冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

介绍了冷冻鱼糜生产工艺流程,重点阐述冷冻鱼糜的采肉、漂洗、脱水、添加冷冻变性防止剂等工艺要点。同时,介绍了以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程,着重阐述了擂溃和凝胶化等工艺要点。     

冷冻鱼糜的生产与质量检测

介绍了鱼糜生产的工艺流程和工艺要点，并推荐了国内比较常用的针对冷冻鱼糜原料接收、检验和质量评定的方法和具体指标。     

冷冻鱼糜的HACCP管理

本文根据HACCP原理,对冷冻鱼糜生产过程中的每一环节进行了危害分析,确定了冷冻鱼糜生产的关键控制点,提出了相应的预防措施和监测手段,为冷冻鱼糜的生产提供了质量保证体系。     

冷冻鱼糜及制品中磷酸盐测定的研究

研究冷冻鱼糜及制品中磷酸盐含量的测定方法.采用分光光度计,确定了测定体系的特征吸收波长和显色条件,并建立标准曲线与回归方程.磷酸盐测定体系的特征吸收波长为825 nm,吸光度与磷酸盐含量间的回归方程为y=0.006x-0.005,在0.8 μg～100μ.g范围内具有良好的线性关系(R2=0.999),对于不同的样品其...     

冷冻鱼糜的HACCP管理

本文根据HACCP原理，对冷冻鱼糜生产过程中的每一环节进行了危害分析，确定了冷冻鱼糜生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为冷冻鱼糜的生产提供了质量保证体系。     

白鲢冷冻鱼糜的工艺研究

论述了冷冻鱼糜的特点，详细说明了白鲢冷冻鱼糜的生产工艺和技术问题，提出了白鲢冷冻鱼糜的质量标准。     

冷冻鱼糜的HACCP管理

<正> 随着科学技术的发展和人类文明的不断进步,消费者对于食品营养及安全性提出了更高的要求。水产品营养丰富、水分含量高,极易发生腐败变质。在水产品加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制,是保障水产加工品卫生安全的关键。冷冻鱼糜在我国水产加工品中占有很大的比重,但冷冻鱼糜的质量却参差不齐。随着人民生活水平的提高     

大陆冷冻鱼糜产业发展现状及问题

<正> 一、历史沿革鱼糜制品是一个历史悠久的传统食品,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪脆丸、潮州鱼丸等。都是以新鲜鱼肉为原料,手工生产。1、工业化的开始:20世纪60年代日本开发了冷冻鱼糜及其制品,日本解决了鱼肉蛋白冷冻变性的技术难题,开发了冷冻鱼糜,并在此基础上开发了冷冻鱼糜制品(鱼浆炼制品),主要产品有鱼板、模拟蟹     

冷冻鱼糜生产工艺的改进

鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。     

冷冻鱼糜生产工艺的改进

鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了１７％ 左右,从而使鱼糜的产量提高了１０％ 之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。      

冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性,对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明,和鲜鱼片相比,冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降,汁液流失率和蒸煮损失率上升;以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品,感官评价和嫩度较好,质构数据和对照组相比,硬度有显著性差异(P<0.01),弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明:冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。     

冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展

近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。     

冷冻鱼糜生产工艺技术及质量控制

结合冷冻鱼糜生产工艺流程 ,详细研究了冷冻鱼糜生产各阶段的技术及质量问题 ,包括原料选择、漂洗、脱水、混合物添加及冻结、贮藏五个方面。     

鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理

鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因.鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质.与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻...     

冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶ELISA检测方法的建立及应用

本文研究了冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)的双抗体夹心酶联免疫检测方法(sandwich-ELISA法),以抗MTG兔多抗为包被抗体,抗MTG鼠单抗为检测抗体,再结合HRP标记的抗IgG1二抗,构成sandwich-ELISA检测方法,对冷冻鱼糜中是否添加MTG进行定量检测,防止冷冻鱼糜原料掺假。实验结果表明,包被抗体的最佳工作浓度是2.00μg/mL,检测抗体的最佳工作浓度为0.10μg/mL,酶标二抗的最佳稀释倍数为1:5000。方法的检测限为20 ng/mL,该检测方法在0.6 mg/mL~10 mg/mL范围内OD450值与MTG浓度的log值呈线性关系。建立掺假冷冻鱼糜样品模拟体系,测定其中MTG的添加量:MTG的添加回收率为94%以上,测定过程中回收率结果的板内变异系数为1.12%~4.02%,板间变异系数为5.43%~6.87%。经试验证明该方法灵敏度高,样品前处理简便,适用于冷冻鱼糜中MTG的定量检测。     

Chemical Stability of Antioxidant-Washed Beef Heart Surimi During Frozen Storage

Beef heart surimi was prepared in the presence or absence of propyl gallate and blended with or without cryoprotectants (sucrose, sorbitol). Samples were stored at -15, -29, and -70°C for 0.2, 2, 4, 12, 26 and 52 wk to observe oxidative changes in lipids (TBARS and dienes) and proteins (sulfhydryl, carbonyl, surface hydrophobicity, and myosin ATP-ase). Lipid and protein oxidation was minimal at -70°C. The freeze-thaw process caused lipid and protein oxidation in control samples at -15 and -29°C. Oxidation increased rapidly after 4 wk. Propyl gallate inhibited lipid oxidation but was ineffective against protein changes. After 12 wk, cryoprotectants promoted lipid and protein oxidation in the absence of propyl gallate.     

超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,考察超高压处理的草鱼糜在－18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明：冻藏期间,盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降,在400MPa时达到最大,分别为155.6mg/g和93.9%;盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势;TVB-N值呈现上升趋势。     

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖。在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度。制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降。而添加海藻糖对该趋势有抑制作用。     

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。