面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.     

面团体积的测定

法国加龙新城Tripette和Renaud发明的Chopin发酵流变仪,可用来测定发酵面团的流变质量,测定面团在发酵期间的体积增加,并预测面团对焙烤热冲击的反应.面粉厂可用它来判断面粉的质量,并估断出必要的补正措施,以获得与商业标准相一致的面粉,这样仪器也可估定气体压力下面团的反应和焙烤前面团的容许量.此外,它还可以测定各种面粉添加剂的效果.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

胡芦巴胶对混合物制面包及生面团品质的影响

去皮高梁粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用，胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胺对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高，添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间，断裂时间和机械耐力均有提高，按４：１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加能增大面包体积２１．３８％。     

面粉脂类及其在烘烤食品中的作用

本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。     

一种多功能的膳食纤维添加剂

由豆渣经特殊湿热处理和加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱团本身的品质，较小加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。     

在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化

面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响，图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布．在0～0．1mm^2和0．1～0．5mm^2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30min．在醒发的最后10min内，中等大小的气泡(0．5～2mm^2)和大的气泡(2～50mm^2)增加，气泡的聚积发生在醒发最后10min内．     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

冷冻面团的研究与发展前景

综述了国内外冷冻面团研究概况,介绍了冷冻面团焙烤面包的工艺流程,总结和概括了冷冻面团在焙烤食品行业使用的优点及在我国的发展前景。     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

扬州包子对面粉品质要求的研究

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的四种面粉为材料,对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性,以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究,结果表明:影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。     

小麦粉感染赤拟谷盗后面团流变学特性变化研究

研究了精制面粉在感染不同密度赤拟谷盗Tribolium canstaneum（Herbst）成虫不同时间后所制面团流变学特性的变化.以每500 g面粉分别感染20头、40头、80头、160头、320头、640头、1 280头成虫的情况下,各自于感染10 d、20 d、30 d和40 d的时间后用Brabender粉质仪和拉伸仪测定面团的流变学特性.结果表明：随害虫感染密度增大或感染时间的延长,面团形成时间和稳定时间明显下降、而吸水率有所上升、面团弱化度显著升高;拉伸仪测定结果表现为面团的抗延伸力、延伸性和拉伸能量（面积,cm2）均随害虫感染度恶化和随感染时间延长而下降.赤拟谷盗的感染不仅会造成面粉数量的损失,也会使面团品质劣变.     

小麦粉感染赤拟谷盗后面团流变学特性变化研究

研究了精制面粉在感染不同密度赤拟谷盗 Tribolium canstaneum(Herbst)成虫不同时间后所制面团流变学特性的变化.以每500 g面粉分别感染20头、40头、80头、160头、320头、640头、1280头成虫的情况下,各自于感染10 d、20 d、30 d和40 d的时间后用Brabender粉质仪和拉伸仪测定面团的流变学特性.结果表明随害虫感染密度增大或感染时间的延长,面团形成时间和稳定时间明显下降、而吸水率有所上升、面团弱化度显著升高;拉伸仪测定结果表现为面团的抗延伸力、延伸性和拉伸能量(面积,cm2)均随害虫感染度恶化和随感染时间延长而下降.赤拟谷盗的感染不仅会造成面粉数量的损失,也会使面团品质劣变.     

谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用

应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-（γ－谷氨酰基）赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低，在拉仲曲线中可以看出加酶的面团抗延伸阻力增加，面团的延伸性下降，粉力增加到2－3倍后逐渐稳定，应用AR－1000流变仪根据时间扫描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况，与对照相比，添加质量分数为0.25%和0.5%的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加，0.5%的加酶量使贮能模量增加更快。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面黏性下降。     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质，灰分，湿面筋，粗细度，粉质，面团拉力等指标的研究，分析和研究，与国际特制一等粉，特制二等粉，标准粉对比，面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国际最高等级粉１０个百分点，灰分低于国际等级粉０．３％～０．６％，细度较国际等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

不同和面方式对面团流变特性及面条品质的影响

为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显著改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好。对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显著差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加。面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显著差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高。因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质。     

不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate 60)的面团流变学特性进行研究，结果显示，虽然基本脂肪酸组成相同，但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异．高质量分数的DMG对面团有弱化倾向，添加polysorbate 60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性；添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高，而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用．不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同．