共查询到20条相似文献,搜索用时 359 毫秒
1.
2.
对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验,重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较,结果表明:不同品牌的酵母具有不同的发酵力,不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能,并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考,进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。 相似文献
3.
《食品与发酵工业》2016,(9):45-51
从梅兰春酒醅中分离筛选生香酵母菌,经26S r DNA D1/D2区域序列分析法鉴定其种属,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其发酵液的挥发性香气成分,应用生香酵母发酵面团制作面包,进行感官评定并利用SPME-GC-MS分析面包香气成分。结果表明:分离筛选得到2株产独特香气的酵母菌,两者的发酵液均具有强烈的酒香和酯香风味,分子鉴定结果为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。酯类和醇类是该生香酵母菌发酵液中主体香气成分,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和乙醇是其中相对含量较高的四种风味物质,尤其乙酸乙酯相对含量高达50%以上。利用生香酵母发酵面团制作的面包,感官评定得分明显高于普通酵母面包,其面包芯具有淡淡的怡人清香和果香味。与普通酵母面包相比,生香酵母面包中的醇类、酯类等各类风味物质的含量都得到了大幅度提升,尤其是异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等增加幅度尤为明显。 相似文献
4.
从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离筛选出性能优良的3株酵母(S1、A4、J4)。通过酿酒试验,对其进行产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量的综合比较。结果表明,3株酵母各有特点,符合酿造黄酒对优良酵母菌种的要求,可以用到黄酒生产中以提高黄酒品质。 相似文献
5.
《食品科技》2020,(1)
为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10%的盐度。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味。由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础。 相似文献
6.
高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。 相似文献
7.
将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。 相似文献
8.
为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。 相似文献
9.
本文研究了面包酵母高糖耐性与蔗糖酶活性的关系。通过对八株酵母菌株的蔗糖酶活性和高糖面团发酵力比较分析,其中ADY2蔗糖酶酶活最大,BY-6最小,分别为128.70 U/g干酵母和30.55 U/g干酵母,而在高糖面团中发酵力却是BY-6最大,ADY2最小,CO2的产生量分别为850 ccm和225 ccm,证实了较低蔗糖酶活性的面包酵母菌株具有在高糖面团中发酵力较高的特性。通过测定蔗糖酶酶活相差较大的株菌BY-6和ADY2在蔗糖模拟面团中的蔗糖消耗和葡萄糖积累曲线,结果表明ADY2不仅蔗糖消耗速度比BY-6快,且其积累葡萄糖的速度比BY-6快,同时所积累的最高葡萄糖量也比BY-6高,分别为5.89?10-2和4.50?10-2 g/mL。此外,即便是蔗糖酶酶活低且高糖面团发酵力大菌株BY-6在蔗糖模拟面团培养基中仍有较多葡萄糖积累,因此选育蔗糖酶水解生成葡萄糖速度与其利用葡萄糖速度一致或相差不大的菌株是我们选育耐高糖面包酵母菌株的一个控制靶点。 相似文献
10.
11.
顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59 种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51 种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47 种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43 种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。 相似文献
12.
以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65 倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。 相似文献
13.
含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征 总被引:1,自引:0,他引:1
采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。 相似文献
14.
通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究,结果表明,从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8 株乳酸菌中,菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和 20 g/L葡萄糖时菌株X3-2B的胆固醇降解能力最大,在不同培养基中发酵不同时间菌株X3-2B对胆固醇的降解能力显著高于标准菌株。在以菌株X3-2B为发酵剂的发酵香肠中,其胆固醇含量显著低于对照组。故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。 相似文献
15.
为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。 相似文献
16.
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 相似文献
17.
18.
以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5;S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味;S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样。综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造。 相似文献
19.
复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较 总被引:4,自引:0,他引:4
采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。 相似文献
20.
以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)匈牙利酵母(80.9±1.3)安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。 相似文献