传统发酵食品-浆水中微生物的分离与初步鉴定

通过对浆水中的微生物进行分离培养及数量测定，查明了浆水中的优势菌为乳酸菌及酵母菌，其次尚有少量放线菌，霉菌为污染菌。从不同样品中分离得到了2株乳酸菌、3株酵母菌，1株放线菌及2株霉菌，通过对其形态、培养特征及生物学特性的研究，初步鉴定2株乳酸菌分属于乳杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leaconostoc）；3株酵母菌分属于酒香酵母属（Brettanomyces）、隐球酵母属（Cryptococcus）及裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）；放线菌属于诺卡氏菌属（Nocardia）；2株霉菌分属于青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）。     

传统发酵食品浆水中厌氧微生物分离鉴定初探

通过对浆水中的厌氧微生物区系进行了分离与鉴定,初步分离得到7株菌株,经形态特征、培养特征、生理生化特征鉴定。结果表明:浆水中的优势菌群为乳酸菌和酵母菌,7株菌株初步鉴定A、B为酵母菌;C、E为乳杆菌;D为肠球菌;F为乳球菌。     

发酵蔬菜浆水中优势好氧微生物的分离及鉴定

采用两种培养基,利用传统微生物学分离鉴定方法对浆水中的优势好氧微生物进行分离纯化,得到8株酵母菌和1株细菌,并对其从形态学和生理生化鉴定两方面进行属的鉴定,初步将酵母菌归入3个属,分别是酒香酵母属、瓶形酵母属和假丝酵母属;将细菌初步归为醋酸杆菌属。      

发酵蔬菜浆水中优势好氧微生物的分离及鉴定

采用两种培养基,利用传统微生物学分离鉴定方法对浆水中的优势好氧微生物进行分离纯化,得到8株酵母菌和1株细菌,并对其从形态学和生理生化鉴定两方面进行属的鉴定,初步将酵母菌归入3个属,分别是酒香酵母属、瓶形酵母属和假丝酵母属;将细菌初步归为醋酸杆菌属。     

西北浆水中兼性厌氧菌的分离与鉴定

采用多点采样法获取西北不同地区的浆水为实验材料,采用改良的焦性没食子酸法和平板涂布法分离并纯化其中的兼性厌氧微生物,共得到17株菌株,并对纯化后的各菌株进行菌落形态观察、革兰氏染色、生化特性研究以及16S rDNA鉴定。结果发现,浆水中存在多种兼性厌氧菌株,其大多为乳杆菌属(Lactobacillus)或双歧杆菌属(Bifidobacterium)等益生菌,但其中还存在部分杂菌和有害菌;另外还发现不同地区的浆水中兼性厌氧菌种类差别较大。      

传统酱肉中优势微生物的分离与鉴定

本实验利用微生物学分离鉴定方法,对传统酱肉中的优势微生物进行研究。实验结果表明,在两种传统酱肉样品中微生物总数均达到了108CFU／g,其中主要微生物是乳酸菌,其次是酵母菌,再次是葡萄球菌。细菌主要为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp．1actis）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）和植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）等;酵母菌主要为芬尼克假丝酵母（Candidafennica）、加拿大汉逊酵母（Hansenulacanadensis）、黑马朗假丝酵母（Candidahaemulonii）、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）等。     

豆腐酸浆水中醋酸菌的分离鉴定及产酸特性研究

以江苏南通自然发酵的豆腐酸浆水为研究对象,通过稀释涂布法,从酸浆水中分出一株醋酸菌。利用通用引物27F/1492R对醋酸菌的16S rDNA序列进行PCR扩增并测序,与基因库数据进行比对,将该醋酸菌鉴定为巴氏醋酸菌(相似度99%)。同时探究不同碳源(蔗糖、淀粉、葡萄糖、乳糖)、不同浓度的乙醇和添加不同缓冲试剂对巴氏醋酸菌产酸能力的影响,确定最佳的产酸条件:葡萄糖作为碳源,乙酸作为缓冲试剂,乙醇浓度4%时,产酸量最大为1.39g/100mL。     

北豆腐中主要腐败微生物的分离与鉴定

从东北和华北腐败变质的豆腐中分离得到2株主要腐败细菌xy-1、xy-2。对这两种菌株进行了菌落形态、生理生化特征和16S rDNA序列分析。结果表明：导致豆腐腐败的主要微生物为短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）。     

不同地区发酵浆水中微生物群落结构比较及优势菌群的鉴定

浆水作为我国特色发酵食品,具有丰富的营养价值和独特的口感风味。本试验基于高通量测序技术,对甘肃天水、宁夏固原、陕西安康三个不同地区所采集的浆水中微生物群落结构展开研究,并对其中优势菌群进行鉴定,欲探究浆水中微生物群落结构是否具有地域性差异。结果表明,各地区浆水样品中细菌群落结构比较稳定,差异性较小,真菌群落结构稳定性低,各地区、样本之间差异较大。三个地区优势细菌属均为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,在各地区样品中相对丰度在72.69%~99.95%之间,宁夏固原地区样品中醋酸杆菌属（Acetobacter,25.24%）、葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter,1.39%）也占有较高丰度。浆水中主要优势真菌属为双足囊菌属（Dipodascus）其相对丰度在40%以上,但不同样品中突出优势菌属差异较大。该研究揭示了陕西安康、甘肃天水、宁夏固原三个地区浆水中微生物群落结构及多样性的异同,表明三地浆水中微生物群落结构存在一定的地域性差异,为稳定浆水产品质量、口感风味及挖掘不同地区浆水中特色微生物资源提供了一定的理论依据。     

基于高通量测序技术鉴定酸浆水中的微生物

利用高通量测序技术和传统的分离纯化相结合的方法,以及API 50CHL乳杆菌鉴定试剂盒对酸浆水中的微生物群落组成进行分析,结果表明:酸浆水中的优势菌群为乳酸杆菌;从酸浆水中分离出66株乳酸菌,其中好氧菌36株,厌氧或兼性厌氧菌30株;经试剂盒生化鉴定,得到3种乳酸杆菌L1、L2、L3,其中L1为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis),有27株;L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis),有13株;L3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),有26株。     

浆水中细菌多样性分析及乳酸菌的分离鉴定

为研究自然发酵浆水中细菌的多样性并分离可以用于批量生产浆水的乳酸菌菌株,分析从3个不同地方采集的浆水中的细菌多样性,分离和鉴定浆水中对常见食源性致病菌抑菌效果好的优势菌乳酸菌。提取浆水总DNA,采用Mi Seq技术对细菌16S r RNA的V3~V4区进行测序分析,获得浆水中的细菌多样性。结果显示,乳杆菌在3种浆水中为优势菌,3种浆水中的细菌多样性存在差异,TS_taian和XA_changan 2种浆水中的细菌多样性组成比较相近,而XA_yanta则与前面2种浆水差异性比较大,在3种浆水中检测到致腐菌和可能的致病菌(或条件致病菌)。利用改良的MRS培养基从3种浆水中分离获得35株产生溶钙圈的菌株,挑选其中10株对4种常见食源性致病菌抑制效果好的菌株进行16S r RNA测序鉴定,其中8株为植物乳杆菌,2株为鼠李糖乳杆菌,说明该2种菌在浆水中为优势菌,为今后利用此两株菌进行单菌发酵或混合发酵生产浆水提供一定的理论和实践的依据。     

甘肃传统浆水发酵过程中产双戊烯乳酸菌的分离筛选

目的:从传统发酵浆水中分离筛选产双戊烯乳酸菌株,以期为传统浆水工艺现代化改造过程增香发酵剂的开发提供菌株来源。方法:采用经典的平板分离筛选方法初筛菌株,结合发酵性能测定复筛。结果:从甘肃传统发酵浆水中初筛得到5株产双戊烯乳酸菌,通过测定其发酵产双戊烯性能,从中复筛得到1株产双戊烯乳酸菌菌株R-32,该菌在马铃薯番茄液体培养基中产双戊烯含量可达到0.171 μg/mL;通过观察其形态、测定生理生化指标及进行产乳酸的定性试验,鉴定该菌株R-32为肠膜明串珠菌属(Leuconostoc mesenteroides)。结论:本实验获得了一株可用于传统浆水发酵的产香乳酸菌株。     

浆水中产香酵母菌菌株的筛选及其增殖培养基优化

以甘肃传统酿制的浆水为材料,采用经典平板分离法对浆水中的酵母菌进行分离纯化,通过感官评定、性能测定及气相色谱-质谱法半定量法分析筛选产香性能优良的酵母菌菌株,对其进行生理生化及分子生物学鉴定,并采用单因素结合Design-Expert设计响应面试验优化了该菌株的增殖培养基。结果表明,从浆水中分离出16 株酵母菌菌株,并成功筛选出了1?株产香性能优良的酵母菌菌株Y16,经鉴定为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）。优化的培养基增殖配方为：10?°Be′麦芽汁,其中最佳的营养物添加量分别为葡萄糖11.0?g/L、牛肉膏2.3?g/L、KH2PO4?0.8?g/L。在该条件下,细胞浓度可达到8.75×108?个/mL,是初始麦芽汁发酵培养基细胞浓度的4?倍多;乙酸乙酯的产量达到256.35?μg/mL,比初始发酵培养基增加了25.39%,柠檬烯的产量达到0.083?μg/mL,比优化前增加了31.75%,该菌株增香效果明显,可为浆水发酵直投式增香菌剂的开发提供菌株来源和技术参考。     

半干面腐败菌的分离与鉴定

目的：探究引起半干面腐败变质的主要微生物类群。方法：采用形态学鉴定和生理生化鉴定的手段,对导致半干面腐败的主要微生物进行分离和鉴定。结果：半干面中以芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势腐败菌群;经分离鉴定的优势细菌有枯草芽孢杆菌(Bacillius subtills)、地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和金黄色葡萄球菌(S. aureus);分离鉴定的霉菌主要有白曲霉(Aspergillus candidus)、杂色曲霉(A. versicolor)和圆弧青霉(Penicillum cyclopium)。芽孢杆菌是半干面贮藏前期最主要的细菌,但随着贮藏时间的延长,葡萄球菌大量生长繁殖,成为半干面中的优势细菌。     

传统发酵酸乳中乳酸菌的分离鉴定

对喀什市、疏勒县和疏附县传统发酵酸奶中的乳酸菌进行分离,结合菌落形态特征和凝乳试验,筛选出6株菌株(K3、L1、L2、L3、F1、F2),通过耐盐和耐酸试验,得知菌株L1在5%盐浓度、培养24h时存活率达到45.95%,F1在pH 2、培养2h时存活率为6.33%;通过16SrRNA序列扩增和序列比对后,初步确定K3、L1、L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),L3、F1、F2为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。     

基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

基于Illumina HiSeq测序平台,对陕西、甘肃浆水中细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序,解析其细菌群落结构多样性。结果表明,各地浆水细菌菌群结构相似,多样性较高,其中,乳酸杆菌属丰度较高,占主导地位,发酵乳杆菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis为优势菌,相对丰度占比分别为33.39%、21.13%、3.28%。理化性质显示,浆水液盐度范围为0.09%～0.34%,pH值为3.32～4.00,酸度为0.194～0.872 g/L,亚硝酸盐含量为5.123～10.246 mg/kg,亚硝酸盐含量均低于我国酱腌菜卫生标准。浆水中乳酸含量最高,也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种短链脂肪酸,蔗糖、葡萄糖、果糖含量较少。本研究揭示陕西、甘肃不同地区浆水的细菌多样性及其理化性质,为传统发酵食品研究提供一定理论基础。     

新疆哈萨克族传统发酵酸马奶中酵母菌的分离鉴定

从新疆南山、水西沟、伊犁昭苏采集的哈萨克族传统发酵酸马奶中共分离得到酵母菌34株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为Schizosaccharomyces 1株、Sehizoblastosporion 1株、Torulopsis 1株、Saccharomycodes 1株、Kloechera 9株、Kluveromyces 5株、Dekker 8株、Trichosporon 3株、Hansenula 2株、Brettanomyces 3株。利用5.8S rDNA序列同源性分析和系统发育树对菌株12号进行分子生物学鉴定,鉴定结果为:菌株12与标准菌株HQ396523.1同源性达到96%,为Kluveromyces的Kluveromyces marxianus,与传统鉴定结果一致,表明5.8S rDNA序列分析在酵母菌鉴定上的准确性。     

民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定

酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母茵和根霉菌,还有少量曲霉茵等.通过对其微生物进行茵落特征、茵体形态观察和生理生化特征检测,鉴定出酵母茵有3类,分别为酒香酵母属(Brettanomyces)、假丝酵母属(Candida)、毕赤氏酵母属(Pichia);根霉菌有2类,分别为米根霉(Rhizopus chinensis)和华根霉(Rhizopus oryzae).     

传统发酵牦牛酸奶中马克斯克鲁维酵母菌的分离鉴定及系统发育分析

对川西北部分牧区的10 份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离,通过常规形态特征和26S rRNA基因测序分析鉴定出16 株马克斯克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）。同源性分析显示16 株分离菌与已知马克斯克鲁维酵母的同源性高达99.3%～100%。16 株分离菌中形成明显的两种序列类型,其中10 株分离菌与另外6 株分离菌相比在扩增片段的第537位点上发生碱基缺失、第554位点上碱基由G突变为A、第564位点上碱基由A突变为T。系统进化分析显示两种序列类型的分离株也形成两个独立进化分支。