茶饮料生产中茶乳酪的形成及解决方法

主要介绍了茶饮料中茶乳酪的形成原因、基本构成物质及解决方法。     

茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响

采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明：随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate,EGCG）是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果。     

茶饮料生产中茶乳酷的形成及解决方法

主要介绍了茶饮 茶乳酷的形成原因、基本构成物质及解决方法。     

食用天然色素——茶黄色素的初步研究

<正> 引言 近年来随着科学技术,尤其是医学毒理学的发展,人们逐渐发现一些食用合成色素对人体健康有害,故一些有毒性的食用合成色素,国内外已陆续停止使用,转而开发无毒的天然色素。我国科学工作者在这方面已做了不少工作,相继开发了栀子黄、苋菜红、叶绿素铜钠,萝卜红、红米色素、玫瑰茄红等等。开发利用天然色素的主要问     

茶叶中茶多糖茶多酚茶咖啡碱的高压脉冲电场快速提取

以10倍质量的0．001MEDTA缓冲液为提取液，应用高压脉冲电场（PEF）技术成功从等外绿茶中提取功能成分茶多糖、茶多酚和咖啡碱，并与水提法的提取率进行了比较。结果表明：在缓冲液pH9．5，场强度为25kV／cm，脉冲数为10的条件下，茶多糖有最大提取率，PEF法提取率是水提法的1．91倍；在缓冲液pH9．5，脉冲电场强度为25kV／cm，脉冲数为12时，茶多酚有最大提取率，提取率是水提法的1．11倍；在缓冲液pH4．0，脉冲电场强度为25kV／cm，脉冲数为10时，咖啡碱有最大提取率，是水提法的1．05倍。     

茶叶抗氧剂及副产品综合制取

研究了以碎茶为原料获得了在一次工艺中制取茶叶抗氧剂、咖啡碱、叶绿素的最佳工艺条件，并对茶多酚的纯度与抗氧性的关系，柠檬酸对茶多酚的抗氧增效作用进行了研究，指出茶多酚作为抗氧剂产品必须具有较高的纯度。     

不同菌种发酵绿茶对其茶多酚及咖啡碱含量影响的研究

分别以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌三种菌种为生产菌株,以脱脂乳为培养基,茶汁添加量分别为20%、30%、40%。在37℃恒温条件下经6、12、18、24、36、48h发酵后,以紫外分光光度法测定其中茶多酚以及咖啡碱的含量。当茶汁添加量为30%,以保加利亚乳杆菌发酵12～18h时,培养基中茶多酚含量的增加速率最快。当茶汁添加量为30%,以嗜酸乳杆菌发酵12～18h时,咖啡碱含量达最大值。      

三类茶中茶氨酸、咖啡碱及多酚类的比较分析

采用高效液相色谱等方法比较分析了绿茶类的西湖龙井和碧螺春、红茶类的祈门红茶和立顿红茶、黑茶类的普洱茶Ⅰ（特级标准样）和普洱茶Ⅱ（临沧出产）中茶氨酸、游离氨基酸、咖啡碱、多酚类和没食子酸等物质的含量；研究了绿茶、红茶和普洱茶中茶氨酸与咖啡碱的比例关系、儿茶素的组成特征及含量，探讨了上述物质作为茶叶品质控制和鉴定的综合指标参数以及相关生理功效方面的组效关系的研究意义。     

老鹰茶(豹皮樟)天然食用色素的初步研究

研究了老鹰茶（豹皮樟）天然食用色素的提取工艺、理化特性及其稳定性。利用色素的光谱性质，研究了该色素对酸、碱的稳定性、耐热性、耐光性以及与常用食品添加剂和不同金属离子的作用。结果表明：该色素为水溶性色素，以大孔吸附树脂提取，可获得较高的提取率；该色素在不同的酸、碱介质和金属离子中颜色不同、光谱性质不同（Ca^2 、Fe^2 使色素的光吸收增强，而其它金属离子使色素的光吸收减小。）但对热较稳定，且一定的耐光性及抗氧化性。结果表明：老鹰茶（豹皮樟）红色素是一种具有开发价值的天然食用色素。     

茶酒的保健作用

以茶类产品为主要原料,进行微生物发酵得到的茶酒,内含丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、固形物等成分,具有营养、保健、医疗3大功能。主要从茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这3种主要营养成分分析茶酒的保健作用。     

四种不同年份普洱茶中茶多酚与咖啡碱成分的分析

分别用紫外分光光度和高效液相色谱法对存储7年、5年、3年、1年的普洱茶中茶多酚与咖啡碱进行了定量分析。结果表明：普洱茶中茶多酚与存储年限呈负相关．第五年时茶多酚急剧下降;四种茶叶中咖啡碱与存储年限也呈负相关,但是咖啡碱的含量随储存年限的下降不明显。经过感官测试,年份越久远的普洱茶的颜色和香味越好,其原因是普洱茶在储存过程中茶多酚与咖啡碱可能转化为起色物质和增香物质,但是普洱茶储存过程中化学、生物的转化等还需要进一步研究。     

茶资源开发利用大有可为

我国茶资源丰富，综合开发利用大有可为，综合介绍了茶叶，茶果，茶花果，茶树枝杆及根的开发利用方法与途径。     

雅安藏茶不影响睡眠与咖啡碱含量的关系研究

雅安藏茶属于黑茶类,具有兴奋性低、不影响睡眠的特点,咖啡碱是茶叶中主要的生物碱,具有兴奋神经中枢的作用。该研究以20个雅安藏茶样品为实验材料,以其它产地的黑茶及其它茶类为对照,运用高效液相色谱法测定咖啡碱的含量,探讨了雅安藏茶不影响睡眠与其咖啡碱含量的关系。结果表明,20个雅安藏茶样品的咖啡碱含量范围为1.99%~3.64%,含量平均值为2.88%,除青茶外其他茶类的咖啡碱含量平均值在3.46%~4.00%之间,说明与其它茶类相比,雅安藏茶的咖啡碱含量处于较低水平;而不同产地黑茶的咖啡碱含量也有差异,其中广西六堡茶的咖啡碱含量平均值最高,云南普洱熟茶次之,雅安藏茶的咖啡碱含量平均值居于第三位,含量最低的为方包茶。分析雅安藏茶不影响睡眠的原因可能有:雅安藏茶原料的成熟度高,因此成品茶的咖啡碱含量较低;雅安藏茶的特殊制作工艺可能使咖啡碱含量降低;推测雅安藏茶中结合咖啡碱的含量较高。该研究可为雅安藏茶不影响睡眠的机理研究和质量控制提供参考。      

合成食用色素在食品中的应用

本文简要介绍了合成食用色素的主要编排和甸批准使用的合成食用色素的主要性状、应用及适用标准。     

茶黄素和咖啡碱浓度对茶乳酪形成的影响

以茶黄素和咖啡碱的相互作用来模拟茶乳酪的形成体系,通过分析其透光率、沉淀量、茶黄素和咖啡碱质量浓度的变化,研究茶黄素和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶黄素和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后原溶液和贮藏液的透光率降低,贮藏液的沉淀量增加;并且当固定茶黄素和咖啡碱二者中任一物质的质量浓度,随另外一个物质质量浓度的增加,上述变化趋势显著。灭菌不影响整体的变化趋势,除此之外通过高效液相色谱分析咖啡碱和茶黄素各单体质量浓度的变化发现,咖啡碱和茶黄素-3,3’-没食子酸酯是影响模拟体系中茶乳酪形成的关键因子。基于减少茶乳酪生成,提高红茶饮料的感官效果,并同时尽可能多地保留茶黄素质量浓度,应当选择茶黄素质量浓度低于100mg/L、咖啡碱质量浓度低于200mg/L的红茶原料来制作红茶饮料。      

茶花浸提液及其功能性成分结合胆酸盐的效果探讨

在体外模拟人体消化环境,研究真空冷冻干燥、杀青干燥及不杀青干燥等处理茶花的浸提液及其功能性成分对各种胆酸盐的结合能力,同时探讨了茶多酚、茶多糖和咖啡碱与胆酸盐结合的相互影响。结果表明:杀青干燥处理茶花的浸提液对胆酸盐的吸附结合效果最好,茶多酚吸附结合胆酸盐的能力显著高于茶多糖和咖啡碱。三者吸附结合胆酸盐的能力与其质量浓度呈显著性相关关系。在浸提液中,三者并无增效作用,在浸提液中茶多酚是吸附胆酸盐的主要成分。     

微波对茶叶主要活性成分咖啡碱、茶多糖结构的影响研究

本文以中，低档绿茶为原料，称取一定量的茶叶末，用一定量的水，在解冻档微波处理3min，结合水浴浸提3次，经分离，纯化所得茶多糖，咖啡碱制品，采用紫外和红外光谱分析，研究了微波对绿茶主要活性成分－咖啡碱和茶多糖结构的影响。结果表明：微波对咖啡碱和茶多糖制品的化学结构无影响。     

茶叶中有效成分综合提取的研究

以绿茶为原料，采用ZJL大孔离了交换树脂和ZJX大孔吸附树脂从茶叶的浸提液中提取茶氨酸、咖啡因、茶多酚和茶多糖。通过对树脂的静态、动态吸附性能的实验研究，确定了咖啡因、茶氨酸、茶多酚及茶多糖联合分离提取的工艺。研究结果表明：该工艺能有效的从茶叶中提取咖啡因、茶氨酸和茶多酚，提取的咖啡因纯度达83．23％，提取率为1．9％，茶氨酸纯度达85．43％，提取率为0．94％，提取的茶多酚纯度达95．62％，提取率为12．35％，且茶多酚中的咖啡因含量低于0．7％，茶多糖的纯度达51％，提取率为1．1％。     

离子沉淀——絮凝综合脱咖啡碱的茶多酚生产新工艺

提出一种非溶剂法脱咖啡碱,生产低咖啡碱含量茶多酚的新工艺。实验研究了乙醇水溶液环境中离子沉淀法分离茶多酚、絮凝法进一步脱除沉淀酸转溶液中咖啡碱的新工艺过程。结果表明,新工艺具有产品的咖啡碱含量低、茶多酚收率高、工艺简单等特点,并且避免了传统工艺使用有毒的有机溶剂氯仿进行萃取,提高了生产及产品的安全性。