庸质疑的了。如果说四大菜系分别代表中国的东西南北菜的话(扬—东,川—西,粤—南,鲁—北),而且又分别是文士菜、百姓菜、商贾菜、官府菜的话;那么,代表官府菜的鲁菜当然是雍容华贵,气度非凡的。鲁菜历史悠久,…     

孔府家常菜

以富丽典雅精美,历史悠久著称的中国孔府菜,是我国延续时间最长的典型官府菜.但是,孔府菜中那些用料珍贵,奇巧,烹制复杂考究的高级肴馔,一般家庭是没有     

河北:老街坊般亲切的味道

河北菜取料广泛,贴近民生,如同北方人一般粗犷大气,但又不失细腻。河北,有富丽华贵的直隶官府菜,也有寻常百姓家的菜坨子、驴肉火烧。让我们走上河北街头,尝尝那儿的民间小吃,感受那自然家常的味道。     

官府菜中奇葩一朵

官府菜以江南风味为主,是一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系。官府菜与一般地方菜相比有三大特点:一是甜咸适度,南北均宜;二是火候足,下料狠,所以又被称做“功夫菜”。菜肴软烂,易于消化,尤其适合老年人享用;三是讲究原汁原味,很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成,以羹汤为主要品种,尤其是浓汁系列。少爆炒,不讲究抖勺、翻勺等技术。官府菜兴胜于清朝末期,民国初期,其门派众多,如段家菜、任家菜、王家菜等,但最终得以发展并流传至今的却是谭家菜。谭家菜花色品种丰富,自成菜系,绝技颇多,说起中国浩渺之官府菜,谭家菜可谓是奇葩一朵。谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠、菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩。下面精选北京饭店谭家厅几道谭家菜以飨读者。     

实施增强陕西餐饮发展活力——"陕菜品牌创新工程"理论研讨会侧记

陕菜,又称秦菜,中国重要地域菜.由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成.既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的清真菜、素菜、膳菜,还包括品类丰富的、风味独特的面点小吃,在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一.     

苏州菜与清宫御膳——苏州织造官府菜的沿革的历史背景

正进入清宫的是苏州什么人家的菜呢?是苏州织造官府菜。我们长期研究的是"苏州织造官府菜"。这个苏州织造府是属于皇家的,是皇宫派在苏州的机构。苏州织造在元朝就有了,就是制造和采办皇家生活用具和生活用品等方面的事务,其中大量是织丝绸和刺绣。如皇帝的龙袍一定要苏州做的,绣花的工艺当然苏州最好,包括皇帝衣服的领袖、披肩、袖口,共有     

金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花     

京味斋 新京味更精彩

北京作为一座古都,汇集了来自全国各地的人,同时也汇集了各地区的饮食习俗,可以说当今北京的食俗是各地饮食风俗的大融合。历史上北京城,由于受到了草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响,有着浓郁的地方风味。北京菜,是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜共同构成的,融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,在吸取了全国各主要地区的饮食特色后,又纳入了山东     

传统亲民官府菜

这组菜肴,是官府菜中比较亲民的一些菜式。制作过程并不复杂。烹饪手法也较为简单。但其中的高汤却起着点石成金的效用。小小一勺汤。浓缩着中国菜的精髓。     

焦明耀 为药膳拨乱反正

正焦明耀以倡导和擅长制作养生官府菜而在烹饪界享有很高知名度。他多年潜心研究养生菜肴,理论与实践并重,在查阅大量历代膳单基础上,结合"四季五补"理论和现代养生学说,以北京官府菜为基础,借鉴吸收其他菜系制作特点,结合现代原料特点,设计出不同口味、适合现代人审美和消费的高品质养生官府菜系列菜肴。他在菜肴制作上注重其滋补养生功能,在大家如林的京城餐饮界中,     

醇厚清鲜的北京菜

北京菜又称京菜,是一种由宫廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和经过改进的外地菜构成的"五元合一"的菜系。北京菜的菜品繁多,选料精细,口味醇厚清鲜,质感多样;在烹调方法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒见长;菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩,清鲜爽口,且保持原味。以下就介绍几个具有北京风味的特色菜肴,以飨读者。五柳活鱼材料:活草鱼一尾(约1250 g),青柿子椒2个,红柿子椒2个。